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Neonata fritta: la ricetta tradizionale del pesce di piccola taglia
Preparazione
10 min
Cottura
4 min
Difficolta'
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
primavera/estate
Ingredienti
| 400 g | neonata (pesce azzurro piccolissimo) |
| 80 g | farina bianca 00 |
| 500 ml | olio di arachide per friggere |
| 8 g | sale fine |
| 2 g | pepe nero macinato |
| 1 | limone fresco |
| q.n. | carta assorbente per il drenaggio |
Come si prepara
1
Pulire il pesce
Sciacqua la neonata sotto acqua fredda corrente in un colander. Non è necessario togliere la testa né le interiora: il pesce è talmente piccolo che tutto è commestibile. Asciuga bene con carta assorbente per almeno 3 minuti, anche due volte se necessario. L'acqua in eccesso è il nemico numero uno della frittura.2
Preparare la panatura
Versa la farina in un piatto fondo insieme al sale e al pepe. Mescola bene con una forchetta per distribuire uniformemente. Non aggiungere acqua: la neonata fritta si panera a secco.3
Panare il pesce
Prendi una manciata di neonata umida e immergila nella farina. Mescola con delicatezza con le dita per far aderire bene la panatura a ogni pesce, poi trasferiscila in un piatto pulito. Ripeti fino a esaurire tutto il pesce. Il passaggio non richiede più di 3 minuti.4
Scaldare l'olio
Versa l'olio in un pentolino dal fondo piatto e spesso. Scalda a fuoco medio-alto per 4 minuti. La temperatura giusta è attorno ai 170-175 gradi: puoi verificarla immergendo un'estremità di legno di un cucchiaio nell'olio. Deve formarsi una corona di bollicine subito, senza fumare.5
Friggere in piccole dosi
Non mettere tutto il pesce in pentola insieme. Inserisci una manciata di neonata nell'olio caldo e aspetta 2 minuti. I pesci inizieranno a galleggiare. Girali delicatamente con una schiumarola dopo 90 secondi e continua per altri 90 secondi. La panatura deve diventare dorata e croccante, non scura.6
Scolare su carta assorbente
Estrai i pesci con la schiumarola e adagiali su carta assorbente piegata in doppio. Non aspettare troppo prima della cottura successiva: la temperatura dell'olio scende e devi mantenerla costante. Ripeti il passaggio precedente con le altre dosi di neonata, lasciando 30 secondi tra una frittura e l'altra.7
Condire e servire
Trasferisci tutta la neonata fritta in un piatto da portata. Aggiungi un pizzico di sale fine, spremi il limone fresco sopra e servi subito. La neonata perde la croccantezza dopo 5 minuti se rimane a temperatura ambiente.L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere in olio non abbastanza caldo oppure troppo caldo. Se la temperatura è bassa, il pesce assorbe olio e diventa molle e unto. Se è troppo alta, la panatura si scurisce mentre l'interno resta crudo. Altro errore frequente: mettere troppo pesce in pentola insieme. La temperatura crolla subito e i pesci si cuociono male, uno attaccato all'altro. Infine, non asciugare bene la neonata prima della panatura fa sì che l'umidità vaporizzi durante la cottura creando spruzzi d'olio.
I nostri consigli
- La neonata fritta si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico, ma perde molta della sua croccantezza. È un piatto da mangiare fresco.
- Se la neonata è salata di natura, come quella del commercio, riduci la quantità di sale aggiunto nella farina a 4 grammi.
- Accompagna sempre con spicchi di limone fresco o con un'emulsione leggera di olio e limone a crudo. Non serve altro condimento.
- Puoi aggiungere un pizzico di peperoncino secco alla farina se preferisci una nota piccante.
- Se l'olio durante la frittura inizia a fumare visibilmente, smetti subito e lascilo raffreddare un paio di minuti prima di continuare.
Quando prepararla
La neonata fritta è un piatto tipico della tarda primavera e dell'estate, quando il pesce azzurro giovane è abbondante nei mercati del pesce. In inverno e autunno è raro trovarla fresca. Si prepara in occasioni informali, quando il tempo è bello e si può mangiare anche all'aperto. Nelle mense scolastiche la servivamo spesso nelle giornate di sole come secondo leggero, sempre accompagnato da contorni freddi.
Domande frequenti
- Posso usare solo il bianco dell'uovo al posto della farina? No, la farina è necessaria per avere una panatura croccante. Se usi solo albume ottieni una cottura umida e poco piacevole.
- La neonata si mangia con la testa? Si, è tutto commestibile. Il pesce è così piccolo che togliere le interiora o la testa sarebbe impraticabile.
- Quale olio usare per friggere? Olio di arachide o di semi di girasole a punto di fumo alto. Non usare mai olio d'oliva, che brucia e rovina il gusto delicato del pesce.
- Quanto olio mi serve davvero? Il pentolino deve contenere olio profondo almeno 6-7 centimetri. Non serve riempirlo fino all'orlo, ma non puoi neanche friggere in poca quantità.
