Ingredienti
| 800 g | orecchie di maiale fresche, pulite |
| 1 carota media | tagliata a pezzi grossolani |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 1 cipolla media | tagliata a metà |
| 3-4 spicchi d'aglio | schiacciati |
| 1 peperoncino rosso | intero o sbriciolato |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
| 1 limone | per il servizio |
| sale | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le orecchie
Sciacquare bene le orecchie sotto acqua fredda, strofinando con le dita per togliere eventuali residui. Se hanno peli visibili, passarle velocemente sulla fiamma o raderle delicatamente. Tagliarle a strisce da circa 2 centimetri di larghezza.
2
Bollire con soffritto
Mettere le orecchie in una pentola grande, coprire d'acqua fredda, aggiungere carota, sedano, cipolla e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, scremando la schiuma bianca che sale in superficie nei primi 2-3 minuti. Lessare a fuoco moderato per 60-65 minuti, finché la cartilagine sia morbida ma non disfatta al tatto. Il tempo dipende dallo spessore: punzecchiare con una forchetta.
3
Scolare e asciugare
Scolare le orecchie in uno scolapasta, gettare il soffritto di cottura. Lasciarle riposare qualche minuto in un piatto con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. Non devono essere completamente asciutte, ma neppure gocciolanti.
4
Rosolare in padella
Scaldare l'olio in una padella larga e profonda a fuoco medio-vivo. Quando l'olio è caldo ma non fumante, aggiungere l'aglio schiacciato e il peperoncino. Rosolare per circa 1 minuto finché l'aglio non diventa dorato e profuma bene.
5
Cuocere le orecchie
Mettere le orecchie lessate nella padella calda, distribuirle in un solo strato se possibile. Rosolare per 12-15 minuti, girandole ogni 3-4 minuti con un cucchiaio di legno, finché diventino dorate e croccanti ai bordi. La parte superiore della padella assumerà un colore ambrato-marrone chiaro.
6
Regolare di sale e servire
Assaggiare e aggiungere sale se necessario. Versare le orecchie in un piatto di portata calda insieme all'olio di rossolatura, spruzzare con succo di limone fresco e servire subito, mentre sono ancora calde e croccanti.
Gusto
Il sapore è delicato, leggermente gelatinoso dentro e croccante fuori, con netta predominanza dell'aglio e del peperoncino che assorbono durante la rossolatura. L'orecchio di per sé ha sapore neutro, quasi insapore, e per questo accoglie bene i condimenti. Si serve tiepida, non bollente, sempre con una spruzzata di limone fresco per rompere la densità del grasso. L'abbinamento tradizionale è con pane tostato o polenta, per assorbire i grassi e bilanciare la consistenza.
Benessere
- Le orecchie di maiale contengono proteine nobili, circa 12-14 grammi per 100 grammi di parte magra, e collagene in quantità rilevante, che durante la cottura si trasforma in gelatina nutritiva.
- Presenti ferro, zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario e il metabolismo. Il ferro è particolarmente biodisponibile perché di origine animale.
- È un piatto sostanzioso che sazia rapidamente a causa della densità della cartilagine e del grasso, quindi una porzione modesta è già soddisfacente.
- Il collagene che si trasforma in gelatina durante la bollitura è realmente utile per articolazioni e pelle, non è una leggenda, anche se l'effetto rimane locale e non miracoloso.
- Abbinare a verdure di stagione crude o cotte per apportare fibre e vitamine, poiché il piatto è povero di entrambe. Una contorno di insalata o cicoria ribalancia la pesantezza.
- Falso mito da sfatare: le orecchie di maiale non fanno male al colesterolo più di altri tagli grassi di carne se consumate occasionalmente e in porzioni ragionevoli. Il grasso di maiale contiene acidi grassi monoinsaturi oltre a saturi, e il collagene non aumenta il colesterolo. Chiaramente, chi ha prescrizioni mediche specifiche deve attenersi ai consigli del proprio medico.
L'errore da non fare
Non scolare bene le orecchie dopo la bollitura: se rimangono umide e le metti subito in padella, l'acqua residua crea vapore che le ammorbidisce invece di farle dorare. Inoltre, non usare fuoco troppo alto durante la rossolatura, altrimenti l'esterno brucia mentre l'interno rimane molle. La padella deve essere calda ma non rovente, e il tempo di cottura deve essere rispettato.
I nostri consigli
- Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare in padella a fuoco dolce per 5 minuti per ricroccantarle, oppure nel forno a 160 °C per 10 minuti.
- È possibile prepararle il giorno prima fino al momento della rossolatura: lessarle, scolarle bene e tenerle in frigorifero coperte. La rossolatura si fa il giorno del servizio.
- Se non reperibilità le orecchie di maiale fresco dal macellaio, è possibile usare quelle congelate: scongelare in frigorifero una notte e procedere come ricetta, senza aggiungere tempo di bollitura.
- Abbinare con un contorno di cicoria ripassata in padella, rucola fresca o un'insalata mista per aggiungere acidità e leggerezza al piatto.
Quando prepararla
È un piatto di cucina povera, senza legame alla stagione, che si prepara tutto l'anno. Tuttavia è più tradizionale in autunno e inverno, quando i piatti sostanziosi sono apprezzati e le temperature fredde rendono gradevoli i grassi. È perfetto come secondo piatto veloce per una cena tra amici, poiché la preparazione vera e propria è breve anche se il tempo totale con la bollitura è di oltre un'ora.
Domande frequenti
- Dove acquistare le orecchie di maiale? Dal macellaio tradizionale, che le prepara su ordinazione o le tiene in banco. Chiedere le «orecchie di maiale» già pulite e tagliate in strisce, se possibile.
- Posso congelare le orecchie lessate? Sì, dopo la bollitura e l'asciugatura, si congelano per 2-3 mesi in sacchetti di congelazione. Scongelarle in frigorifero e rosolarle come da ricetta.
- Il piatto è adatto a bambini? Sì, a partire dai 3-4 anni, peccato che la consistenza cartilaginea può creare imbarazzo. È importante che masticheranno bene. Per i più piccoli, frullare leggermente le orecchie lessate prima della rossolatura.
- Che differenza c'è tra orecchie fresche e congelate? Le fresche hanno consistenza più croccante dopo la rossolatura. Quelle congelate si assorbono più olio e rimangono leggermente più morbide, ma il gusto rimane identico. I tempi di cottura sono uguali.
