Ingredienti
| 400 g | Orecchiette di semola di grano duro |
| 400 g | Seppia fresca, pulita |
| 1 bustina (4 g) | Nero di seppia |
| 1 cipolla media | Tritata finemente |
| 2 spicchi | Aglio, sbucciati e schiacciati |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio extra vergine di oliva |
| Sale marino, pepe nero macinato fresco | Q.b. |
| Un mazzetto | Prezzemolo fresco |
| 1 litro | Acqua per la cottura della pasta |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0.8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la seppia
Se non già pulita, stacca la sacca di inchiostro con delicatezza e trasferiscila in una ciotola. Risciacqua la seppia sotto acqua fredda, elimina la pelle esterna grigia sfregando dolcemente, togli l'osso interno e gli occhi. Taglia la seppia in strisce sottili o dadini da mezzo centimetro circa. Riserva il nero di seppia estratto oppure usa una bustina già confezionata.
2
Soffritto aromatico
Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Cuoci per 4-5 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e morbida. Non farla dorare. L'aroma deve essere dolce, non bruciato.
3
Aggiunta della seppia
Versa la seppia già tagliata nel soffritto. Mescola bene per 2-3 minuti a calore medio, in modo che i pezzi si riscaldino uniformemente. La seppia inizierà a rilasciare i propri liquidi.
4
Sfumatura e nero di seppia
Versa il vino bianco e alza il fuoco a medio-alto. Lascia evaporare l'alcol per circa 3 minuti, mescolando. Quindi versa il nero di seppia, sciolto in 50 ml d'acqua tiepida. Mescola bene fino a ottenere un colore nero uniforme e cremoso. Abbassa il fuoco e continua la cottura a fuoco basso per 15-18 minuti, coprendo a mezzo con il coperchio. La seppia deve diventare molto morbida, quasi scioglievolmente tenera.
5
Cottura della pasta
Mentre la seppia cuoce, porta l'acqua salata a ebollizione in una pentola grande. Versa le orecchiette e mescola per evitare che si attacchino. Cuoci per il tempo indicato sulla confezione, in genere 10-12 minuti, fino a che non raggiungono la consistenza al dente. Assaggia dopo 10 minuti.
6
Mantecatura
Scola la pasta conservando un bicchiere dell'acqua di cottura. Versa le orecchiette direttamente nella padella con la seppia e il suo sugo. Mescola bene per 1-2 minuti a fuoco vivo. Se il condimento è troppo denso, aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta, finché non ottieni una cremosità che avvolga la pasta senza essere brodo.
7
Impiattamento
Dividi il piatto in ciotole o piatti fondi riscaldati. Aggiungi una spruzzata di pepe nero macinato, una manciata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extra vergine appena aggiunto. Servi immediamente, caldo.
Gusto
Il nero di seppia dona un sapore minerale, leggermente salato e affumicato, che si mescola con l'aroma delicato della seppia stessa. La pasta ha una consistenza al dente, morbida ma ancora compatta al morso. Il ragù deve essere cremoso senza essere pesante, giusto per legare e far aderire ogni morso. Si serve caldo in piatto fondo, condito al momento dell'impiattamento, e si sposa bene con un bianco secco o un rosato leggero.
Benessere
- La seppia è ricca di proteine ad alto valore biologico, con circa 15-16 grammi per 100 grammi di prodotto fresco, fondamentali per il mantenimento muscolare e per il senso di sazietà.
- Il nero di seppia contiene iodio e ferro biodisponibile, minerali necessari per il funzionamento della tiroide e per la formazione dei globuli rossi. Contiene anche calcio e fosforo.
- Nonostante il colore scuro e intenso, questo piatto rimane leggero: il condimento è a base di seppia in umido, non fritto. È saziante senza appesantire la digestione.
- La seppia fornisce vitamina B12, rara nei cibi vegetali, e sellenio, un antiossidante che protegge le cellule dall'invecchiamento.
- Per un pasto equilibrato, accompagna le orecchiette con una porzione di verdura cruda o cotta in aggiunta, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine. Una semplice insalata mista basta.
- Falso mito da sfatare: il nero di seppia non è tossico né artificiale. È una ghiandola naturale del mollusco, usata da migliaia di anni, priva di additivi. Contiene melanina naturale ed è completamente sicuro. L'unica controindicazione reale riguarda chi soffre di allergia ai molluschi, per il quale la seppia è vietata al pari di cozze e vongole.
L'errore da non fare
Non sovraccuocere la seppia. Se la lasci bollire a fuoco alto per più di 20 minuti, diventa coriacea e impossibile da masticare, rovinando tutto il piatto. Il fuoco deve essere basso e costante, e la seppia deve quasi sciogliersi al dente. Allo stesso modo, non aggiungere il nero di seppia a inizio cottura: rischia di annerire il sugo e di alterare il sapore. Aggiungilo sempre a soffritto già formato e seppia già rossolata.
I nostri consigli
- Le orecchiette condite si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Non congelano bene perché la pasta tende a perdere la consistenza al dente. Meglio gustare il piatto fresco o riscaldarlo dolcemente a fuoco basso con un filo d'acqua.
- Se la seppia fresca è difficile da trovare, puoi usare la seppia già pulita congelata, perfettamente valida: scongelala in frigorifero la notte prima e procedi come indicato. Il nero di seppia in bustina è sempre reperibile in pescheria o al supermercato.
- Una variante leggera consiste nell'aggiungere al sugo 100 ml di brodo di pesce caldo al posto del vino bianco, per un piatto ancora più delicato ma sempre saporito.
- Accompagna il piatto con un bianco secco, meglio se un vermentino o un greco di tufo, che non contrasta col nero intenso e lascia pulito il palato fra un morso e l'altro.
Quando prepararla
Le orecchiette al nero di seppia sono adatte tutto l'anno, dato che la seppia è disponibile anche congelata. Tuttavia, i mesi migliori sono l'autunno e l'inverno, quando la seppia fresca è abbondante al mercato e il clima richiede piatti più sostanziosi. È un'ottima scelta per cene informali con ospiti, perché l'aspetto elegante e il sapore sofisticato impressionano, ma la preparazione resta semplice e veloce.
Domande frequenti
- Il nero di seppia è veramente sicuro? Sì, è completamente naturale e privo di additivi. È stato usato in cucina per secoli. L'unica controindicazione è per chi ha allergia ai molluschi.
- Posso fare le orecchiette in casa invece che usarle secche? Certo. La pasta fresca fatta in casa è ancora più delicata e assorbe bene il nero di seppia. Mescola il nero di seppia sciolto in acqua all'impasto di semola e uova per ottenere orecchiette nere direttamente.
- E se il negro di seppia non si scioglie bene nel sugo? Sciogli sempre il nero in un bicchiere d'acqua tiepida prima di aggiungerlo, aiutandoti con un cucchiaio. Questo evita che rimangano grumi visibili nel condimento.
- La seppia cruda in frigorifero quanto dura? Se fresca, massimo 1-2 giorni in frigorifero ben coperta. Meglio usarla il giorno stesso dell'acquisto. Congelata può durare fino a 3 mesi.
