Ingredienti
| 700 g | nervetti di vitello puliti |
| 1 gambo | sedano |
| 1 carota media | non sbucciata |
| 1/2 cipolla bianca | spellata |
| 1 foglia | alloro |
| 80 ml | aceto di vino bianco |
| 120 ml | olio di oliva extra vergine |
| 1 cipolla rossa media | per la vinaigrette |
| 15 g | prezzemolo fresco tritato |
| sale grosso q.b. | per la cottura |
| sale fino q.b. | per la vinaigrette |
Valori nutrizionali
| 85 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i nervetti
Sciacqua i nervetti sotto acqua fredda e strofinali con un canovaccio bagnato per togliere eventuali residui di sangue o impurità. Se sono molto sporchi, sciacqua due volte.
2
Bollire a fuoco lento
Metti i nervetti in una pentola con acqua fredda fino a coprirli di tre dita. Aggiungi il sedano, la carota non sbucciata, la cipolla bianca e l'alloro. Porta a ebollizione, elimina la schiuma con un cucchiaio forato nei primi 5 minuti, abbassa il fuoco e cuoci per 2 ore coperto a fuoco bassissimo. I nervetti devono diventare completamente teneri: testa con una forchetta, devono crollare.
3
Scolare e raffreddare
Estrai i nervetti dal brodo con la schiumarola e versali su un vassoio profondo. Filtra il brodo in un colino, scarta le verdure aromatiche e il grasso in superficie. Lascia raffreddare i nervetti a temperatura ambiente per 20 minuti, poi metti in frigo per almeno 2 ore. Il brodo deve restare nel vassoio attorno ai nervetti.
4
Preparare la vinaigrette
In una ciotola mescola l'aceto di vino con il sale fino, fai sciogliere bene. Aggiungi l'olio di oliva versandolo lentamente mentre mescoli con una forchetta. Deve emulsionare leggermente. Tritafinissima la cipolla rossa cruda e immergila nella vinaigrette. Aggiungi il prezzemolo tritato fresco.
5
Tagliare e condire
Estrai i nervetti dal frigo. Tagliali con un coltello affilato in fettine di circa 8 millimetri di spessore. Disponi le fettine in un piatto da portata o nei singoli piatti. Versa la vinaigrette ancora gelida sui nervetti, distribuidola con cura. Aggiungi il brodo freddo rimasto dal vassoio, che deve bagnare leggermente il fondo.
6
Riposare al fresco
Lascia riposare i nervetti in vinaigrette in frigo per almeno 30 minuti prima di servire. In questo tempo la vinaigrette penetra la gelatina e i sapori si amalgamano. Puoi prepararli anche il giorno prima: mantengono il gusto intatto per 3 giorni in frigorifero.
Gusto
I nervetti hanno un sapore neutro, quasi invisibile, che lascia tutto lo spazio al condimento. L'aceto e l'olio della vinaigrette sono predominanti, supportati dalla dolcezza della cipolla cruda e dalla fragranza di sedano e carota. La consistenza è la vera firma del piatto: morbida, gelatinosa, che cede subito al dente senza alcuna resistenza. Si mangia freddo di frigo, come antipasto in estate o piatto leggero nei giorni caldi. Tradizionalmente accompagna il pane tostato e un bicchiere di vino bianco fresco.
Benessere
- I nervetti sono collagene puro: una porzione da 100 grammi contiene oltre 18 grammi di proteine, quasi interamente da collagene e gelatina, che l'organismo utilizza per ricostruire cartilagini e pelle.
- Ricchissimi di minerali: il calcio dal tessuto cartilaginoso, il fosforo, il ferro dalla carne. La lunga cottura in acqua trasferisce minerali nel brodo, parte dei quali rimane nel piatto.
- Sono sorprendentemente leggeri nonostante la composizione: 100 grammi apportano circa 80-90 calorie, con quasi zero carboidrati e grassi minimi. La gelatina gonfia facilmente nello stomaco, aumentando la sensazione di sazietà.
- Il collagene idrolizzato dalla cottura è una forma pre-digerita di proteina, che non affatica lo stomaco: il piatto è particolarmente digeribile anche per chi ha stomaco delicato.
- Abbinali a una fetta di pane integrale e un'insalata verde per aggiungere fibre e grassi buoni che completano il pasto senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: Si dice che i nervetti facciano male alle articolazioni o che contengano troppe tossine accumulate. In realtà, il collagene è uno scarto edibile di qualità, purificato dalla cottura prolungata. Il collagene non fa male; anzi, é ricercato in nutrizione sportiva perché supporta le articolazioni. L'unica accortezza: verificare la provenienza del vitello e cuocere sempre a temperature controllate.
L'errore da non fare
Non abbreviare la cottura per fretta. Se i nervetti rimangono duri o gommosi dopo 90 minuti, prolungare ancora di 30-45 minuti: dipende dalla qualità e grandezza dei pezzi. Un nervetto non cotto rimane coriaceo e indigesto, perdendo tutto il senso del piatto. Allo stesso modo, non condire i nervetti quando sono ancora caldi: l'aceto perde potenza e la vinaigrette non penetra la gelatina. Il freddo è fondamentale per il risultato.
I nostri consigli
- I nervetti si conservano in frigo per 3 giorni ben coperti, anzi migliorano perché la vinaigrette penetra di più. Non congelano bene a causa della gelatina, che diventa filamentosa dopo lo scongelo.
- Se non trovi nervetti di vitello, puoi usare i «nervetti» di manzo o mucca adulta, ma aumenta il tempo di cottura fino a 3 ore. Il risultato sarà più gelatinoso e meno delicato.
- Aggiunta regionale: in alcune zone si aggiunge un cucchiaio di senape di Digione alla vinaigrette, che dona pienezza e lega meglio con il brodo freddo. Prova con un cucchiaio.
- Se trovi l'aceto troppo forte, diluiscilo con un po' di brodo freddo rimasto. Se invece la vinaigrette è troppo blanda, aggiungi un cucchiaino di aceto in più poco prima di servire.
Quando prepararla
I nervetti in vinaigrette sono un piatto da giugno a settembre, quando il caldo rende appetibili i piatti freddi e il corpo chiede leggerezza. Perfetto per cene estive in giardino, come antipasto prima di un secondo leggero di pesce. Si prepara bene anche la sera prima, per un pranzo di lavoro il giorno dopo senza faticare in cucina la mattina.
Domande frequenti
- Dove compro i nervetti freschi? Dal macellaio che lavora carni bovine: chiedi esplicitamente «nervetti di vitello» o «cartilagini» e fatti dire se sono freschi o congelati la settimana precedente. Il supermercato spesso non li tiene in banco, ma può ordinarli.
- Posso fare la ricetta con nervetti surgelati? Sì, ma scongelali in frigo la notte prima. Non usare acqua calda perché la carne perde colore e compattezza. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
- La vinaigrette si può preparare il giorno prima? L'aceto e l'olio sì, puoi farli stare insieme da una notte, anzi il sapore si amalgama meglio. Ma aggiungi la cipolla rossa cruda solo 2-3 ore prima di servire, altrimenti diventa molle e perde croccantezza.
- Che vino servire con i nervetti in vinaigrette? Un vino bianco leggero e fresco: un Vermentino, un Pinot Grigio o un Soave. L'acidità del vino richiama quella della vinaigrette senza creare contrasto.
