Nebbiolo

Un braisato di manzo cuoce lentamente in una cocotte, il vino Nebbiolo che lo bagna assume un colore ancora più scuro e profondo, quasi granata. La carne, fibrosa e dorata ai bordi, si ritira leggermente dalla superficie, mentre le radici di sedano, carota e cipolla rimangono intere tra i liquidi di cottura. Il tutto riposa su un letto di purè cremoso, con qualche goccia di salsa concentrata che scivola sul piatto bianco. La fragranza che sale è quella del vino invecchiato, tannini morbidi, spezie accennate, una punta di liquirizia.

Gusto

Il Nebbiolo in cucina porta acidità e struttura tannica ai piatti di carne. Non è dolce, anzi: il suo sapore è secco, con note di prugna nera, rosa appassita, talvolta di tabacco. In un braisato, il vino cala gli aromi carnosi della carne e insieme cresce un equilibrio che non stanca. Va bevuto a temperatura ambiente, in calici grandi, ma in pentola offre il meglio di sé dopo ore di cottura lenta.

Benessere

• Il vino Nebbiolo contiene polifenoli, in particolare resveratrolo e catechine, composti che si trovano anche nella buccia dell'uva nera.
• Un bicchiere di vino contiene tracce di potassio e magnesio, minerali che supportano la funzione muscolare, pur rimanendo minime rispetto al cibo solido.
• Usato in cottura, l'alcol del vino evapora (soprattutto se il braisato cuoce a lungo), riducendo l'apporto alcolico nel piatto finale.
• Il Nebbiolo è secco, quasi privo di zuccheri residui, a differenza di vini più dolci, perché la fermentazione è completa.
• Abbinalo a piatti ricchi di proteine e verdure: il vino aiuta la digestione delle carni grasse grazie ai tannini, che facilitano l'assorbimento intestinale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il vino rosso fa male al colesterolo. I polifenoli del Nebbiolo hanno studi che suggeriscono effetti positivi sulla circolazione, ma il beneficio dipende dalla quantità (moderata) e dal contesto dietetico generale. Chi ha patologie cardiovascolari deve consultare il medico: non è un sostituto di terapie.

• 82 kcalEnergia
• 0,1 gProteine
• 0 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 0,6 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,01 gSale

Valori indicativi e approssimativi del vino puro. Nel piatto finale (braisato), i valori cambiano in base al rapporto tra vino e ingredienti solidi, e alla percentuale di alcol che evapora durante la cottura.

• 1 kgmanzo (petto o spalla), in un pezzo unico
• 500 mlNebbiolo secco
• 2 carotemedie, tagliate a pezzi grossi
• 2 gambidi sedano, tagliati a tratti da 5 cm
• 1 cipollamedia, sbucciata intera
• 250 mlbrodo di carne caldo
• 3 cucchiaidi olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaiodi sale fino
• mezza cucchiaiatadi pepe nero macinato
• 2 fogliedi alloro
• 3 ramettidi rosmarino fresco

1. Rosolare la carneAsciuga il manzo con un panno. In una cocotte pesante, scalda l'olio a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, appoggia la carne e lasciale una crosta dorata su ogni lato, circa 3 minuti per lato. Non deve cuocere dentro, solo sigillare. Toglila e mettila da parte.
2. Soffritto veloceNella stessa cocotte, aggiungi carota, sedano e cipolla intera. Fai rosolare per 4 minuti, mescolando, finché le verdure prendono un po' di colore. Non deve essere soffritto dolce: il calore deve essere ancora vivace.
3. SfumaturaVersa il Nebbiolo lentamente sulla verdura. Subito accendi il fuoco un po' più alto e lascia che il vino riduca di volume per circa 8 minuti, in modo che i vapori alcolici evaporino. La salsa diventerà più scura e il profumo cambierà.
4. Ritorno della carneAppoggia la carne sulla verdura e il vino ridotto. Aggiungi il brodo, in modo che il liquido raggiunga circa i tre quarti dell'altezza della carne, non sommergerla completamente. Cospargi con sale, pepe, alloro e rosmarino.
5. Cottura bassaPorta a ebollizione, copri con il coperchio (se è di vetro vedi quando il vapore comincia, se no aprilo a metà ogni 45 minuti). Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere per 3 ore. La carne deve restare sempre umida, ma non galleggiare. Gira la carne ogni 45 minuti.
6. Verifica di cotturaDopo 2 ore e 45 minuti, infila un coltello nella carne: deve entrare con facilità, quasi senza resistenza. Se sente ancora dura, prosegui altri 15 minuti. Se entra liscia, la carne è pronta.
7. Riporto in tavolaToglie la carne e mettila su un piatto caldo. Filtra la salsa attraverso un colino, pressando leggermente le verdure (puoi tenerle se piacciono morbide, oppure scartarle). Versala di nuovo nella cocotte, accendi il fuoco a medio e riduci per 5 minuti se troppo liquida. Taglia la carne a fette di circa 1 cm, disponile nel piatto con purè di patate sotto, cospargila di salsa e servila calda.

L'errore da non fare

Non usare un Nebbiolo invecchiato (Barolo, Barbaresco) per la cottura: sarebbe sprecare soldi e carattere. Scegli un Nebbiolo da uve fresche, di almeno 2-3 anni ma non più, secco e strutturato ma giovane. Il secondo errore è non rosolare bene la carne all'inizio: la crosta dorata dà profondità al brodo. Il terzo è aggiungere acqua al posto del brodo: il brodo conta, porta sapore e aiuta il vino a non dominare troppo.

I nostri consigli

• Se avanzi braisato, conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni. Il gusto migliora il giorno dopo perché i sapori si integrano. Puoi anche congelarlo per 2 mesi: scongela in frigo la notte prima.
• Sostituisci il manzo con lingua di manzo: ha texture diversa, più compatta, e il Nebbiolo la valorizza altrettanto bene con la stessa cottura e stesso tempo.
• Se non hai il Nebbiolo, un Barbera piemontese o un Barolo più economico vanno bene, ma il Nebbiolo rimane la scelta più autentica per questo piatto.
• Abbina il braisato a un risotto all'onda oppure a polenta cremosa: entrambi assorbono la salsa senza fare concorrenza al vino.

Quando prepararla

Il braisato al Nebbiolo è piatto autunnale e invernale: quando fa freddo, quando le verdure di radice sono fresche, quando le giornate richiedono calore in tavola. Non è piatto estivo. Perfetto per cene familiari lungo novembre e dicembre, quando il Nebbiolo nuovo è già asciutto e gli anni precedenti smettono di invecchiare in cantina.

Domande frequenti

• Posso usare vino bianco secco al posto del Nebbiolo? Tecnicamente sì, ma perdi la struttura tannica e il colore scuro che il Nebbiolo dà al piatto. Il risultato sarà più delicato, meno profondo.
• Quanto Nebbiolo evapora durante la cottura? In 3 ore di cottura lenta, evapora il 70-80 percento dell'alcol. Una parte rimane, ma il piatto non è alcolico come il vino puro.
• Devo lasciar raffreddare il braisato prima di servirlo? No, servilo caldo. Se avanza e lo riscaldi il giorno dopo, aspetta che torni a temperatura lentamente, a fuoco basso, altrimenti la carne si indurisce.
• Il Nebbiolo deve essere piemontese? Il Nebbiolo classico viene da Piemonte, provincia di Asti e Alessandria. Non confondere con altri vini: è importante che sia etichettato come Nebbiolo puro.