Ingredienti
| 2 kg | uva moscata rossa o nera, ammostata e passata al colino per ottenere il mosto puro |
| 300 g | polpa di melone, tagliata a dadini piccoli |
| 200 g | mela renetta, sbucciata e tagliata a dadini |
| 200 g | pera abate, sbucciata e tagliata a dadini |
| 100 g | ciliegia fresca (facoltativa), snocciolata e tagliata a metà |
| 5 g | chiodi di garofano interi |
| 3 g | cannella in stecca |
| 2 g | polvere di mostarda (semi di senape macinata) |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 0,8 | g Proteine |
| 0,2 | g Grassi |
| 0 | g di cui saturi |
| 56 | g Carboidrati |
| 52 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il mosto
Spremere l'uva con le mani o con uno spremitore a vite, raccogliere il succo in una pentola grande e capiente a fondo spesso. Filtrare il mosto attraverso un colino a maglie fini per eliminare semi e bucce grossolane. Versare il mosto filtrato nuovamente nella pentola.
2
Avviare la riduzione
Portare il mosto a ebollizione a fuoco medio-alto, poi ridurre a fiamma media. Aggiungere i chiodi di garofano e la cannella in stecca. Lasciare bollire lentamente, scoperto, controllando che non trabocchi. La cottura dura almeno 3 ore: il volume si ridurrà di due terzi e il colore diventerà più scuro e denso.
3
Aggiungere la frutta
Dopo circa 2 ore di bollitura, quando il mosto avrà già perso metà del suo volume, aggiungere i dadini di melone, mela e pera. Mescolare delicatamente per distribuirli uniformemente. La frutta continuerà a cuocere nel mosto e rilascerà i propri zuccheri.
4
Controllare la consistenza
Dopo altre 1,5-2 ore, prelevare un cucchiaino di miscela e versarlo su un piattino freddo. Se la goccia rimane compatta e non corre, la consistenza è raggiunta. Se ancora troppo liquida, proseguire la cottura di 15-20 minuti.
5
Aggiungere le spezie
Togliere dal fuoco. Eliminare i chiodi di garofano e la cannella in stecca. Sciogliere la polvere di mostarda in un cucchiaio di acqua tiepida e versarla nella mostarda cotta, mescolando bene per distribuire la piccantezza in modo uniforme.
6
Invasare e sigillare
Versare la mostarda veneta ancora tiepida (non bollente) in barattoli di vetro sterilizzati. Riempire fino all'orlo, chiudere il coperchio e capovolgere immediatamente i barattoli. Lasciarli a testa in giù per 5 minuti, poi raddrizzarli. Questo crea il sottovuoto e assicura una lunga conservazione.
7
Raffreddamento e assestamento
Lasciare riposare i barattoli a temperatura ambiente per 24 ore prima di riporli in dispensa. La mostarda continuerà a gelificare e addensarsi leggermente nei giorni seguenti.
Gusto
Il mosto cotto ha un sapore dolce e austero insieme, quasi resinoso, con retrogusto leggermente tannico dovuto alla concentrazione dell'uva. La mostarda veneta aggiungerebbe spezie come chiodi di garofano, cannella e mostarda vera (la polvere di semi), dando un pizzico di piccantezza quasi impercettibile ma persistente. Si serve a cucchiaiate accanto a formaggi stagionati, mortadella, coppa, oppure spalmate su crostini. L'abbinamento tradizionale rimane con i formaggi di pasta dura e il salume affumicato: il dolciastro bilancia la sapidità, mentre la lieve pungenza della mostarda smonta la grassezza.
Benessere
- L'uva utilizzata per il mosto cotto contiene polifenoli e resveratrolo, sostanze antiossidanti che resistono alla riduzione mediante cottura prolungata.
- La frutta candita fornisce potassio, importante per la regolazione della pressione e della funzione cardiaca; presente anche magnesio e ferro, soprattutto se incluse pere e mele.
- Si tratta di un condimento denso e dolce: sazia rapidamente, per questo se ne usa poco per porzione. Una cucchiaiata fornisce concentrazione di nutrienti senza appesantire.
