Ingredienti
| 400 g | orecchiette secche |
| 500 g | cima di rapa fresca |
| 4 spicchi | aglio |
| 6 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | peperoncino rosso secco sbriciolato |
| 2 litri | acqua |
| 10 g | sale grosso |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 5,2 g | Proteine |
| 4,8 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 18,5 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 2,8 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e cuocere la verdura
Lava la cima di rapa sotto acqua fredda. Stacca le foglie dai gambi più spessi e taglia i gambi a pezzetti di 3 centimetri. Porta a ebollizione l'acqua con il sale grosso in una pentola capiente. Versa la cima di rapa e cuoci per 5 minuti, finché i gambi non risultano teneri al dente. Estrai la verdura con una schiumarola e adagiala in un piatto.
2
Mantenere l'acqua di cottura
Non scaricare l'acqua di cottura della verdura. Riporta la stessa acqua a ebollizione e versaci le orecchiette. Mescola dopo 2 minuti per evitare che si incollino.
3
Preparare il condimento
Mentre la pasta cuoce, versa l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Schiaccia gli spicchi di aglio con il piatto del coltello e inseriscili in olio tiepido. Lascia che l'aglio rilasci il suo aroma per 2-3 minuti, senza bruciarlo. Aggiungi il peperoncino e lascia insaporire altri 30 secondi.
4
Mantecare la pasta
Scarica le orecchiette quando sono al dente, conservando un mestolo dell'acqua di cottura. Versale direttamente nella padella con l'olio, l'aglio e il peperoncino. Mescola bene per 1 minuto a fuoco vivo, aggiungendo la cima di rapa cotta. Se il piatto risulta secco, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio per volta fino a ottenere una consistenza cremosa.
5
Impiattare
Trasferisci in piatti caldi subito. Togli gli spicchi d'aglio se preferisci, o lasciali come garnish croccante. Assicurati che ogni porzione abbia olio e verdura ben distribuiti.
Gusto
Il sapore è decisamente amaro, quello della cima di rapa, contrastato dall'aroma pungente dell'aglio e dal calore del peperoncino. L'olio extravergine copre tutto senza eccessi, lasciando che il gusto della verdura resti protagonista. Si serve subito, caldo, senza formaggio grattugiato. Un piatto che non stanca, che si mangia da solo, con pane per raccogliere l'olio rimasto.
Benessere
- La cima di rapa è ricca di fibre solubili e insolubili, circa 2,5 grammi per 100 grammi di verdura cruda. Facilita la regolarità intestinale senza gravare sulla digestione.
- Contiene ferro, potassio, calcio e magnesio in quantità significative. Il ferro in particolare è più biodisponibile se la verdura è accompagnata da un grasso come l'olio, che ne aumenta l'assorbimento.
- È un piatto leggero e al contempo saziante grazie all'apporto di carboidrati complessi della pasta e fibre della verdura. Non appesantisce il pomeriggio o la sera.
- Le cime di rapa contengono composti solforati (glucosinolati) che si sviluppano principalmente quando la verdura è cotta. Questi composti hanno proprietà antiossidanti riconosciute.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le orecchiette con una fetta di pane integrale e una porzione di ricotta fresca, che aggiungerà proteine e calcio al piatto.
- Falso mito da sfatare: si crede che le verdure amare come la cima di rapa vadano evitate a cena perché "difficili da digerire". In realtà la cima di rapa cotta, proprio per la sua struttura fibrosa e il trattamento termico, è facilmente digeribile. L'amaro non causa problemi digestivi in persone sane; piuttosto, stimola le secrezioni biliari che aiutano la digestione dei grassi. Chi soffre di gastrite acuta o sensibilità allo stomaco dovrebbe comunque limitarne le quantità, non evitarla completamente.
L'errore da non fare
Il più comune è cuocere la cima di rapa troppo a lungo nella fase iniziale. Se diventa molle, poi non mantiene una consistenza piacevole nel piatto finale. Bastano 5 minuti e la verdura resta croccante al gambo. Un secondo errore è bruciare l'aglio: a fuoco alto o con olio già molto caldo, l'aglio annerisce e diventa amaro, rovinando tutto il piatto. Vai sempre a fuoco medio-basso quando infumi l'olio.
I nostri consigli
- Se la cima di rapa è molto grande e fibrosa, dividi i gambi in due parti per la lunghezza. Gli steli sottili e teneri della punta richiedono poco meno tempo, circa 3-4 minuti.
- La ricetta si conserva in frigorifero per 2 giorni, ma è sempre migliore la prima volta. Se riscaldi gli avanzi, aggiungi un filo d'olio fresco e un po' di acqua tiepida per renderla cremosa di nuovo.
- In alcuni territori la ricetta include un'anchovy sbriciolata nella padella con l'aglio. Se hai filetto di alici sott'olio, aggiungi mezza anchovy per persona durante la mantecatura: l'umami della pesce amplifica il gusto della verdura.
- Serve bene con un vino bianco secco a bassa gradazione, o semplicemente con acqua fresca. Non abbinare formaggi grattugiati: la semplicità è il pregio di questo piatto.
Quando prepararla
Le orecchiette ca' cima di rapa si preparano da novembre a marzo, quando la cima di rapa raggiunge la massima dolcezza dopo i primi freddi. Il freddo riduce l'amarezza eccessiva della verdura e rende i gambi più teneri. È un piatto ideale per il pranzo di mezza settimana o la cena leggera, specialmente in autunno inoltrato e in inverno.
Domande frequenti
- Posso usare la broccoletti al posto della cima di rapa? Sì, la broccoletti è più dolce e delicata, ma il piatto sarà meno caratteristico. I tempi di cottura rimangono uguali.
- Le orecchiette devono essere sarde o vanno bene di altre marche? La forma è quella che conta. Le orecchiette di pasta artigianale hanno una superficie più ruvida che trattiene meglio il condimento, ma quelle industriali funzionano egregiamente.
- E se trovo solo cima di rapa surgelata? Funziona. Non farla scongelare, versala direttamente dall'acqua di cottura della pasta dopo 4 minuti. Il tempo di cottura totale rimane 5 minuti.
- Quanto aglio devo mettere se mi piace molto? Puoi arrivare fino a 6 spicchi per 400 grammi di pasta, ma aumenta leggermente l'olio per non seccare il piatto. Regola con il tuo gusto personale.
