Home · Basilicata · primi
Orecchiette al sugo di melanzane
Preparazione
15 min
Cottura
40 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
estate
Ingredienti
| 400 g | orecchiette secche |
| 2 melanzane | medie, di circa 300 g ciascuna |
| 400 g | pomodori pelati in lattina |
| 1 spicchio | aglio |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 10 foglie | basilico fresco |
| sale | quanto basta |
| pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 | kcal |
| 6 | gProteine |
| 7 | gGrassi |
| 1.5 | gdi cui saturi |
| 26 | gCarboidrati |
| 2 | gdi cui zuccheri |
| 3 | gFibre |
| 0.8 | gSale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Lava le melanzane sotto acqua fredda e asciugale bene. Taglia le estremità, poi affettale in dischi di circa mezzo centimetro. Non devi sbucciarle, ma se preferisci puoi pelarne la buccia a strisce alternate. Disponi i dischi su una teglia con carta forno e lasciaci sopra un pizzico di sale fine. Attendi 10 minuti: la melanzana rilascerà acqua e amaro sulla carta.2
Rosolare la melanzana
Asciuga i dischi di melanzana con carta da cucina. Scalda 50 ml di olio in una padella larga a fuoco medio alto. Quando l'olio fuma leggermente, disponi i dischi di melanzana in un unico strato, senza sovrapporli. Cuocili 3 minuti per lato finché non diventano dorati e morbidi. Dovrai fare questo in due tornate. Metti la melanzana già cotta in un piatto.3
Preparare il sugo
Nella stessa padella, versa i 30 ml di olio rimasti. Aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato con la lama del coltello. Lascialo rosolare per 1 minuto finché il profumo sale. Verso i pomodori pelati dalla lattina, con il loro sugo, e mescola bene. Spezza leggermente i pomodori con il cucchiaio di legno. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, finché il sugo non diventa più scuro.4
Aggiungere la melanzana al sugo
Taglia la melanzana rosolata in pezzi irregolari, non troppo piccoli. Versali nel sugo di pomodoro e mescola delicatamente. Cuoci insieme per altri 15 minuti, mantenendo un sobbollire leggero. Il sugo deve diventare denso, quasi cremoso, e le melanzane devono quasi dissolversi nel pomodoro. Assaggia e correggi di sale e pepe.5
Cuocere la pasta
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versa le orecchiette quando l'acqua bolle forte. Cuocile secondo il tempo indicato sulla scatola, ma controlla 1 minuto prima: le orecchiette devono restare morbide al centro, non al dente, perché assorbiranno ancora sugo durante la manteatura. Scola la pasta conservando un bicchiere dell'acqua di cottura.6
Mantecatura
Versa le orecchiette calde direttamente nella padella con il sugo di melanzane. Mescola bene per 2 minuti a fuoco medio, aggiungendo ogni tanto un po' dell'acqua di cottura se il sugo sembra troppo denso. La pasta deve assorbirlo in modo che il piatto resti cremoso senza brodo.7
Servire
Distribuisci le orecchiette nei piatti, ancora calde. Strapazza il basilico fresco con le mani e cospargilo sopra. Aggiungi un filo di olio extravergine crudo, un pizzico di pepe nero macinato al momento. Servi subito, senza aspettare.Gusto
Il sugo di melanzane è dolce e salato insieme, con una nota carnosa che ricorda quasi un ragù vegetale. La melanzana cotta a fuoco lento perde la sua durezza e diventa crema scura, assorbendo il pomodoro e l'aglio. Le orecchiette, corte e lisce dentro, trattengono il sugo lungo tutta la masticazione. Si serve caldo, subito dopo la manteatura in padella, e un parmigiano grattugiato grossolano sopra non guasta.
Benessere
- La melanzana è ricca di fibre e povera di grassi, con circa 25 kcal per 100 grammi cruda. Durante la cottura assorbe olio, ma mantiene un buon apporto di fibre utili al transito intestinale.
- Contiene potassio, magnesio e manganese. Il potassio in particolare aiuta l'equilibrio dei fluidi corporei, mentre il magnesio sostiene la funzione muscolare.
- È un piatto saziante pur essendo leggero: la melanzana cotta crea una consistenza pastosa che prolunga il senso di pienezza senza appesantire.
- La melanzana contiene nasunina, un pigmento antocianico nel suo guscio viola, poco noto ma responsabile di proprietà antiossidanti lievi.
- Abbinalo con un contorno di verdure crude, insalata di cicoria o rucola, per aggiungere croccantezza e integrare il pasto con vitamine non alterate dal calore.
- Falso mito da sfatare: si dice che la melanzana sia tossica e che vada sempre sbucciata. La melanzana non è tossica. La buccia contiene anzi i pigmenti benefici, per cui è utile cuocerla intera. Le alcaloidi nel frutto sono presenti in quantità irrilevante e non danno problemi nemmeno mangiandola regolarmente. Chi ha allergie specifiche o segue diete particolari, consulti il medico, ma per chi mangia normalmente è un alimento sicuro.
L'errore da non fare
L'errore più comune è saltare il passaggio di rosolare la melanzana prima. Alcuni pensano di poterla mettere cruda direttamente nel sugo di pomodoro. In quel caso, la melanzana rimane gommosa e non si mescola bene, perché rilascia molta acqua che annacqua il sugo. La melanzana rosolata invece diventa cremosa, caramellata e si integra perfettamente nel pomodoro, creando un sugo compatto.
I nostri consigli
- Se prepari questo piatto un giorno prima, conserva la pasta e il sugo in contenitori separati in frigorifero fino a 3 giorni. Al momento di mangiare, scaldali insieme in padella a fuoco dolce con un po' d'acqua calda per inumidire di nuovo il sugo.
- In alcune zone, il sugo di melanzane si prepara aggiungendo un pizzico di peperoncino fresco tritato durante la cottura del sugo, per un tocco di piccantezza. È una variante legittima.
- Se non hai basilico fresco, puoi usare prezzemolo tritato, ma aggiungizia sempre a crudo nel piatto, non durante la cottura, altrimenti perde sapore.
- Per un piatto più ricco, puoi grattugiare parmigiano reggiano sopra ogni porzione. La quantità giusta è poco: circa un cucchiaio, per non coprire il sapore della melanzana.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto da giugno a settembre, quando le melanzane sono in stagione e il loro sapore è pieno. Anche da metà agosto a fine settembre, quando le melanzane sono ancora dolci, funziona bene. È una ricetta estiva e leggera, ideale per i giorni caldi quando non vuoi mangiare piatti pesanti ma desideri nutrirti bene.
Domande frequenti
- Devo sbucciare la melanzana? No, non è necessario. La buccia viola contiene antiossidanti utili. Lavala bene e cuocila intera, a dischi. Se non ami la consistenza della buccia, puoi pelare a strisce alternate, creando un effetto decorativo.
- Quanto sale devo mettere sulla melanzana all'inizio? Pochissimo, solo un pizzico per farle rilasciare l'acqua amara. Non salare ulteriormente durante la cottura: il sale definitivo viene aggiunto al sugo finito.
- Posso usare orecchiette fresche invece che secche? Sì, se vuoi. Il tempo di cottura sarà più breve, solitamente 3 minuti dall'acqua bollente. Ma con le secche, il piatto tiene meglio il sugo spesso.
- Il piatto è adatto a chi ha intolleranza al lattosio? Sì, se lo mangi senza parmigiano. È naturalmente senza formaggi se lo prepari come indicato nella ricetta base.
Altre ricette · Basilicata