- La riduzione mediante bollitura lenta concentra gli zuccheri naturali dell'uva, ma neutralizza l'indice glicemico puro poiché la fibra della buccia rimane presente se l'uva non è filtrata completamente.
- Abbinalo a formaggi duri e a salumi magri: il contrastro fra dolcezza e salato, insieme alle proprietà digestive della frutta, favorisce un pasto equilibrato senza eccessi di grasso.
- Falso mito da sfatare: il mosto cotto non è un prodotto per diabetici. Anche se realizzato solo con uva e frutta, la concentrazione di zuccheri naturali è molto alta. Chi soffre di diabete o deve limitare gli zuccheri deve consultare il medico e misurare le porzioni. Una persona senza patologie può usarlo normalmente, ma in quantità moderate, proprio come un miele o una marmellata.
L'errore da non fare
Non interrompere la cottura del mosto troppo presto perché il liquido appare già scuro. Un mosto ancora liquido non è ridotto abbastanza e la mostarda finita non avrà la giusta consistenza gelatinosa. Usa sempre il test del cucchiaino freddo per verificare che la goccia sia compatta e ferma. Un secondo errore frequente è aggiungere la frutta all'inizio della cottura: i dadini si dissolveranno completamente nel mosto e la mostarda risulterà uniforme invece di conservare i pezzetti interi e visibili. Aggiungi la frutta solo dopo 2 ore di riduzione, quando il mosto è già concentrato.
I nostri consigli
- Conserva la mostarda veneta in barattoli sottovuoto in dispensa al buio e a temperatura ambiente per 12-18 mesi. Una volta aperto, riporta il barattolo in frigorifero e consumalo entro 3 mesi. Mescola bene prima di ogni uso perché la frazione di zucchero tende a depositarsi sul fondo.
- Se desideri una mostarda meno densa, riduci il tempo di cottura di 30-40 minuti: otterrai una consistenza più fluida, quasi quella di una marmellata densa, ideale per spalmare su formaggi freschi.
- Puoi variare la frutta secondo la disponibilità stagionale: aggiungi uva passa, albicocca secca, cotogna fresca o fichi secchi. L'importante è che il peso totale della frutta fresca rimanga simile alle proporzioni indicate.
- Abbina la mostarda veneta a formaggi come Asiago, Montasio, Parmigiano Reggiano, ma anche a robiola e stracchino per contrasti sorprendenti. Con la mortadella affettata sottile è un classico intramontabile.
Quando prepararla
La mostarda veneta si prepara in autunno, da agosto a ottobre, quando l'uva moscata raggiunge la piena maturazione e il melone è ancora disponibile al mercato. È il periodo ideale anche perché le temperature non troppo calde rendono più stabile la cottura lunga. Tradizionalmente si prepara in casa per le festività invernali, per accompagnare i formaggi delle vacanze e i salumi affumicati.
Domande frequenti
- Posso usare mosto d'uva comperato al supermercato invece di fare il mosto fresco? Sì, puoi usare mosto pastorizzato in bottiglia, anche se il sapore sarà meno fresco e profondo rispetto al mosto appena pressato. Scegli varietà rosse o nere e segui le stesse procedure di riduzione e cottura.
- La mostarda veneta è diversa dalla mostarda italiana cremona? Sì, sono due condimenti diversi. La mostarda di Cremona è fatta con frutta intera candita in una gelatina dolce-pungente. La mostarda veneta è più compatta, costruita sul mosto cotto ridotto con frutta tagliata a dadini e spezie autoctone. La veneta è più austere, la cremona più dolce e decorativa.
- Quanto dura il mosto cotto conservato? Il mosto cotto puro, senza aggiunta di frutta, si conserva 2-3 anni in barattoli sottovuoto se tenuto al buio. La mostarda veneta con frutta e spezie dura 12-18 mesi. Sempre in condizioni di frigorifero dopo l'apertura.
- Posso addolcire la mostarda se mi sembra troppo austera? Sì, durante l'ultima fase di cottura, aggiungi un cucchiaio di miele o di zucchero di canna per ammorbidire il retrogusto. Non alterare eccessivamente il profilo tradizionale.
