Ingredienti
| 1 kg | noci verdi intere, non ancora lignificate |
| 800 g | zucchero bianco di canna o semolato |
| 400 ml | acqua naturale |
| 8 chiodi | di garofano |
| 1 stecca | di cannella |
| 3 foglie | di alloro |
| 1 cucchiaio | di succo di limone fresco |
| q.b. | sale fino |
Valori nutrizionali
| 320 kcal | Energia |
| 4 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 58 g | Carboidrati |
| 54 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Scegliere e pulire le noci
Seleziona noci verdi raccolte non oltre la fine di giugno, quando il guscio è ancora morbido e la polpa non ha iniziato a lignificare. Lava le noci sotto acqua corrente con una spazzola morbida, asciugale bene e pesa 1 kg di noci intere. Se desideri tagliarle a metà, usa un coltello lungo e ben affilato, incidendo delicatamente il frutto lungo una linea immaginaria. Questo passaggio richiede circa 30 minuti per 1 kg di noci.
2
Fare il blanching
Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Immergi le noci intere o tagliate a metà e fai cuocere per 5 minuti. Scola subito con uno scolapasta e raffredda le noci sotto acqua fredda corrente per fermare la cottura. Questo passaggio riduce l'astringenza naturale della noce verde.
3
Preparare lo sciroppo
Versa 400 ml di acqua in una pentola di acciaio inox, aggiungi 800 g di zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di cannella, le foglie di alloro e il succo di limone. Porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando ogni tanto finché lo zucchero non si sia completamente sciolto. Fai bollire lo sciroppo per 5 minuti, quindi togli dal fuoco e lascia riposare per 10 minuti.
4
Unire le noci allo sciroppo
Aggiungi le noci già raffreddate e snocciolate (se tagliate) allo sciroppo tiepido. Rimescola delicatamente con un cucchiaio di legno per distribuire le spezie. Se le noci tendono a galleggiare, posiziona un coperchio indiretto leggero sopra di esse, ad esempio un piattino di ceramica, per mantenerle immerse nel liquido durante la cottura lenta che segue.
5
Cottura lenta e concentrazione
Riporta la pentola a fuoco basso e fai sobbollire dolcemente per circa 90 minuti, senza coperchio. Le noci devono rimanere quasi completamente immerse e lo sciroppo deve ridursi lentamente, diventando più denso. Verso la fine della cottura, lo sciroppo assumerà un colore marrone più scuro e la sua consistenza diventerà più viscosa. Controlla il grado di riduzione immergendo un cucchiaio nello sciroppo e osservando come scende dalla superficie: deve colare lentamente, non liquido.
6
Sterilizzare i vasetti e invasare
Nel frattempo, sterilizza 2 o 3 barattoli di vetro con capsula ermetica passandoli in forno a 100 gradi per 15 minuti, oppure in acqua bollente per 10 minuti. Una volta freddi, riempili delicatamente con le noci in sciroppo ancora caldo, facendo in modo che ogni noce sia ben coperta dal liquido zuccherino. Lascia circa 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Chiudi i coperchi subito mentre il contenuto è ancora caldo, in modo che si crei il vuoto sigillando ermeticamente.
7
Raffreddamento e riposo
Lascia i barattoli raffreddarsi completamente a temperatura ambiente, per almeno 12 ore. Puoi anche avvolgerli in uno straccio pulito per rallentare il raffreddamento e favorire il sigillo. Una volta freddi, controlla che il coperchio sia ben aderente premendo leggermente sulla parte centrale: se non cede, il vuoto è stato creato correttamente e la conserva è pronta per la conservazione in dispensa al buio.
Gusto
Il sapore è deciso, agrodolce con prevalenza del dolce dello zucchero e una nota aromatica intensa data dalle spezie. Le noci verdi perdono l'astringenza tipica della noce fresca e acquistano una morbidezza che consente loro di rompersi leggermente sotto i denti. L'aroma di chiodo di garofano e cannella si avverte subito, talvolta anche un accenno di noce moscata. Si servono come accompagnamento a formaggi stagionati, su una tavoletta di formaggi misti, oppure come dolcetto al cucchiaio a fine pasto, con qualche cucchiaiata di sciroppo.
Benessere
- Le noci verdi conservano un buon contenuto di grassi insaturi anche dopo la cottura, importanti per la salute cardiovascolare, anche se lo zucchero dello sciroppo aggiunto aumenta le calorie totali della preparazione.
