Porzioni
5 barattoli da 250 g
Ingredienti
| 700 g | Mela tipo Fuji |
| 400 g | Pera Abate o Conference |
| 300 g | Cotogna (in alternativa: altra mela acida) |
| 700 g | Zucchero semolato |
| 3 cucchiai | Senape in grani |
| 2 cucchiai | Aceto di mele |
| 1 stecca | Cannella (facoltativa) |
| 3-4 | Chiodi di garofano |
Valori nutrizionali
| 185 | kcal |
| 0,3 | gProteine |
| 0,2 | gGrassi |
| 0,05 | gdi cui saturi |
| 46 | gCarboidrati |
| 42 | gdi cui zuccheri |
| 1,5 | gFibre |
| 0,15 | gSale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare mele, pere e cotogna sotto acqua fredda corrente. Togliere picciolo e base. Tagliarle in quarti, scavare il torsolo con un coltellino affilato (i semi non servono). Non sbucciare. Tagliare i quarti in pezzi da 2 centimetri circa.
2
Cuocere la frutta
Mettere tutta la frutta in una pentola a fondo spesso. Aggiungere lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare bene. Lasciare riposare 10 minuti affinché la frutta rilasci il succo. Accendere il fuoco a fiamma media, portare a ebollizione mescolando spesso, circa 8 minuti. La frutta inizierà a diventare morbida.
3
Aggiungere la senape
Quando la cottura è iniziata e il liquido bolle, aggiungere la senape in grani e mescolare bene per distribuirla uniformemente. Continuare a cuocere a fuoco medio-lento per circa 35 minuti, mescolando ogni 5 minuti. La conserva deve ridursi e diventare più scura, acquisendo un colore ambrato profondo.
4
Verificare la consistenza
Dopo 35 minuti, prelevare un cucchiaio di mostarda e metterlo su un piattino in freezer per 1 minuto. Se si forma una piccola pellicola quando lo spingete con il dito e non scivola, la consistenza è giusta. Se troppo liquida, continuare la cottura 5 minuti. Se troppo densa, aggiungere un cucchiaio di acqua e mescolare bene.
5
Sterilizzare i barattoli
Mentre la mostarda cuoce, lavare 5 barattoli di vetro da 250 ml con acqua calda e sapone, poi asciugarli bene. Se possibile, metterli in forno a 100 gradi per 5 minuti prima dell'uso. Preparare anche i coperchi puliti.
6
Invasare la conserva
Versare la mostarda ancora tiepida nei barattoli, riempiendoli fino a 2 centimetri dal bordo. Chiudere subito con il coperchio, girare il barattolo sottosopra per 2 minuti, poi rimetterlo diritto. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7
Riposo e conservazione
Lasciare i barattoli in un luogo fresco e asciutto per una settimana prima di aprire. La mostarda si conserva in frigorifero dopo l'apertura per 3-4 settimane. Un barattolo sigillato dura in dispensa fino a un anno se tenuto al riparo dalla luce diretta.
Gusto
La mostarda veronese ha un equilibrio tra la dolcezza dello zucchero e l'acidità della senape, con un finale leggermente piccante e aromatico. Il sapore della mela emerge netto sul palato, seguito dalla dolcezza della pera. La senape in grani non deve soprafffare ma dare una nota di pepe gentile che accompagna salumi, mortadella, speck e anche formaggi a pasta dura come il Grana Padano. Si serve fredda da frigo o a temperatura ambiente, su pane tostato burrato oppure come contorno colpito da una cucchiaiata al fianco di un piatto di lesso o di carni arrosto.
Benessere
- La mela e la pera forniscono fibre solubili che aiutano la regolarità intestinale e hanno un basso indice glicemico naturale anche con lo zucchero aggiunto.
- Il cotogna apporta pectina naturale, una fibra che rende la mostarda più gelatinosa senza addensanti; è ricca di vitamine A e C.
- La senape in grani contiene glucosinolati, composti vegetali presenti anche nelle crucifere che hanno proprietà antiossidanti verificate.
- La mostarda è un alimento saziante in porzioni piccole: due o tre cucchiai bastano ad accompagnare un pasto completo senza aggiungere calorie eccessive.
- Abbinata a formaggi e carni magre, la mostarda aiuta la digestione grazie all'acidità naturale della senape, che stimola i succhi gastrici.
- Falso mito da sfatare: la senape non è un peperoncino e non causa bruciore allo stomaco. La senape in grani è una radice macinata con proprietà digestive lievi; le controindicazioni reali riguardano solo chi soffre di gastrite severa o ulcera peptica attiva, per il quale è meglio consultare il medico prima del consumo frequente.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cogliere la frutta quando non è ancora matura, oppure aggiungere la senape all'inizio della cottura: in questo modo il calore eccessivo distrugge i composti aromatici della senape, che diventa amara invece che piccante. La senape deve entrare a metà cottura quando il liquido è già caldo ma non in piena ebollizione. Un altro errore è non rispettare i tempi: una mostarda cotta troppo poco rimane liquida e non si conserva bene, mentre cotta troppo diventa una pasta scura e perde la riconoscibilità dei frutti.
I nostri consigli
- Se non trovate la cotogna, usate un'altra pera acida o addirittura una mela Granny Smith al posto di una delle mele già previste: la pectina naturale di questi frutti aiuta la gelatinizzazione naturale.
- La mostarda veronese tradizionale non contiene spezie, ma se vi piace un sapore più aromatico, aggiungete una stecca di cannella o 3-4 chiodi di garofano durante la cottura, tolti poi prima di invasare.
- Per rendere la mostarda più piccante, aumentate la senape a 4 cucchiai, oppure aggiungete mezzo cucchiaino di pepe nero macinato al termine della cottura.
- Abbinate la mostarda veronese a mortadella, speck, tagliere di formaggi, oppure a carni fredde di tacchino e pollo. Funziona anche con pani di riso e polenta fredda.
Quando prepararla
La mostarda veronese si prepara tra settembre e novembre, quando mele, pere e cotogna sono mature e di buona qualità. È il momento ideale per conservare il raccolto autunnale. Perfetta da preparare in settembre per avere scorte pronte durante le feste di fine anno, quando accompagna i piatti di salumi e formaggi del cenone. Un barattolo fatto in casa è anche un regalo gradito per Natale o per amici che amano la tavola.
Domande frequenti
- Posso usare altri frutti oltre a mela, pera e cotogna? Sì, potete aggiungere uva bianca o banana in piccole quantità, ma la base tradizionale rimane quella. Evitate frutti molto acidi come l'arancia, che altera il profilo gustativo della senape.
- La mostarda veronese contiene alcol? No, l'aceto di mele evapora durante la cottura. Non rimane traccia di alcol nel prodotto finale.
- Quanto zucchero posso ridurre? Lo zucchero serve sia per conservare che per bilanciare la senape. Non scendete sotto i 600 grammi per questa quantità di frutta, altrimenti la conserva non dura e il gusto diventa solo piccante.
- Perché la mia mostarda è rimasta liquida? Probabilmente la frutta aveva poca pectina naturale oppure la cottura è stata interrotta troppo presto. Fate sempre la prova del piattino per verificare la giusta consistenza prima di invasare.
