Ingredienti
| 600 g | Carne di manzo (spalla o petto) |
| 400 g | Orecchiette |
| 2 scatole | Polpa di pomodoro (400 g ciascuna) |
| 1 cipolla grande | Cipolla bianca o rossa |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| 100 ml | Vino rosso secco |
| Sale e pepe q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 50 g | Pecorino romano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal Energia |
| 18 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 38 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Taglia la carne in due pezzi non troppo piccoli, circa 300 g ciascuno. Questo consente alla carne di cuocere lentamente mantenendo l'umidità interna. Sala e peppala generosamente su tutti i lati.
2
Rosolamento sulla brace
Se hai una griglia o barbecue, disponi la carne direttamente sulla brace o su una griglia posizionata 15 cm sopra le fiamme. Lascia cuocere 3-4 minuti per lato fino a ottenere una crosticina scura. Se non hai brace, usa una padella antiaderente molto calda in forno a 200 gradi per 5 minuti per ogni lato. L'importante è sigillare la carne.
3
Soffritto e deglazing
In un tegame a fuoco medio, scalda l'olio di oliva. Trita la cipolla finemente e rosola per 3-4 minuti fino a che non diventa traslucida. Aggiungi la carne rosolata e versa il vino rosso. Lascia evaporare il vino per 5-6 minuti, mescolando e raschiando il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura che danno sapore.
4
Aggiunta del pomodoro e cottura lenta
Versa la polpa di pomodoro nel tegame. Aggiungi un bicchiere d'acqua, mescola bene. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo. Copri il tegame con un coperchio lasciando una piccola apertura. La cottura deve durare 3,5-4 ore. Mescola ogni 30-40 minuti per evitare che il sugo si bruci sul fondo. Dopo 2 ore, la carne inizierà a sfibrarsi.
5
Sfilettamento della carne
Quando la carne è così morbida da sfaldarsi con un cucchiaio (generalmente dopo 3,5 ore), toglila dal ragù e posizionala su un tagliere. Con due forchette, strappa la carne in fibre piccole, scartando eventuali parti grasse più dure. Rimetti la carne sfilettata nel ragù e mescola.
6
Regolazione e riposo
Assaggia il ragù. Se è troppo liquido, lascialo cuocere scoperto a fuoco medio-basso altri 20-30 minuti per ridurre il sugo. Deve essere denso, non brodoso. Regola di sale e pepe. Spegni il fuoco e lascia riposare il ragù per almeno 10 minuti prima di cuocere la pasta.
7
Cottura della pasta e mantecatura
In una pentola grande, porta a ebollizione acqua salata. Cuoci le orecchiette secondo il tempo indicato sulla confezione, circa 12-14 minuti. Scola la pasta mantenendo un bicchiere di acqua di cottura. Versa le orecchiette nel tegame con il ragù, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura e manteca con il ragù per 1-2 minuti a fuoco basso. La pasta deve assorbire parte del sugo.
Gusto
Il ragù ha un sapore intenso e affumicato, dove il fumo della brace entra nella carne e nel sugo rendendolo profumato e leggermente tostato. La carne, cotta lentamente per ore, diventa dolce e delicata nonostante la robustezza del sapore. Le orecchiette, grazie alla loro forma concava, trattengono il ragù in ogni boccone, creando un equilibrio tra la pasta e il sugo ricco. Si serve caldo, direttamente dal piatto, con pecorino grattugiato a parte per chi lo desidera. Si abbina bene a vini rossi di corpo medio, secchi e leggermente fruttati.
Benessere
- La carne rossa fornisce proteine di alto valore biologico, circa 25-30 g per 100 g di carne, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari al corpo.
- Il ferro contenuto nella carne è ferro eme, di facile assorbimento intestinale, utile soprattutto per chi non consuma pesce o uova regolarmente.
- Un piatto di orecchiette con ragù è molto saziante grazie alla combinazione di proteine, carboidrati e grassi, e tiene a bada la fame per 4-5 ore.
- La cottura lenta sulla brace non distrugge le vitamine del gruppo B della carne, che restano disponibili per il metabolismo energetico.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte leggere, come insalata di cicoria o zucchine grigliate, per aggiungere fibre e minerali.
- Falso mito da sfatare: no, la carne rossa non causa automaticamente colesterolo alto se consumata in porzioni normali (100-120 g a pasto) e non quotidianamente. Il colesterolo dipende da fattori genetici, stile di vita e consumo complessivo di grassi saturi. Una volta a settimana non rappresenta un problema per chi non ha già patologie cardiovascolari diagnosticate. Chi assume farmaci per l'ipertensione o il colesterolo deve comunque consultare il medico per le proprie abitudini.
L'errore da non fare
Non interrompere la cottura del ragù prima che la carne sia completamente sfibrata e il sugo si sia concentrato. Molti smettono dopo 1,5-2 ore pensando che basti, ma il ragù non avrà quel sapore intenso e cremoso che lo caratterizza. La cottura lenta è l'elemento cardine: serve a trasformare la carne dura in una polpa dolce. Un altro errore è aggiungere troppa acqua durante la cottura o non farla evaporare a sufficienza, ottenendo un ragù brodoso che scivola dalle orecchiette.
I nostri consigli
- Il ragù di brace si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico, e in freezer fino a 2 mesi. Scongela sempre in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco lento aggiungendo un cucchiaio d'acqua per ridargli cremosità.
- Se non hai accesso a una brace vera, il metodo in padella e forno funziona benissimo. L'importante è rosolare bene la carne per creare una crosticina che sigilli i succhi interni.
- Prepara il ragù il giorno prima se possibile. Riposerà in frigorifero e i sapori si concentreranno ulteriormente. Il giorno dopo, riscalda e cuoci la pasta fresca al momento.
- Varia la carne secondo la disponibilità: manzo, vitello magro, o un mix di manzo e pancetta aggiungono spessore al ragù senza appesantirlo troppo.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale da ottobre a marzo, quando il tempo invita a piatti caldi e sostanziosi. È perfetto per una cena di festa in famiglia o per domenica a pranzo, quando hai tempo di dedicarti alla cottura lenta. Durante l'autunno e l'inverno, quando le grigliate all'aperto sono meno frequenti, puoi comunque ottenere quella nota di brace usando il forno o una padella ben calda.
Domande frequenti
- Posso usare carne macinata invece di pezzi interi? No, la carne macinata si disintegra nella cottura lunga e il ragù diventa una polpa amorfa senza sapore. Usa sempre pezzi interi di carne con una certa consistenza.
- Quanto vino aggiungo se non ho quello rosso secco? Puoi usare vino bianco secco, ma il sapore sarà più delicato. Il vino rosso dona quella nota di tostatura che rimanda alla brace. Se non hai vino, omettilo e aggiungi un cucchiaio di aceto di vino.
- Il ragù deve avere grumi di grasso in superficie? Sì, è normale e naturale. Se preferisci meno grassi, elimina i pezzi di grasso più grandi quando sfiletti la carne, ma lascia un po' di grasso emulsionato nel sugo, che dà cremosità e sapore.
- Posso usare pelati interi invece della polpa? Sì, ma dovrai frullarli o frantumarli manualmente durante la cottura. La polpa già frammentata è più comoda e otterrai un ragù più omogeneo.