- La noce fresca contiene potassio, magnesio e una traccia di calcio. Anche nella conserva in sciroppo rimangono presenti, pur diluiti dal liquido zuccherino.
- Sebbene dolce, la porzione tipica di noci in sciroppo è contenuta, di solito una mezza noce, per cui l'impatto glycemico è moderato se inserita correttamente in un pasto equilibrato.
- Le spezie aggiunte, chiodi di garofano in particolare, contengono eugenolo, una sostanza con proprietà antinfiammatoria nota anche se non risolutiva da sola.
- Abbinale a un formaggio duro o semiduro, come parmigiano reggiano o grana padano, per creare un contrasto gustativo equilibrato e una fonte di proteine che bilancia gli zuccheri della conserva.
- Falso mito da sfatare: si dice spesso che le noci verdi in sciroppo abbassino il colesterolo perché contengono noci. In realtà, il beneficio dei grassi insaturi della noce è presente ma limitato dalla quantità piccola consumata e dall'aggiunta significativa di zucchero, che può aumentare i trigliceridi. Chi ha problemi di colesterolo deve consultare il medico prima di consumarle regolarmente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare noci troppo mature, già con il guscio duro, oppure raccoglierle a luglio inoltrato quando il nocciolo interno ha iniziato a indurire. In quel caso, la cottura non ammorbidisce il frutto a sufficienza e rimane duro e fibroso. Inoltre, molti cuochi buttano via l'acqua della prima cottura senza sfruttarla: quella acqua contiene tannini astringenti che togliere riduce il sapore amaro sgradevole. Infine, non ridurre sufficientemente lo sciroppo rende la conserva troppo liquida e aumenta il rischio di fermentazione durante la conservazione.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli sigillati in un luogo fresco, buio e asciutto per almeno 6 mesi. Una volta aperto un barattolo, trasferisci le noci rimaste in un vasetto di vetro pulito con coperchio e riponilo in frigorifero, dove si mantiene fino a 3 settimane.
- Se il tuo sciroppo risulta troppo denso a freddo e non cola dal cucchiaio, aggiungine un po' negli ultimi 5 minuti di cottura per renderlo più fluido senza però eccedere.
- Abbina le noci verdi in sciroppo a una tavoletta di formaggi stagionati, in particolare a formaggi semiduri come l'asiago o il taleggio, oppure servile come accompagnamento a una mousse di ricotta dolce.
- Alcune varianti regionali includono una buccia di arancia nel sciroppo o aggiungono un cucchiaio di aceto balsamico negli ultimi minuti di cottura per aumentare l'asprezza. Prova a personalizzare secondo il tuo gusto.
Quando prepararla
Le noci verdi in sciroppo si preparano obbligatoriamente tra la fine di giugno e l'inizio di luglio, quando le noci immature sono disponibili nei mercati agricoli o si raccolgono dagli alberi. È un'occasione di stagione ben definita, poiché il resto dell'anno le noci sono già state raccolte e lasciate seccare. Si tratta di una conserva perfetta da realizzare in estate, quando non fa troppo caldo e si ha più tempo, per poi fruirne lungo tutto l'anno come accompagnamento ai formaggi o dolcetto casalingo.
Domande frequenti
- Posso usare noci già secche se le ammollò prima? No, le noci secche hanno una struttura interna completamente diversa e non ammorbidiranno come le noci verdi. La ricetta funziona solo con noci raccolte a giugno ancora mature nella polpa ma non nel guscio.
- Quanto zucchero posso ridurre per farle meno dolci? Puoi ridurre lo zucchero fino a 600 g al massimo, ma comprometterai la conservabilità e il corretto concentramento dello sciroppo. Meglio usare la ricetta standard e consumarne porzioni più piccole.
- Il nocciolo interno rimane duro dentro? Sì, il nocciolo centrale non si ammorbidisce mai con la sola cottura in sciroppo. Se vuoi eliminarlo, dovrai dividerlo al coltello prima di invasare, operazione più lunga ma che rende il frutto completamente commestibile.
- Posso fare la ricetta con un termomixer o bimby? No, questa ricetta richiede una cottura lenta e controllata su fuoco diretto. L'apparecchio non consentirebbe il giusto concentramento dello sciroppo.
