Noci verdi in sciroppo

Gusto

Il sapore è deciso, agrodolce con prevalenza del dolce dello zucchero e una nota aromatica intensa data dalle spezie. Le noci verdi perdono l'astringenza tipica della noce fresca e acquistano una morbidezza che consente loro di rompersi leggermente sotto i denti. L'aroma di chiodo di garofano e cannella si avverte subito, talvolta anche un accenno di noce moscata. Si servono come accompagnamento a formaggi stagionati, su una tavoletta di formaggi misti, oppure come dolcetto al cucchiaio a fine pasto, con qualche cucchiaiata di sciroppo.

Benessere

• Le noci verdi conservano un buon contenuto di grassi insaturi anche dopo la cottura, importanti per la salute cardiovascolare, anche se lo zucchero dello sciroppo aggiunto aumenta le calorie totali della preparazione.
• La noce fresca contiene potassio, magnesio e una traccia di calcio. Anche nella conserva in sciroppo rimangono presenti, pur diluiti dal liquido zuccherino.
• Sebbene dolce, la porzione tipica di noci in sciroppo è contenuta, di solito una mezza noce, per cui l'impatto glycemico è moderato se inserita correttamente in un pasto equilibrato.
• Le spezie aggiunte, chiodi di garofano in particolare, contengono eugenolo, una sostanza con proprietà antinfiammatoria nota anche se non risolutiva da sola.
• Abbinale a un formaggio duro o semiduro, come parmigiano reggiano o grana padano, per creare un contrasto gustativo equilibrato e una fonte di proteine che bilancia gli zuccheri della conserva.
• Falso mito da sfatare: si dice spesso che le noci verdi in sciroppo abbassino il colesterolo perché contengono noci. In realtà, il beneficio dei grassi insaturi della noce è presente ma limitato dalla quantità piccola consumata e dall'aggiunta significativa di zucchero, che può aumentare i trigliceridi. Chi ha problemi di colesterolo deve consultare il medico prima di consumarle regolarmente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare noci troppo mature, già con il guscio duro, oppure raccoglierle a luglio inoltrato quando il nocciolo interno ha iniziato a indurire. In quel caso, la cottura non ammorbidisce il frutto a sufficienza e rimane duro e fibroso. Inoltre, molti cuochi buttano via l'acqua della prima cottura senza sfruttarla: quella acqua contiene tannini astringenti che togliere riduce il sapore amaro sgradevole. Infine, non ridurre sufficientemente lo sciroppo rende la conserva troppo liquida e aumenta il rischio di fermentazione durante la conservazione.

I nostri consigli

• Conserva i barattoli sigillati in un luogo fresco, buio e asciutto per almeno 6 mesi. Una volta aperto un barattolo, trasferisci le noci rimaste in un vasetto di vetro pulito con coperchio e riponilo in frigorifero, dove si mantiene fino a 3 settimane.
• Se il tuo sciroppo risulta troppo denso a freddo e non cola dal cucchiaio, aggiungine un po' negli ultimi 5 minuti di cottura per renderlo più fluido senza però eccedere.
• Abbina le noci verdi in sciroppo a una tavoletta di formaggi stagionati, in particolare a formaggi semiduri come l'asiago o il taleggio, oppure servile come accompagnamento a una mousse di ricotta dolce.
• Alcune varianti regionali includono una buccia di arancia nel sciroppo o aggiungono un cucchiaio di aceto balsamico negli ultimi minuti di cottura per aumentare l'asprezza. Prova a personalizzare secondo il tuo gusto.

Quando prepararla

Le noci verdi in sciroppo si preparano obbligatoriamente tra la fine di giugno e l'inizio di luglio, quando le noci immature sono disponibili nei mercati agricoli o si raccolgono dagli alberi. È un'occasione di stagione ben definita, poiché il resto dell'anno le noci sono già state raccolte e lasciate seccare. Si tratta di una conserva perfetta da realizzare in estate, quando non fa troppo caldo e si ha più tempo, per poi fruirne lungo tutto l'anno come accompagnamento ai formaggi o dolcetto casalingo.

Domande frequenti

• Posso usare noci già secche se le ammollò prima? No, le noci secche hanno una struttura interna completamente diversa e non ammorbidiranno come le noci verdi. La ricetta funziona solo con noci raccolte a giugno ancora mature nella polpa ma non nel guscio.
• Quanto zucchero posso ridurre per farle meno dolci? Puoi ridurre lo zucchero fino a 600 g al massimo, ma comprometterai la conservabilità e il corretto concentramento dello sciroppo. Meglio usare la ricetta standard e consumarne porzioni più piccole.
• Il nocciolo interno rimane duro dentro? Sì, il nocciolo centrale non si ammorbidisce mai con la sola cottura in sciroppo. Se vuoi eliminarlo, dovrai dividerlo al coltello prima di invasare, operazione più lunga ma che rende il frutto completamente commestibile.
• Posso fare la ricetta con un termomixer o bimby? No, questa ricetta richiede una cottura lenta e controllata su fuoco diretto. L'apparecchio non consentirebbe il giusto concentramento dello sciroppo.