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Orecchiette con ragù
Preparazione
20 min
Cottura
150 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 350 g | orecchiette di semola di grano duro |
| 400 g | carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 400 g | polpa di pomodoro pelato |
| 200 ml | brodo di carne tiepido |
| 1 cipolla | di media grandezza |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| sale e pepe q.b. | - |
| 60 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Il soffritto
Trita finemente cipolla e aglio. Riscalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio e versa il soffritto, lascia appassire per 3 minuti, sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Non deve colorare, solo ammorbidirsi.2
La carne
Aggiungi la carne macinata e rompi i grumi con la forchetta o il cucchiaio, mescolando continuamente. Cuoci a fuoco medio alto per 5-6 minuti finché la carne cambia colore e perde il rosso. Deve risultare ritirata e cotta in modo uniforme.3
Il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro e un primo mestolo di brodo. Mescola bene, assicurati che il pomodoro si amalgami con la carne. Lascia cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti senza coperchio, finché il sugo inizia a ridursi.4
La cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio lasciando uno spiraglio. Il ragù deve cuocere molto lentamente, quasi sobollendo, per almeno 2 ore. Ogni 30 minuti aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola con il cucchiaio di legno. La salsa non deve mai diventare marrone scuro, resta sempre rossa ma di un rosso profondo.5
La consistenza
Verso la fine della cottura, quando la carne è tenerissima e il sugo si è ridotto di almeno un terzo, assaggia e correggi di sale e pepe. Il ragù deve avere consistenza cremosa e densa, non acquoso. Se è troppo liquido, continua la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti.6
La pasta
Cuoci le orecchiette in acqua salata (10 grammi di sale per litro) secondo il tempo indicato sulla confezione, solitamente 13-15 minuti. Scola la pasta tenendo un mestolo di acqua di cottura.7
L'amalgama
Versa le orecchiette nel ragù caldo e mescola bene per 1-2 minuti. Se il sugo sembra troppo denso, aggiungi 2-3 cucchiai di acqua di cottura, quella salata aiuta ad amalgamare. Versa il tutto in un piatto fondo caldo, cospargiti il parmigiano al momento e servi subito.Gusto
Il ragù arriva al palato con il sapore profondo della carne stufata lentamente, non affrettata. Il pomodoro c'è ma non acidulo, ammorbidito dalle ore di cottura insieme al brodo e alla carne. Ogni boccone di pasta cattura il sugo in superficie e nei buchi, l'aroma che si sprigiona è quello del brasato tranquillo, polpa morbida amalgamata in una salsa che non cola dal cucchiaio. Si serve ben calda, in un piatto caldo, con parmigiano reggiano grattugiato al momento in tavola e un bicchiere di vino rosso secco per accompagnare.
Benessere
- La carne macinata apporta proteine complete, circa 12-14 grammi per 100 grammi di ragù finito, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari al muscolo.
- Il ferro contenuto nella carne rossa facilita il trasporto dell'ossigeno nel sangue, soprattutto se abbinato a un agrume o a un ortaggio ricco di vitamina C.
- La pasta integrale di questa ricetta fornisce fibre che rallentano l'assorbimento dei zuccheri e favoriscono la sazietà: il piatto tiene lontani i morsi della fame per ore.
- Durante la cottura lunga del ragù, la carne rilascia collagene e glutammina, molecole che favoriscono la digestione e il benessere dell'intestino.
- Abbina il piatto a un contorno verde crudo, insalata o cicoria ripassata in padella, per un apporto di sali minerali e fibre e una digestione più equilibrata.
- Falso mito da sfatare: la pasta non è il nemico della linea, e il ragù non è un piatto da evitare se si vuole mangiare sano. Quello che conta è la porzione (80-100 grammi di pasta secche a persona) e la frequenza (una volta alla settimana va bene). Una porzione normale di orecchiette con ragù apporta 400-450 calorie ed è un pasto completo e saziante, senza culpa.
L'errore da non fare
Non spegnere il fuoco dopo 30 minuti pensando che il ragù sia pronto. Il piatto dipende dalla lentezza: una cottura accelerata rende la carne gommosa e il sugo staccato dalla pasta, ancora acido di pomodoro. Due ore minime sono necessarie affinché le fibre della carne si smontino, il brodo si riduca e gli aromi si concentrino. Chi ha fretta prepara un sugo veloce, non un ragù.
I nostri consigli
- Prepara il ragù il giorno prima e conservalo in frigorifero in un contenitore di vetro: il freddo trasforma gli aromi e lo rende ancora più saporito. Ti avanza tempo la sera dopo, puoi scaldarlo a fuoco dolce e aggiungere la pasta fresca in pochi minuti.
- Puoi congelare il ragù in porzioni da 400-500 grammi per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero overnight e riscalda dolcemente in padella prima di unire la pasta.
- Se ami un ragù più profumato, aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso secco insieme al pomodoro e fai ridurre bene prima di procedere con il brodo.
- Sostituisci la metà della carne macinata con polpa di salsiccia fresca sbriciolata: il ragù diventa più grasso e cremoso, ideale se lo servi con formaggio grattugiato abbondante.
Quando prepararla
Le orecchiette con ragù sono il piatto dei mesi freddi, da ottobre fino a marzo, quando il caldo non invita a mangiare pietanze pesanti e il corpo ricerca sapori concentrati e caldi. È perfetto nei pomeriggi di fine settimana quando hai il tempo di sorvegliare una pentola lenta, o quando vuoi preparare qualcosa di domenica per i giorni seguenti di lavoro.
Domande frequenti
- Posso usare carne già macinata dal macellaio o devo macinarla io? Va bene comprata dal macellaio, purché sia fresca e macinata al momento. Se la macini tu avrai più controllo sulla qualità e la riduzione della carne sarà più uniforme.
- Il ragù con il latte è migliore? È una variante regionale che rende il sugo più dolce e pallido. Se ami quella versione, aggiungi 150 ml di latte intero verso la fine della cottura, ma non è indispensabile per una ricetta corretta di ragù tradizionale.
- Quanta pasta devo cucinare per il ragù? La proporzione ideale è 1 parte di ragù a 1 parte di pasta, in peso finito. Per 4 persone, 350 grammi di pasta con almeno 400-500 grammi di ragù cotto.
- Il parmigiano va messo nel piatto o a tavola? Meglio gratuggiato a tavola al momento, così ognuno regola la quantità. Se lo metti prima, può assorbire troppo il sugo e diventare colloso.
