| 1 pesce | orata intera da 800-1000 g, pulita |
| 350 g | pomodorini ciliegini |
| 250 ml | acqua |
| 1 spicchio | aglio |
| 6 foglie | prezzemolo fresco |
| 1 presa | sale marino |
| 3 pizzichi | pepe nero macinato |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
L'errore piu comune e mettere la pentola coperta dall'inizio e lasciarla a fuoco alto. In questo modo il brodo diventa torbido, i pomodorini si sbriciolano, e il pesce cuoce male in alcune parti. Se il fuoco e troppo forte, il pesce sopra rimane poco cotto mentre sotto cuoce in fretta. Inoltre, molti aggiungono olio mentre il pesce cucina: l'olio caldo fa staccare le scaglie dal corpo. L'olio buono entra sempre alla fine.
In trentasei anni di cucina, tra la trattoria di mia madre e poi le mense, ho visto che il pesce intero spaventa. I bambini delle elementari il primo giorno non lo toccavano nemmeno. Ma poi bastava raccontare che il pesce arrivava vivo e che cucinarlo intero voleva dire non sprecare nulla. Questa ricetta l'ho fatta centinaia di volte per i ragazzi piu grandi, quelli delle medie, perche volevano imparare. E ogni volta mi stupiva come stavano attenti mentre il pesce si cuoceva: aspettavano che la carne si staccasse dalle ossa, che l'occhio diventasse bianco. Era una lezione di cucina vera, non solo cibo. I pomodorini che usiamo adesso non sono quelli di una volta, ma se sono freschi e maturi fanno comunque una differenza. L'olio buono costa, e lo so che non tutti lo usano tutti i giorni. Ma per questo piatto non serve grossa quantita: basta che sia fatto bene, perche il brodo leggero lo esalta.
