Ingredienti
| 1 kg | olive fresche non trattate |
| 100 g | sale grosso marino |
| 500 ml | aceto di vino bianco |
| 300 ml | olio di oliva extra vergine |
| 2 rametti | rosmarino fresco |
| 3 spicchi | aglio |
| 1 peperoncino | intero oppure secco |
| 6 grani | pepe nero |
Valori nutrizionali
| 145 | kcal |
| 1,0 | g Proteine |
| 14,0 | g Grassi |
| 2,0 | g di cui saturi |
| 3,8 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 2,4 | g Fibre |
| 3,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Ammorbidire le olive
Sciacqua bene le olive sotto acqua fredda corrente. Riempи una ciotola grande con acqua fredda e immergi le olive per 48 ore, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Questo passaggio toglie parte dell'amarezza naturale.
2
Drenare e asciugare
Dopo 48 ore, scola le olive e asciugale tamponandole con un panno pulito. Lasciale riposare una mezzora al riparo dal sole, in modo che si asciughino completamente.
3
Preparare la salamoia
In un pentolino, versa l'aceto di vino bianco e sciogli il sale grosso a freddo, mescolando bene fino a che il sale non sia completamente disciolto. Aggiungi i grani di pepe nero e mescola. Lascia riposare 5 minuti.
4
Assemblare il barattolo
Sterilizza un barattolo di vetro da 1,5 litri portando a ebollizione i vasetti vuoti per 10 minuti oppure usando la lavastoviglie a 65 gradi. Disponi sul fondo le olive, intervallando con spicchi d'aglio, rametti di rosmarino e il peperoncino intero.
5
Coprire con liquido
Versa la salamoia fredda fino a coprire completamente le olive, quindi aggiungi l'olio di oliva fino a raggiungere il collo del barattolo. L'olio crea uno strato protettivo che conserva il frutto.
6
Chiudere e riposare
Chiudi il barattolo con il coperchio e posizionalo in frigorifero. Le olive saranno pronte da consumare dopo una settimana, ma raggiungono il loro sapore completo dopo due settimane di riposo.
7
Mantenerle integre
Usa sempre un cucchiaio pulito o una forchetta per prelevare le olive. Non tuffare direttamente le mani nel barattolo per evitare di introdurre batteri. Mantieni l'olio sempre al di sopra delle olive.
Gusto
Le olive conservate conservano il sapore del frutto con una sottile nota salina e acida che ne esalta la naturale amarezza. L'olio che le copre dona morbidezza al palato, mentre l'aceto e il sale creano un equilibrio che non stanca nemmeno se ne mangi una manciata. Tradizionalmente si servono come antipasto, accompagnate a pane casereccio o insieme a formaggi di pecora. Vanno bene da sole come snack, oppure aggiunte a insalate per dare corpo e sapidità.
Benessere
- Le olive sono ricche di grassi monoinsaturi, gli stessi presenti nell'olio di oliva, che non alzano il colesterolo cattivo nel sangue.
- Contengono potassio e magnesio, minerali che aiutano la trasmissione nervosa e la contrazione muscolare.
- Due olive conservate saziano già a causa della loro densità e del grasso naturale: sono fra gli snack più leggeri anche se sapienti.
- Le olive nere hanno concentrazioni più alte di composti antiossidanti rispetto alle verdi, perché lasciate maturare sulla pianta più a lungo.
- Abbinale a un piatto di verdure crude o a un formaggio leggero per un pasto equilibrato: il sale delle olive è già presente, quindi non aggiungere altro sale.
- Falso mito da sfatare: le olive conservate sono ricche di sale e vanno evitate da chi ha pressione alta. Vero che il sale è presente, ma due o tre olive non superano il limite giornaliero consigliato di sodio. Chi soffre di ipertensione può consumarle senza ansia, purché con moderazione e senza aggiungere altro sale al pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è saltare il bagno in acqua fredda di 48 ore. Molti credono che acceleri i tempi, ma senza questa ammorbidimento le olive rimangono troppo amare anche dopo settimane di conservazione e la loro croccantezza rimane sgradevole al palato. Un altro errore è non mantenere le olive completamente coperte dal liquido: se una spunta dall'olio si ossida rapidamente e diventa scura o ammuffita. Infine, non sterilizzare il barattolo significa rischiare la proliferazione di batteri e muffe nel giro di pochi giorni.
I nostri consigli
- Conserva le olive in frigorifero a 4 gradi per un massimo di 3 mesi. Se vuoi prolungare la conservazione oltre, aumenta leggermente la quantità di sale nella salamoia di circa 20 grammi.
- Se le olive diventano troppo molli nel tempo, riduci il tempo di ammollo iniziale a 36 ore oppure usa olive più piccole e sode come le «Nocellara» o «Arbequina».
- Puoi personalizzare il gusto aggiungendo al barattolo fette di limone, semi di finocchio, bacche di ginepro oppure erbe diverse come timo o salvia.
- Recupera l'olio rimasto nel barattolo una volta finite le olive: ha assorbito tutto il sapore e si presta benissimo come condimento per insalate o pane tostato.
Quando prepararla
Le olive conservate si preparano in autunno e inverno, quando le olive fresche arrivano al mercato, solitamente da settembre a dicembre a seconda della varietà e della zona geografica. È il momento ideale perché le olive sono appena colte e il loro frutto è ancora pieno di succo naturale. Se le prepari in questa stagione, avrai scorta di olive sane e saporite per tutto l'anno, da consumare ai pasti principali o come snack nei mesi caldi quando la preparazione fresca è meno pratica.
Domande frequenti
- Posso usare olive già staccate dal ramo da giorni? Sì, purché siano ancora sode e non molli. Controlla che la buccia non sia ammaccata o scura.
- Il peperoncino intero rende le olive piccanti? No, rimane intero e aromatizza lentamente. Se lo tagli rilascia più capsicina e le olive diventano più piccanti.
- Quanto aceto devo usare se voglio olive meno acide? Puoi ridurlo a 300 ml e aumentare l'acqua a 200 ml, ma la conservazione sarà più breve.
- Le olive conservate vanno mangiate fredde dal frigo? Sì, il freddo mantiene la croccantezza. Se le preferisci a temperatura ambiente, toglile dal frigo 30 minuti prima di servire.
- Posso congelare le olive conservate? No, il congelamento le rende molli. Rimangono integre solo in frigorifero.
