| 320 g | orecchiette secche |
| 600 g | cime di rapa fresche |
| 4 filetti | acciughe sotto sale |
| 6 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio di oliva |
| 1 presa | peperoncino fresco tritato |
| 1 presa | sale marino grosso |
L'errore piu' comune e' usare acciughe in quantita' doppia rispetto a quella scritta, convinto che il piatto abbia bisogno di piu' sapore. Succede che l'acciuga diventa il piatto, una lastra salata dove annegano verdura e pasta. L'altro sbaglio e' cuocere la cima troppo a lungo per ammorbidirla, perdendo il suo carattere amaro e restando solo con la mollica. La cima deve mantenersi leggermente dura al dente, proprio perche' e' il contrasto con l'acciuga che fa funzionare il tutto.
Nelle mense ho imparato che il dosaggio non e' una cosa vaga. I bambini mi dicevano subito se la pasta era troppo amara o troppo salata, senza pudore. Li guardavo e capivo che avevano ragione. Mia madre preparava questo piatto il giovedi sera, quando restava poco nella dispensa. L'olio buono, due acciughe, la verdura che era rimasta dall'orto. Non aggiungeva niente di piu'. Diceva che il piatto era una conversazione tra due ingredienti, non una discussione tra venti voci. Questo e' rimasto con me piu' di qualsiasi ricetta riscritta.
