Murena sotto sale

Gusto

Ha un sapore di mare profondo, deciso ma non asprigno se desalata correttamente. La carne è morbida e leggermente dolce, con note salate contenute e un aroma delicato di iodio e alghe. Si serve tiepida, condita con olio extravergine e succo di limone fresco. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi o con un semplice pane tostato per accompagnare il sugo.

Benessere

• La murena è una buona fonte di proteine complete: contiene circa 17-19 g di proteine per 100 g di pesce cotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Ricca di minerali come il potassio (300-350 mg per 100 g), il selenio e lo iodio, importanti per la funzione tiroidea e la protezione cellulare.
• Ha un indice di sazieta medio-alto nonostante le porzioni contenute, ideale per chi cerca un piatto nutriente senza appesantirsi.
• Contiene un buon quantitativo di grassi insaturi, compresi gli acidi grassi omega-3, anche se in quantita inferiore al salmone.
• Abbinala con contorni leggeri a base di verdure cotte o crude per un pasto equilibrato e digeribile.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesce salato sia sempre salsissimo e indigeribile. In realtà, una corretta desalatura in acqua fredda per 12-24 ore (rinnovando l'acqua ogni 4-6 ore) riduce il contenuto di sodio fino al 70%, rendendolo adatto anche a chi segue diete a basso contenuto salino. Chi ha ipertensione dovrebbe comunque assaggiare prima di condire ulteriormente con sale.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare la desalatura o farla troppo in fretta. Una murena sotto sale necessita almeno 12 ore di ammollo in acqua fredda rinnovata regolarmente: se cucinata ancora troppo salata, nessun condimento potrà salvare il piatto. Allo stesso modo, non cuocerla oltre i 22-23 minuti, altrimenti la carne diventa gommosa e perde il suo sapore delicato.

I nostri consigli

• Conserva la murena salata ancora integra in frigorifero per 3-4 settimane, al riparo dall'umidità. Una volta desalata e cotta, consumala entro 2 giorni in frigorifero o surgelala per un massimo di 3 mesi.
• Sostituisci il prezzemolo con basilico fresco se preferisci un aroma più delicato, o aggiungi un pizzico di peperoncino secco se gradisci una nota piccante.
• Accompagnala con una semplice insalata di rucola condita con olio e limone, oppure con patate al forno cosparse dello stesso sugo della teglia.
• Se la murena è particolarmente grande, lasciala in desalatura fino a 36 ore per assicurare una distribuzione uniforme dell'acqua anche verso il centro.

Quando prepararla

La murena sotto sale è disponibile tutto l'anno in pescheria. È un piatto perfetto nei mesi invernali quando il pesce fresco fresco è più caro, oppure quando vuoi un ingrediente genuino che si presta a una cottura semplice senza perdere sapore. Ideale per cene in famiglia perché il tempo di cottura è breve e il risultato è sempre soddisfacente.

Domande frequenti

• Quanto tempo ci vuole per desalare la murena? Almeno 12 ore se è piccola (500-600 g), fino a 24-36 ore se supera i 900 g. Rinnovare l'acqua ogni 4-6 ore per una desalatura uniforme.
• Posso farla bollita invece che al forno? Sì, ma il risultato è meno saporito. Preferisci il forno, che concentra i sapori e mantiene la carne umida. Se bolli, fai 15 minuti in acqua con limone e alloro, poi condiscila a crudo.
• Che differenza c'è tra murena e anguilla sotto sale? L'anguilla sotto sale è più grassa e ha sapore più intenso. La murena è più magra, più delicata e si disossa più facilmente. Preferisci la murena se vuoi un piatto leggero.
• Come capisco se la murena è sufficientemente desalata? Assaggia un piccolissimo pezzetto crudo prima di cucinarla. Non deve risultare salata al punto da fare male ai denti, ma neanche completamente insipida.