Ingredienti
| 1 litro | Latte fresco intero, possibilmente non pastorizzato |
| 1/4 cucchiaino | Caglio liquido (o 1/4 di compressa diluita) |
| 1/2 cucchiaino | Acido citrico (o succo di limone fresco) |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| 1 pentola | Pentola capace, meglio inox o acciaio |
| 1 | Termometro da cucina |
| acqua fredda | Per raffreddare il siero e la pasta |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 23 g | Proteine |
| 21 g | Grassi |
| 13 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Riscaldare il latte
Versa il latte fresco in pentola e riscaldalo lentamente a 32-34 °C. Deve essere tiepido, non bollente. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno perché il calore sia uniforme. Questo passaggio dura circa 10 minuti dipendendo dalla fiamma.
2
Aggiungere acido citrico e caglio
Diluisci l'acido citrico in 50 millilitri di acqua fredda e versalo nel latte tiepido. Mescola bene per 1 minuto. Poi diluisci il caglio in 50 millilitri di acqua fredda e aggiungilo al latte. Mescola dal basso verso l'alto per 1 minuto circa. La pasta deve riposare per 5 minuti senza essere mossa.
3
Controllare la rassodatura
Dopo 5 minuti, inserisci un coltello nel latte inclinato a 45 gradi e sollevalo lentamente. Se la pasta si rompe nettamente come una ricotta solida, è pronta. Se invece cede morbida, aspetta altri 2-3 minuti e riprova.
4
Tagliare la cagliata
Taglia la cagliata con un coltello lungo pulito, prima in verticale con tagli paralleli a distanza di 1 centimetro, poi in diagonale, infine da un lato all'altro. Riduci in cubetti piccoli di mezzo centimetro. Lavora delicatamente per evitare che i pezzetti si rompano ancora.
5
Riscaldare lentamente la cagliata
Aumenta la temperatura da 34 °C a 42 °C in 20 minuti, alzando il fuoco poco a poco. Mescola costantemente da basso verso l'alto con un mestolo forato. A 42 °C ferma il riscaldamento. I cubetti si rassoderanno ulteriormente e il siero diventerà trasparente.
6
Scolare il siero
Fai riposare il composto per 5 minuti. Poi versa tutto in una colander rivestita di una garza da formaggio. Raccogli il siero in una pentola a parte, perché te ne servirà di nuovo tiepido per la filatura. La pasta rimane dentro la garza, ben scolata.
7
Filare la pasta
Scavalda la pasta nella garza con il siero tiepido che hai messo da parte, a 80-90 °C. Immergila per 1 minuto, poi tira la garza verso il basso e lascia cadere la pasta in una ciotola con quel siero caldo. Estrai la pasta con le mani unte di olio o pulite e bagnatele, inizia a tirarla verso l'alto lentamente. Quando diventa liscia e filante, ripiegala su se stessa e tira di nuovo. Dopo 3-4 tirate dovrebbe formare un filo lungo e uniforme senza rompersi. Quando raggiunge la consistenza cremosa desiderata, forma una palla o una treccia e immergila in acqua fredda o ghiacciata.
Gusto
La pasta filata sa di latte dolce, delicato, con una nota leggermente acidula al palato. È cremosa e tenera, senza granelli. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso con olio d'oliva, sale grosso e qualche foglia di basilico. Accompagna il pane tostato, i pomodori freschi d'estate, le verdure grigliate. In cucina filant bene quando scaldata, perfetta per le lasagne, la pasta al forno, la parmigiana.
Benessere
- La mozzarella fresca fornisce circa 23 grammi di proteine per 100 grammi, proteina completa con tutti gli aminoacidi essenziali utile per muscoli e tessuti.
- Contiene calcio e fosforo, minerali fondamentali per ossa e denti, anche se la quantità è inferiore ai formaggi stagionati.
- È un formaggio a media saziabilità: cremoso ma leggero se consumato in porzioni normali, circa 100-150 grammi per pasto.
- Diversamente dai formaggi duri, la pasta filata conserva una quota di siero che la rende meno concentrata di grassi saturi a parità di peso.
- Abbinala con verdure crude o cotte per un pasto equilibrato, o con pane integrale per aggiungere fibre alla tua digestione.
- Falso mito da sfatare: Si dice che la mozzarella sia priva di lattosio perché fresca. Non è sempre vero. La pasta filata contiene ancora una parte di lattosio, soprattutto se non è stata salata e conservata a lungo. Chi soffre di intolleranza al lattosio deve comunque fare attenzione e consumarla in quantità moderate, non eliminarla automaticamente dalla tavola.
L'errore da non fare
Non riscaldare il latte a una temperatura giusta è l'errore più comune. Se è troppo freddo, la cagliata non si forma; se è troppo calda, il formaggio diventa gommoso e non filante. Usa sempre il termometro, non affidarti al tatto. Un altro sbaglio è tirare la pasta quando il siero non è abbastanza caldo: se tiri una pasta fredda, si strappa e diventa granulosa. Il siero deve restare fra i 75 e i 90 °C durante tutta la filatura.
I nostri consigli
- Conserva la pasta filata appena fatta in frigorifero, dentro un contenitore coperto con il siero freddo. Dura 2-3 giorni al massimo. Se vuoi conservarla più a lungo, congela il siero e la pasta insieme: in freezer resiste fino a 2 mesi, anche se la consistenza diventa leggermente meno elastica dopo lo scongelo.
- La «scamorza» affumicata è pasta filata sottoposta a affumicamento: segui la ricetta di base e affumica la palla calda sopra un fuoco di legna per 5-10 minuti. Il «caciocavallo» è pasta filata salata durante la lavorazione e fatta a forma di pera.
- Se il latte che usi è pastorizzato, aggiungi un po' di lipasi in polvere un'ora prima della lavorazione per dare un sapore più pronunciato al formaggio finito.
- Abbina il siero rimasto come brodo per un minestrone o per scaldare verdure: non buttarlo, è ancora ricco di proteine e sapore.
Quando prepararla
La pasta filata si prepara bene tutto l'anno, ma il latte di primavera e inizio estate è più grasso e carica meglio. In inverno il latte è più magro, la resa minore, ma la freschezza non cambia. Preparala il mattino presto, quando il latte è al suo massimo di freschezza dal caseificio o da mungiture notturne. Evita le ore più calde della giornata, perché il calore ambientale disturba il controllo della temperatura durante la filatura.
Domande frequenti
- Posso usare latte da supermercato? Sì, ma il risultato sarà meno cremoso. Il latte pastorizzato standard contiene meno grasso naturale. Scegli latte intero freschissimo, quello in tetra pack dura più a lungo ma funziona.
- Che differenza c'è tra mozzarella di mucca e di bufala? La mozzarella di bufala è più cremosa, più ricca di grassi, più facile da filare. Quella di mucca è un po' più tosta, richiede più pratica. Per iniziare, il latte di mucca fresco è perfetto.
- Come faccio se non ho il termometro? Difficile procedere senza. Un termometro da cucina costa poco ed è essenziale. Senza, non puoi controllare le fasi critiche della cagliatura e della filatura.
- Perché la mia pasta si strappa quando tiro? Probabilmente il siero non è abbastanza caldo oppure la pasta è stata tirata troppo velocemente. Siero a 85-90 °C e movimenti lenti e decisi, non frenetici.
