Neonata fritta: la ricetta tradizionale del pesce di piccola taglia

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere in olio non abbastanza caldo oppure troppo caldo. Se la temperatura è bassa, il pesce assorbe olio e diventa molle e unto. Se è troppo alta, la panatura si scurisce mentre l'interno resta crudo. Altro errore frequente: mettere troppo pesce in pentola insieme. La temperatura crolla subito e i pesci si cuociono male, uno attaccato all'altro. Infine, non asciugare bene la neonata prima della panatura fa sì che l'umidità vaporizzi durante la cottura creando spruzzi d'olio.

I nostri consigli

• La neonata fritta si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico, ma perde molta della sua croccantezza. È un piatto da mangiare fresco.
• Se la neonata è salata di natura, come quella del commercio, riduci la quantità di sale aggiunto nella farina a 4 grammi.
• Accompagna sempre con spicchi di limone fresco o con un'emulsione leggera di olio e limone a crudo. Non serve altro condimento.
• Puoi aggiungere un pizzico di peperoncino secco alla farina se preferisci una nota piccante.
• Se l'olio durante la frittura inizia a fumare visibilmente, smetti subito e lascilo raffreddare un paio di minuti prima di continuare.

Quando prepararla

La neonata fritta è un piatto tipico della tarda primavera e dell'estate, quando il pesce azzurro giovane è abbondante nei mercati del pesce. In inverno e autunno è raro trovarla fresca. Si prepara in occasioni informali, quando il tempo è bello e si può mangiare anche all'aperto. Nelle mense scolastiche la servivamo spesso nelle giornate di sole come secondo leggero, sempre accompagnato da contorni freddi.

Domande frequenti

• Posso usare solo il bianco dell'uovo al posto della farina? No, la farina è necessaria per avere una panatura croccante. Se usi solo albume ottieni una cottura umida e poco piacevole.
• La neonata si mangia con la testa? Si, è tutto commestibile. Il pesce è così piccolo che togliere le interiora o la testa sarebbe impraticabile.
• Quale olio usare per friggere? Olio di arachide o di semi di girasole a punto di fumo alto. Non usare mai olio d'oliva, che brucia e rovina il gusto delicato del pesce.
• Quanto olio mi serve davvero? Il pentolino deve contenere olio profondo almeno 6-7 centimetri. Non serve riempirlo fino all'orlo, ma non puoi neanche friggere in poca quantità.