Porzioni
8 vasetti da 250 ml
Ingredienti
| 800 g | Mele renette o pere abate, sbucciate e tagliate a dadini |
| 300 g | Zucchero bianco |
| 100 ml | Aceto di vino bianco |
| 3 cucchiai | Senape in polvere |
| 2 | Peperoncini secchi interi, o 1 cucchiaino di peperoncino in polvere |
| 1 | Stecca di cannella |
| 3 | Chiodi di garofano |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 43 g | Carboidrati |
| 38 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la frutta
Sbucciare le mele o le pere, togliere i semi e i torsi, quindi tagliarle in dadini regolari di circa 1 cm. Usare frutta soda e non troppo matura.
2
Fare lo sciroppo
In una pentola pesante dal fondo spesso, versare lo zucchero e l'aceto. Portare a fuoco medio e mescolare lentamente fino a sciogliere completamente lo zucchero, circa 5 minuti.
3
Aggiungere la frutta
Incorporare i dadini di frutta nello sciroppo insieme alla stecca di cannella, ai chiodi di garofano e ai peperoncini secchi interi. Mescolare bene e portare a cottura.
4
Far cuocere la mostarda
Lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 40 minuti, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno. La frutta deve diventare trasparente e la consistenza deve addensarsi visibilmente. Il composto è pronto quando una goccia versata su un piatto freddo non scorre più.
5
Aggiungere la senape
A cottura quasi terminata, versare la senape in polvere mescolata con 2 cucchiai di acqua fredda per evitare grumi. Mescolare bene per 2-3 minuti, finché la senape non è completamente incorporata e il composto assume un colore più scuro.
6
Aggiustare di sale
Assaggiare e regolare di sale. La mostarda deve avere un equilibrio tra dolce, acido e piccante, senza prevalenza eccessiva di una nota.
7
Invasare la mostarda
Versare la mostarda ancora calda negli appositi vasetti sterilizzati, riempiendo fino al bordo. Chiudere subito con i coperchi e capovolgere i vasetti per 10 minuti per creare il sottovuoto naturale. Una volta raffreddati, etichettare con data di preparazione.
Gusto
Il sapore è agrodolce con predominanza della nota piccante. La senape in polvere e i peperoncini secchi regalano un pungiglione secco e persistente che non brucia ma stimola il palato. La frutta cotta rilascia dolcezza naturale equilibrata dall'aceto, creando un contrasto gradevole. Si serve al cucchiaio come accompagnamento a formaggi stagionati, carni fredde, salumi e piatti di carne in umido. La tradizione la abbina anche a secondi di selvaggina e a piatti a base di anatra.
Benessere
- La frutta fresca utilizzata fornisce fibre alimentari naturali che supportano la regolarità intestinale, specialmente se scelta tra mele, pere o prugne ricche di pectina.
- La senape e il peperoncino contengono sali minerali quali potassio e magnesio, oltre a composti fenolici con proprietà antiossidanti.
- Essendo una conserva concentrata, una piccola quantità sazia e favorisce il senso di pienezza senza appesantire il pasto.
- La capsaicina contenuta nel peperoncino stimola la termogenesi, il processo metabolico naturale di produzione di calore corporeo.
- Abbinata a formaggi duri e proteine magre, la mostarda piccante completa un pasto equilibrato fornendo fibra e polifenoli.
- Falso mito da sfatare: la mostarda piccante non danneggia lo stomaco né irrita la mucosa gastrica in quantità normali. Il peperoncino, contrariamente a quanto si crede, non causa ulcere ma al contrario la capsaicina ha proprietà protettive sulla mucosa. Chi soffre di reflusso gastroesofageo dovrebbe comunque valutare la tolleranza individuale e ridurre le porzioni se necessario.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape a crudo o durante la cottura a fiamma alta, perché il calore eccessivo la rende amara e volatile. Incorporarla sempre a fuoco basso e solo negli ultimi minuti di cottura, dopo averla sciolta in acqua fredda. Un altro errore è non raggiungere la giusta consistenza: la mostarda deve addensarsi come una marmellata, altrimenti durante la conservazione può fermentare o sviluppare muffe sulla superficie.
I nostri consigli
- La mostarda piccante si conserva in frigorifero per 3-4 mesi dopo l'apertura del vasetto. Chiudere sempre con coperchio ermético e usare un cucchiaio pulito per ogni prelievo.
- Se preferisci una versione meno piccante, riduci il peperoncino a 1 peperoncino intero o a mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Se la vuoi più piccante, aggiungi un mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino al momento della senape.
- Abbinala classicamente a formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano o l'Asiago. Perfetta anche con cotechino e mortadella affettata, oppure come contorno piccante per arrosti di vitello e tacchino.
- Variante regionale: in alcune aree si aggiunge una mela moscata grattugiata negli ultimi minuti, per un aroma più profumato e sofisticato.
Quando prepararla
La mostarda piccante si prepara in autunno, quando mele e pere sono mature e disponibili al mercato con prezzi accessibili. È il condimento ideale da regalare durante le festività invernali, proprio per la sua capacità di conservarsi bene in vasetto e la sua versatilità in tavola. Si prepara con clima secco per evitare umidità eccessiva che favorisce la muffa.
Domande frequenti
- Posso usare altri frutti oltre le mele e le pere? Sì, vanno bene uva bianca, prugne gialle o fichi secchi reidratati. Mantieni la proporzione totale di 800 g di frutta e regola il tempo di cottura secondo la durezza del frutto scelto.
- Che cosa fare se la mostarda non si addensa? Prosegui la cottura per altri 10-15 minuti mescolando continuamente, oppure aggiungi mezzo cucchiaino di pectina liquida sciolta in acqua fredda. Se rimane comunque morbida, usala come sciroppo per piatti dolci.
- La senape in polvere si può sostituire con quella pronta in tubetto? No, perché il tubetto contiene già aceto e altri ingredienti che altererebbero l'equilibrio di sapore. Usa sempre senape in polvere pura.
- Quanto tempo dura una volta aperta? Una volta aperto il vasetto, chiudi bene e conserva in frigorifero per massimo 3-4 mesi. Se vedi muffe sulla superficie, butta via il contenuto.
