Porzioni
5 barattoli da 300 ml
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 kg | mele renette o pere Williams, pelate e tagliate a dadi piccoli |
| 700 g | zucchero bianco semolato |
| 200 ml | aceto di vino bianco |
| 2 cucchiai | senape bianca in polvere |
| 1 stecca | cannella |
| 4 chiodi di garofano | interi |
| il succo di mezzo limone | limone |
| 1 pizzico | sale fino |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 59 g | Carboidrati |
| 55 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Pelare le mele o le pere, eliminar il torsolo, tagliare a dadi di circa un centimetro e mettere subito in una pentola larga e pesante insieme al succo di limone per evitare che si ossidino. Pesare la frutta: deve essere attorno al chilo.
2
Creare lo sciroppo
Aggiungere lo zucchero, l'aceto, la cannella e i chiodi di garofano. Accendere il fuoco a temperatura media e mescolare con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si scioglie completamente. Questa fase richiede circa 10 minuti.
3
Cuocere la frutta
Quando il liquido inizia a bollire, abbassare leggermente il fuoco e lasciare cuocere a bollicine regolari per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto. La frutta deve diventare trasparente ma mantenere ancora la forma dei dadi. Il colore cambierà verso l'ambrato più scuro.
4
Aggiungere la senape
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per 5 minuti. Incorporare la senape bianca in polvere mescolando bene per evitare grumi. Se rimangono piccolissimi grumi, non è un difetto: aggiungono texture. Riassaggiare e aggiustare con un pizzico di sale se necessario.
5
Invasare
Preparare barattoli di vetro sterilizzati in lavastoviglie o in forno a 140 gradi per 10 minuti. Versare la mostarda ancora tiepida nei barattoli fino a un centimetro dal bordo. Chiudere i coperchi e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente. In questo modo si creerà il vuoto naturale.
6
Conservazione
Una volta fredda, etichettare con la data. La mostarda si conserva in dispensa al riparo dalla luce per circa 6 mesi. Dopo l'apertura, tenere in frigorifero e consumare entro un mese.
Gusto
La mostarda veneta unisce il dolce della frutta cotta con lo strappo piccante della senape bianca. Non è una marmelata: la frutta mantiene pezzi riconoscibili e la gelatina che la lega è sottile, quasi un velo. Si sposa bene con i biscotti secchi, soprattutto quelli poco zuccherati, perché enfatizza il contrasto. Tradizionalmente accompagna i bolliti di carne, ma funziona benissimo anche spalmata su pan di spagna inumidito, usata come farcia di bignè, o offerta come condimento su una coppa di gelato alla vaniglia. Servirla a temperatura ambiente, appena il barattolo è stato aperto da un'ora circa.
Benessere
- La frutta utilizzata, mele o pere principalmente, apporta fibre pectiche utili per la regolarità intestinale.
- Il potassio della frutta fresca, parzialmente conservato anche dopo la cottura, contribuisce all'equilibrio dei fluidi corporei.
- La senape bianca contiene composti solforati legati a proprietà stimolanti per la digestione, seppur in quantità modeste.
- Lo zucchero costituisce il conservante naturale della mostarda: non è un prodotto light, ma dosato in giusta misura come accompagnamento.
- Per un pasto equilibrato, accompagnate la mostarda con formaggi freschi o semistagionati, pane integrale e una tisana digestiva.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la senape nella mostarda sia irritante per lo stomaco. In questa forma, diluita nella conserva e in quantità contenuta, la senape è ben tollerata anche da chi ha uno stomaco delicato. Chi soffre di gastrite o reflusso dovrebbe comunque assaggiarla con misura, ma non si tratta di un alimento vietato di per sé.
L'errore da non fare
Non aggiungere mai la senape mentre la frutta cuoce ancora a temperature alte: i componenti volatili della senape si disperdono nel vapore e perdete il sapore caratteristico. Aggiungerla a fuoco spento è la garanzia che rimanga intatto. Un altro errore comune è cuocere troppo a lungo: la frutta non deve diventare una purea, ma mantenere piccoli dadi riconoscibili. Se la vedete sfiorire, è segno che avete oltrepassato il tempo giusto.
I nostri consigli
- Se la mostarda risulta troppo densa dopo il raffreddamento, aggiungete un cucchiaio di miele tiepido e mescolate bene prima di riaprirla. Se è troppo fluida, ricuocetela per altri 10-15 minuti a fuoco medio.
- La mostarda funziona perfettamente come accompagnamento per formaggi stagionati: provate con un Asiago o un Parmigiano Reggiano. Anche su un boccone di ricotta fresca è sorprendente.
- Per ottenere un effetto più intenso del piccante, aumentate la senape bianca fino a 3 cucchiai, ma assaggiate man mano per non esagerare. Il piccante deve restare un accenno, non dominante.
- Se non trovate la senape bianca in polvere, potete usare quella gialla, ma il sapore sarà un po' diverso e meno delicato. La senape in grani non è consigliata perché resta grumosa.
Quando prepararla
La mostarda veneta è una ricetta autunnale e invernale, quando le mele e le pere sono al loro picco di dolcezza e disponibilità. Se la volete servire durante i giorni festivi attorno a Natale e Capodanno, cominciate a prepararla già a ottobre o novembre, così avrà il tempo di riposare in dispensa e i sapori si fonderanno meglio. È anche un regalo di cucina molto apprezzato quando la versate in piccoli barattoli da 200 millilitri e la fate accompagnare da una carta con scritto il nome e la data di preparazione.
Domande frequenti
- Posso fare la mostarda senza zucchero? No, lo zucchero non è solo dolcificante ma anche conservante naturale indispensabile per mantenere il barattolo stabile nel tempo. Se volete ridurlo, massimo potete calarne il 10-15%, ma il prodotto avrà una conservazione più breve, attorno ai 2-3 mesi in frigorifero.
- La mostarda si può congelare? Sì, in piccoli contenitori di plastica o in ice cube per porzioni singole. Scongela in frigorifero la sera prima dell'uso. Il congelamento non altera il gusto, ma la texture della frutta può diventare un po' più morbida al disgelo.
- E se aggiungo anche la frutta secca, come uva sultanina o pinoli? Potete aggiungere l'uva sultanina negli ultimi 5 minuti di cottura, per mantenere una consistenza leggermente croccante. I pinoli invece è meglio aggiungerli al momento del servizio, tostati leggermente, così restano croccanti.
- Che differenza c'è tra mostarda veneta e mostarda mantovana? La mostarda mantovana è fatta da frutta diversa e più complessa, spesso con melone e zucca, ed è più carica di spezie. La veneta rimane semplice, su base di mele o pere, con un sapore più sobrio e adatto agli abbinamenti dolci.
