Olio extravergine di oliva

Gusto

L'olio extravergine di oliva ha un sapore che varia da leggero e mantecato se ricavato da olive mature, a più accentuato e leggermente amaro se ottenuto da olive giovani. La sensazione in bocca è morbida, con una nota pepata al retrogosto che indica polifenoli. Va usato a crudo su zuppe, pane tostato, insalate e verdure cotte, per mantenere l'aroma intatto. L'abbinamento tradizionale è con piatti semplici: minestre, verdure grigliate, formaggi e pane.

Benessere

• L'olio extravergine di oliva contiene fino all'80% di grassi monoinsaturi, i grassi "buoni" che supportano la salute cardiovascolare.
• È ricco di polifenoli, sostanze antiossidanti naturali presenti soprattutto negli oli da raccolta precoce, che contrastano lo stress ossidativo cellulare.
• Due cucchiai di olio extravergine (circa 20 grammi) forniscono circa 180 kcal, un apporto calorico significativo che rende il piatto più saziante senza appesantire.
• Contiene vitamina E, uno degli antiossidanti liposolubili che proteggono le cellule, in quantità di circa 15-20 mg per 100 grammi.
• Per un pasto equilibrato, condisci a crudo verdure fresche, legumi cotti o cereali integrali: il grasso dell'olio migliora l'assorbimento delle vitamine liposolubili presenti negli alimenti.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'olio extravergine non si debba mai usare in cottura perché brucia a temperature basse. In realtà, l'olio extravergine di qualità ha un punto di fumo intorno a 160-190°C e può essere usato per soffritti e cotture a fuoco moderato, a differenza dell'olio di semi. Rimane vero che gli oli raffinati (non extravergine) sono più stabili a temperature alte, quindi per friggiture è preferibile usarli, ma il pregiudizio sulla cottura è esagerato.

L'errore da non fare

L'errore più comune è acquistare una bottiglia grande e conservarla a lungo in cucina vicino al fornello o alla finestra. L'olio extravergine si degrada rapidamente con il calore, la luce e l'ossidazione. Entro poche settimane perde aroma e proprietà antiossidanti, trasformandosi in un olio piatto e rancido al palato. Conservalo sempre in luogo fresco, al riparo dalla luce diretta, e chiudi la bottiglia subito dopo l'uso. Se acquisti in quantità, usa una bottiglia più piccola per l'uso quotidiano e conserva il resto sigillato in cantina o in frigorifero.

I nostri consigli

• Conserva la bottiglia in frigorifero dopo l'apertura, soprattutto se hai aperto una bottiglia grande: la temperatura bassa rallenta l'ossidazione. Non preoccuparti se l'olio diventa lattiginoso al freddo, è normale; torna limpido a temperatura ambiente.
• Usa l'olio extravergine rigorosamente a crudo: su verdure cotte, minestre in brodo, bruschette, insalate. Aggiungilo al piatto a fine cottura per preservare aroma e antiossidanti.
• Se devi cuocere, usa un olio di oliva raffinato (più economico e stabile al calore) oppure un olio di semi. Reserva l'extravergine per il condimento finale.
• Acquista bottiglie da mezzo litro o 750 ml invece che da un litro, soprattutto se non sei in una famiglia numerosa: l'olio si degrada una volta aperto.
• Leggi sempre la data di raccolta sulle bottiglie di qualità: un olio di quest'anno è sempre migliore di uno dell'anno precedente.

Quando prepararla

L'olio extravergine di oliva appena uscito dalla raccolta (novembre-dicembre) è al massimo del suo potenziale aromatico e antiossidante. È il momento migliore per acquistarlo, sia per uso domestico che come dono. Durante l'inverno e la primavera, conserva ancora buone proprietà. Con l'arrivo dell'estate, se conservato male, tende a deteriorarsi più rapidamente. Usalo generosamente in inverno su minestre di legumi e verdure cotte, su zuppe di pesce, su pane appena tostato. In estate condisci insalate fresche, pomodori, formaggi e verdure grigliate.

Domande frequenti

• Che differenza c'è tra olio extravergine e olio di oliva comune? L'olio extravergine proviene dalla prima spremitura meccanica fredda delle olive, senza agenti chimici e con acidità inferiore a 0,8%. L'olio di oliva raffinato è ottenuto da olive di qualità inferiore tramite processi chimici e spesso miscelato. L'extravergine ha sapore, aroma e proprietà antiossidanti intatti; l'olio raffinato è inodore, insapore e perde polifenoli.
• Posso usare l'olio extravergine per friggere? Non è consigliato per fritture a immersione perché le temperature superano i 180°C. Puoi usarlo per soffritti a fuoco moderato per pochi minuti. Per fritture vere usiamo olii raffinati o di semi, che hanno punto di fumo più alto.
• Perché l'olio extravergine costa più caro? Perché ogni bottiglia contiene olive provenienti da raccolte selezionate, estratte a freddo entro poche ore dalla raccolta, senza additivi. Il costo della lavorazione, il rendimento basso (servono 5-6 kg di olive per un litro di olio) e la qualità finale giustificano il prezzo.
• Devo conservarlo in frigorifero o a temperatura ambiente? Meglio in frigorifero dopo l'apertura, se vivi in clima caldo, o in un mobile fresco al buio. Se il clima è freddo tutto l'anno, la dispensa protetta dalla luce va bene. Evita sempre il calore diretto e la luce.
• Come faccio a riconoscere un olio extravergine falso? Un vero extravergine ha sempre un aroma vivo, anche se leggero. Se la bottiglia è trasparente, il colore è troppo scuro o ha un odore strano, oppure costa molto poco, è probabile che non sia vero extravergine. Leggi l'etichetta con attenzione: deve scrivere chiaramente "olio extravergine di oliva" e l'acidità libera.