Mozzarella di bufala: come riconoscerla e usarla in cucina

L'errore da non fare

L'errore più comune è condire la mozzarella di bufala quando è fredda di frigorifero. Il freddo rende il formaggio gommorso e toglie quella dolcezza naturale che lo contraddistingue. Allo stesso modo, non aggiungere sale molto prima di servire, perché rilascia acqua che annacqua il piatto. Chi taglia la mozzarella con un coltello liscio la stropiccia e la trasforma in una massa informe.

I nostri consigli

• La mozzarella di bufala si conserva in frigorifero dentro la sua acqua di governo per 3-4 giorni massimo. Se l'acqua diventa torbida, cambiala. Non congelare mai: il congelamento rovina la struttura del formaggio.
• Abbinala a insalate tiepide con verdure grigliate, oppure usala cruda accanto a prosciutto crudo e melone in estate. Funziona bene anche con le «peperonate» appena raffreddate.
• Verifica sempre l'etichetta: la vera mozzarella di bufala viene indicata come «Mozzarella di Bufala Campana» con denominazione di origine protetta, oppure semplicemente come prodotto «da latte di bufala».

Quando prepararla

La mozzarella di bufala si mangia tutto l'anno, ma è più gradevole nei mesi caldi quando le temperature permettono di servire piatti freschi senza scaldare la cucina. Il latte di bufala ha la massima qualità tra la primavera e l'estate, quando gli animali pascolano all'aperto e si alimentano di foraggi freschi. In inverno rimane comunque ottima, ma la preferenza naturale va ai piatti caldi.

Domande frequenti

• Perché la mozzarella di bufala costa più di quella vaccina? Perché il latte di bufala è più raro, la resa è inferiore e gli allevamenti sono meno numerosi. Il costo riflette questi fattori e la qualità superiore del prodotto finito.
• Posso cuocere la mozzarella di bufala? Sì, ma non è l'uso più consigliato. A temperature alte perde la sua texture delicata. Va bene in alcuni piatti come la «pasta e mozzarella di bufala» con sugo, ma è preferibile consumarla fresca.
• Qual è la differenza tra mozzarella di bufala e fior di latte? Il fior di latte viene prodotto da latte vaccino, ha un sapore più neutro e una consistenza leggermente più compatta. La mozzarella di bufala è più cremosa e ha un gusto più ricco.
• Come riconosco se la mozzarella di bufala è fresca? Deve avere un colore bianco puro, una superficie liscia e lucida, e cedere leggermente alla pressione del dito senza rompersi. Se è grigia o ha macchie scure, non è buona.