Olive condite

Gusto

Il sapore è salato con una nota piccante dal peperoncino, acidula dal succo di limone, aromatica dall'aglio e dal rosmarino. Le olive condite si mangiano come stuzzichino prima del pasto, spuntino nel pomeriggio, oppure aggiunte a insalate fredde e piatti di verdure crude. Un abbinamento tradizionale rimane quello con il pane tostato e un buon vino bianco secco, oppure con formaggi freschi e affettati.

Benessere

• Le olive contengono grassi monoinsaturi e polinsaturi, gli stessi dell'olio d'oliva, che supportano il profilo lipidico del sangue senza appesantire la digestione.
• Sono fonte di ferro, rame, calcio e magnesio, minerali che rafforzano le ossa e il sistema nervoso.
• Grazie al loro contenuto d'olio e fibre, saziano a lungo senza essere pesanti: due etti di olive condite bastano per uno spuntino completo.
• Contengono polifenoli, composti antiossidanti naturali presenti soprattutto nell'oliva nera, meno nota è la loro abbondanza anche nella varietà verde.
• Abbina le olive condite a un piatto di verdure cotte o crude e a un formaggio fresco per uno spuntino equilibrato che fornisce fibre, proteine e grassi buoni insieme.
• Falso mito da sfatare: Le olive fanno ingrassare perché grassocce. In realtà, il loro grasso è principalmente monoinsaturo e il contenuto energetico di cento grammi si attesta intorno alle 145 calorie, paragonabile a un etto di formaggi freschi. Il vero fattore di controllo è la quantità: mezzo etto di olive è una porzione ragionevole, non un'abbuffata. Le persone con pressione alta devono prestare attenzione al sale totale nella ricetta, non alle olive in sé.

L'errore da non fare

Non usare olive confezionate già denocciolate oppure scatole di olive in salamoia: sono troppo morbide e assorbiranno poco il nuovo sapore dei tuoi aromi. Il risultato sarà insipido. Parti sempre da olive fresche, sode, appena colte se possibile, o dal banco fresco del fruttivendolo. Un altro errore comune è metterle al forno o lessarle prima di condirle, credendo di sterilizzarle: ti becchi olive cotte e molli. La conservazione in frigo con sale e acido (limone) basta a tenerle sane per due settimane.

I nostri consigli

• Conservale in frigorifero dentro un barattolo a chiusura ermetica per 12-15 giorni. Se la temperatura scende sotto i 4 gradi Celsius, durano tranquillamente tre settimane.
• Personalizza la ricetta: aggiungi pepe nero in grani, coriandolo, finocchietto selvatico, buccia di arancia, scaglie di peperoncino fresco oppure nocciole tostate sbriciolate per un gusto più ricco.
• Se ami il sapore più acido, aumenta il succo di limone fino a due limoni interi e riduci leggermente l'olio; se preferisci il sapore erbaceo, aggiungi menta fresca o prezzemolo tritato cinque minuti prima di servire.
• Servile come antipasto su una tavola di salumi e formaggi, oppure sbriciole l'oliva intorno a un'insalata di rucola e grana grattugiato, o ancora aggiungi due cucchiai di olio di condimento a un piatto di ceci lessati e verdure crude.

Quando prepararla

Le olive condite si preparano meglio in autunno e inverno, quando le olive fresche arrivano dal frantoio e dal mercato e hanno il miglior profumo. Possono essere fatte anche d'estate, ma il caldo del frigo potrebbe velocizzare il processo di marinarella, rendendole talvolta più molli in poche ore. Se ami averle sempre a casa, preparale ogni venti giorni così da averne sempre di fresche a disposizione.

Domande frequenti

• Posso usare olive già snocciolate? Tecnicamente sì, ma non è ideale: perdono troppo liquido naturale e assorbono male gli aromi nuovi. Se proprio devi, usale entro dodici ore dalla preparazione.
• Quanto sale metto esattamente? Dieci grammi ogni ottocento olive è il punto di partenza. Assaggia dopo ventiquattro ore e aggiungi mezzo cucchiaino se vuoi più sapore salato. Ricorda che il sale si distribuisce nel liquido nel tempo.
• Possono durare un mese? No, conviene non superare le due settimane in frigorifero. Dopo, l'aglio inizia a sviluppare muffe anche in frigo e il liquido può diventare torbido.
• Posso congelarle? Non è consigliato: le olive perdono consistenza e diventano molli anche se preparate male. Meglio farle fresche ogni due settimane.
• Che differenza c'è tra olive verdi e nere? Le verdi sono raccolte acerbe, più sode, dal sapore leggermente più amaro e astringente. Le nere sono mature, più dolci, più morbide. In questa ricetta entrambe riescono bene, dipende dal tuo gusto.