Ingredienti
| 800 g | Carne ovina (spalla o coscia), tagliata a tocchi da 4 cm |
| 4 patate medie | Patate, tagliate a grossi dadi |
| 3 carote medie | Carote, tagliate a rondelle spesse |
| 2 | Cipolle bianche grandi, tagliate in spicchi |
| 1 litro | Brodo di carne (o acqua con dadi) |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Timo fresco |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| Sale e pepe | Sale e pepe q.b. |
| Prezzemolo fresco | Prezzemolo, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 7 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciuga i tocchi di carne ovina con un canovaccio, salali e pepali leggermente. Rosola la carne in più passate, 3-4 minuti per lato, finché non forma una crosticina marrone. Non riempire troppo la pentola: procedi in due volte se necessario. Togli la carne e mettila da parte.
2
Soffriggere le verdure base
Nella stessa pentola aggiungi le cipolle tagliate. Cuoci 4-5 minuti fino a che iniziano a diventare traslucide e dorate. Aggiungi le carote e cuoci ancora 2 minuti rimestando.
3
Sfumare e aggiungere il brodo
Versa il brodo caldo nella pentola e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di carne rossolata. Rimetti la carne, aggiungi l'alloro e il timo, copri con il coperchio e porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
4
Cottura lenta
Cuoci a fuoco basso per 90 minuti, con il coperchio mezzo scoperto per favorire l'evaporazione. La carne deve diventare molto tenera. Rimesta ogni tanto.
5
Aggiungere le patate
Dopo 90 minuti, aggiungi le patate tagliate a dadi. Alza leggermente il fuoco e cuoci per altri 40-45 minuti finché le patate sono morbide e iniziano a disfarsì leggermente. Il brodo deve diventare più denso e leggermente gelatinoso.
6
Aggiustare di sale e pepe
Tolti gli ultimi 10 minuti di cottura, assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Controlla che la carne sia praticamente sfatta e la patata completamente morbida.
7
Servire
Spegni il fuoco, togli l'alloro e il timo, versa l'umido in piatti o ciotole fonde usando il mestolo. Cospargi con prezzemolo tritato fresco. Servi caldo, accompagnato con pane.
Gusto
La carne ovina invecchiata ha un sapore più deciso e profondo rispetto all'agnello, leggermente selvatico ma non sgradevole se la carne è buona. L'umido lungo ammorbidisce completamente le fibre, e il brodo assorbe gli aromi di cipolla, timo e alloro. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato con pane nero o panini morbidi per raccogliere il brodo. L'abbinamento tradizionale è con birra scura o sidro, oppure un rosso giovane e leggero.
Benessere
- La carne ovina contiene circa 22-25 g di proteine per 100 grammi ed è una fonte eccellente di aminoacidi essenziali, utile per mantenere e ricostruire i muscoli.
- Ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile: una porzione copre il 30-40% del fabbisogno giornaliero di ferro. Contiene anche selenio e zinco, importanti per il sistema immunitario.
- È un piatto saziante e sostanzioso che mantiene il senso di sazietà a lungo, grazie alle proteine e al brodo denso. Non è leggero, ma appropriato per i mesi freddi.
- La cottura lunga (2-3 ore) trasforma il collagene della carne in gelatina, che favorisce l'elasticità della pelle e supporta la salute articolare.
- Abbinalo con verdure crude come un'insalata di barbabietole o cavolo crudo per aggiungere fibre e vitamine C, che aiutano l'assorbimento del ferro.
- Falso mito da sfatare: La carne ovina non è più grassa dell'agnello; la differenza sta nel sapore più intenso, non nel contenuto di grassi. Il grasso presente è in buona parte insaturo e fuoriesce durante la cottura, rimanendo nel brodo. Chi ha il colesterolo alto deve comunque limitare le porzioni, ma una volta al mese è accettabile in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
Non saltare la rossolatura della carne: è il passaggio che crea il fondo di sapore scuro e profondo. Se aggiungi subito il brodo senza rosolare, l'umido rimane pallido e insipido. Inoltre, non aggiungere le patate all'inizio, altrimenti si dissolvono completamente nel brodo e perdi la consistenza del piatto. E attenzione a non tenere il fuoco troppo alto durante la cottura lenta: l'umido deve sobollire appena, non bollire forte, oppure la carne diventa coriacea.
I nostri consigli
- Se non trovi la carne ovina invecchiata, puoi usare la carne di agnello adulto o persino carne di capra, che ha sapore simile. Il tempo di cottura è lo stesso.
- Il mutton stew si conserva in frigorifero fino a 4 giorni coperto bene e anzi migliora il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano ancora di più. Congela bene fino a 3 mesi.
- Prova a sostituire parte del brodo con birra scura o vino rosso secco per aggiungere profondità: per ogni 250 ml di brodo, togli un bicchiere di birra o vino.
- Se il brodo risulta troppo liquido alla fine, mescola 2 cucchiai di farina con 3 cucchiai di acqua fredda e versali nell'umido negli ultimi 5 minuti di cottura.
Quando prepararla
Il mutton stew è perfetto da settembre a marzo, quando il freddo arriva e servono piatti che scaldano e saziano. È ideale per domeniche in famiglia, cene autunnali o quando hai voglia di un piatto comodo dopo una giornata faticosa. Funziona bene anche per piccoli raduni informali, visto che migliora se lasciato riposare.
Domande frequenti
- Posso usare la carne di manzo invece dell'ovina? Sì, ma il sapore sarà diverso: meno caratteristico. Se usi manzo, prova a usare un brodo più ricco o aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso per dare più profondità.
- Quanto tempo dura in frigorifero? Fino a 4 giorni se coperto e tenuto a temperatura sotto i 4 gradi. Una volta scaldato, mangialo subito.
- Posso cuocerlo in forno invece che sul fornello? Sì. Dopo la rossolatura e l'aggiunta del brodo, trasferisci tutto in una cocotte smaltata, copri e cuoci a 160 gradi per 2 ore e mezza, aggiungendo le patate a metà cottura.
- La carne ovina ha un odore forte: come lo tolgo? Scegli carne di buona qualità da macelleria: la carne fresca e ben macellata non ha odore sgradevole. Durante la cottura, il lungo brodo neutralizza qualsiasi sapore troppo selvatico.
