Nocciole dell'Appennino

Gusto

Una nocciola tostata a casa ha un aroma nocciato intenso, quasi di burro, che invade la cucina mentre è ancora nel forno. Il sapore è meno dolce di quanto ci si aspetterebbe, più tostato e quasi leggermente amaro se non si controlla la temperatura. La consistenza diventa friabile e croccante, non dura come quella del guscio, ma neppure polverosa. Si mangia da sola, oppure si aggiunge a insalate, formaggi, o si spezza sui dolci. Abbinata a un formaggio di capra o di pecora, la nocciola tostata prende un carattere quasi salato.

Benessere

• Le nocciole contengono il 14% di proteine circa, il che le rende un alimento saziante anche in piccole quantità. Non sono un alimento proteico quanto la carne, ma reggono bene una merenda.
• Ricche di minerali: potassio, magnesio, manganese e una discreta quantità di ferro, soprattutto se paragonate ad altri frutta secca.
• Hanno un indice di sazietà alto grazie alla combinazione di grassi insaturi, fibre e proteine, per cui bastano una manciata per sentirsi sazi a lungo.
• Contengono polifenoli e vitamina E, antiossidanti che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione. La tostatura non elimina questi composti, ma può modificarli leggermente.
• Per un pasto equilibrato, abbina le nocciole tostate a una porzione di frutta fresca o a verdure crude: le fibre della frutta completano quelle delle nocciole, e l'acidità della frutta contrasta la densità del grasso.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le nocciole tostate fanno ingrassare più di quelle crude. La tostatura non aggiunge calorie, semplicemente elimina l'acqua e intensifica il sapore. Una manciata di 30 grammi apporta sempre le stesse calorie, che sia tostata o meno. Ciò che cambia è la percezione di sazieta, che aumenta con la tostatura, il che paradossalmente può aiutare a mangiarne di meno.

L'errore da non fare

Non accelerare il processo aumentando la temperatura oltre i 170 gradi. Molti pensano che 200 gradi tosti più in fretta, ma quello che accade è che la superficie si brucia mentre il kernel dentro rimane crudo. Il risultato è un gusto amaro e una consistenza dove metà è dura e metà cedevole. La tostatura lenta a bassa temperatura richiede pazienza, ma rende il sapore uniforme e piacevole.

I nostri consigli

• Conserva le nocciole sgusciate in un barattolo di vetro con coperchio ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, per circa tre settimane. Se il frigorifero è molto umido, preferisci un mobile della cucina. Le nocciole tostate catturano umidità e perdono croccantezza se tenute in ambienti umidi.
• Se vuoi ridurre ulteriormente il sapore tostato, tosta a 150 gradi per un tempo totale di 18-20 minuti. Se lo preferisci più intenso e quasi amarognolo, arriva fino a 170 gradi, ma non oltre.
• Le nocciole tostate si aggiungono benissimo a una insalata di barbabietole rosse e formaggio fresco, oppure si tritano grosolanamente e si cospargono su una zuppa di verdure calde.
• Se compri nocciole già sgusciate crude, riducono il tempo di preparazione a soli 12 minuti totali, perché non devi aspettare che si raffreddino per sgusciare.

Quando prepararla

Le nocciole dell'Appennino si raccolgono tra agosto e settembre, e si vendono fresche da settembre a novembre. In questo periodo hanno il miglior sapore perché il kernel è pieno e il guscio contiene ancora una piccolissima quantità di umidità che rende la tostatura più facile. D'inverno e all'inizio della primavera le nocciole immagazzinate si tostano ugualmente bene, ma il kernel è leggermente più secco, quindi il procedimento è identico.

Domande frequenti

• Posso tostare le nocciole in padella anziché nel forno? Sì, ma la tostatura in padella è più difficile perché il calore si distribuisce meno uniformemente. Devi mescolare continuamente per evitare che brucino. Il forno è più pratico e offre risultati migliori con meno controllo necessario.
• Che differenza c'è tra le nocciole dell'Appennino e le altre varietà? Le nocciole dell'Appennino hanno un guscio più spesso e un kernel leggermente più piccolo rispetto alle nocciole turche o alle tonde di Giffoni. Tostano più velocemente grazie allo spessore del guscio, che protegge meglio il contenuto interno.
• Se avanzo, posso surgelare le nocciole tostate? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a tre mesi in freezer. Scongela a temperatura ambiente per un'ora prima di usarle.
• La pelle marrone che rimane dopo la tostatura è nutriente oppure devo toglierla? La pelle contiene polifenoli e non va buttata. Se vuoi rimuoverla, strofina le nocciole tostate ancora calde con un canovaccio ruvido e la maggior parte si stacca da sola. È solo una questione di gusto personale.