Porzioni
4 vasetti da 300 ml
Ingredienti
| 800 g | mele renette, sbucciate e tagliate a spicchi |
| 600 g | pere mature, sbucciate e tagliate a spicchi |
| 400 g | albicocche fresche, tagliate a metà |
| 300 g | pesche gialle, tagliate a metà |
| 900 g | zucchero bianco |
| 4 cucchiai | senape in polvere |
| 2 cucchiai | miele |
| 1 | stecca di cannella |
| 3 chiodi di garofano | interi |
| 200 ml | acqua |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 55 g | Carboidrati |
| 52 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare e asciugare bene tutta la frutta. Sbucciare le mele e le pere, tagliarle a spicchi regolari di circa 4 cm, scavando via i semi. Albicocche e pesche dividerle a metà, togliere il nocciolo. Mettere tutto in una ciotola capiente.
2
Creare lo sciroppo di base
In un pentolone pesante versare l'acqua e aggiungere lo zucchero. Portare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si dissolve completamente. Ci vorranno circa 8-10 minuti. Il liquido deve essere limpido e brillante.
3
Aggiungere aromi e spezie
Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Fare bollire dolcemente per 5 minuti in modo che gli aromi si infondano nello sciroppo. Dopodiché aggiungere il miele, mescolando bene.
4
Immergere la frutta
Versare tutta la frutta nello sciroppo caldo. Mescolare delicatamente con un cucchiaio per evitare che i frutti si rompano. Portare a ebollizione lenta e mantenere un bollore leggero per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto con attenzione. La frutta deve diventare trasparente e ben candita, lo sciroppo sempre più denso.
5
Incorporare la senape
Quando mancano 10 minuti dal termine della cottura, stemperare la senape in polvere con 2 cucchiai di sciroppo freddo in una piccola ciotola, mescolando bene finché non si forma una pasta liscia senza grumi. Versare questa miscela nella mostarda in pentola, mescolando con delicatezza per distribuire uniformemente. Proseguire la cottura per gli ultimi 10 minuti.
6
Test di cottura
Verificare se la mostarda è pronta mettendo una goccia su un piatto freddo: se si solidifica e scivola leggermente senza rompersi è al punto giusto. Lo sciroppo non deve essere liquido ma denso come una marmellata. Se risulta ancora troppo liquido, proseguire la cottura per altri 10-15 minuti.
7
Invasettamento e sigillo
Versare la mostarda ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, lasciando 1 cm di spazio dal bordo. Chiudere subito i coperchi e capovolgere i vasetti per alcuni minuti in modo che il calore sigilli bene. Una volta raffreddati completamente a temperatura ambiente, riporli in un luogo fresco e asciutto per almeno una settimana prima di consumarli, in modo che i sapori si assestino.
Gusto
La mostarda pavese è una conserva che accosta il dolce della frutta candita al piccante deciso della senape. La sensazione al palato è dapprima dolce, poi subentra il pizzico della senape che risveglia le papille gustative. Si sposa perfettamente con i bolliti di carne, con i formaggi duri e con i salumi. La tradizione vuole che si serva a cucchiaiate generose accanto a piatti di carne lessata, dove i contrasti di sapore si esaltano reciprocamente.
Benessere
- La frutta utilizzata, in particolare mele e pere, apporta fibre naturali che favoriscono la regolarità intestinale, anche se parzialmente ridotte dalla cottura prolungata in sciroppo.
- Le albicocche e le pesche contengono potassio e betacarotene, precursore della vitamina A, utili per la salute della vista e della pelle.
- La mostarda pavese è una conserva molto concentrata: una porzione di poche cucchiaiate fornisce sazietà grazie allo zucchero e alla consistenza gelatinosa, senza eccesso calorico se consumata con moderazione.
- La senape contiene sinigrina, una sostanza che in piccole quantità stimola la digestione dopo pasti ricchi e grassi come i bolliti.
- Si consiglia di abbinare la mostarda pavese a formaggi a pasta dura e carne magra, per bilanciare l'apporto calorico della conserva con proteine magre.
- Falso mito da sfatare: si crede che la mostarda pavese sia nociva a chi soffre di reflusso gastrico a causa della senape. In realtà, le piccolissime quantità di senape presenti nella ricetta tradizionale, diluite in uno sciroppo denso, non causano problemi digestivi nella maggior parte dei casi. Chi soffre di disturbi specifici deve comunque consultare il medico, poiché la sensibilità individuale varia molto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere la senape all'inizio della cottura quando lo sciroppo è ancora molto caldo. In questo caso la senape perde il suo aroma piccante caratteristico, degradandosi in un sapore sordo e poco gradevole. Inoltre, chi non rispetta i tempi di cottura e toglie la mostarda dal fuoco troppo presto si ritrova uno sciroppo che rimane liquido e non raggiunge la giusta consistenza gelatinosa. Infine, non sterilizzare bene i vasetti o non sigillarli correttamente espone la conserva a rischi di fermentazione indesiderata.
I nostri consigli
- La mostarda pavese si conserva in frigo per 6-8 mesi dopo l'apertura, se mantenuta in vasetti ben sterilizzati. In frigorifero chiusa, dura tranquillamente fino a 1 anno senza particolari problemi.
- Chi preferisce una mostarda meno piccante può ridurre la senape a 2-3 cucchiai, mentre chi la vuole più decisa può salire fino a 5 cucchiai. La ricetta è flessibile su questo punto.
- Si può aggiungere una manciata di uvetta o di pinoli negli ultimi 10 minuti di cottura per variare la ricetta, creando una versione più ricca e profumata.
- Servire la mostarda a temperatura ambiente, direttamente dal vasetto o in una ciotola, accanto a carni bollite, salumi e formaggi duri come il parmigiano reggiano o l'asiago.
- Chi non ha tutte le varietà di frutta indicate può sostituire con mele, pere e albicocche secche reidratate, mantenendo però il peso totale di circa 2 kg di frutta.
Quando prepararla
La mostarda pavese si prepara in autunno, da settembre a novembre, quando le pere e le mele sono in piena stagione e hanno raggiunto la giusta dolcezza naturale. È una ricetta perfetta per prepararsi alle festività di Natale e Capodanno, quando si serve tradizionalmente con i bolliti di carne e i piatti delle feste. Chi dispone di frutta fresca in questa stagione ha il vantaggio di preparare una conserva più saporita e con migliore resa finale.
Domande frequenti
- Posso preparare la mostarda pavese con frutta surgelata? Sì, ma la resa finale sarà leggermente diversa: la frutta surgelata rilascia più acqua durante la cottura e potrebbe richiedere tempi di cottura leggermente più lunghi. Meglio scongelare la frutta prima di usarla.
- Cosa faccio se lo sciroppo rimane troppo liquido alla fine? Puoi continuare a cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, oppure versare la mostarda in vasetti e metterli in forno a 60 gradi per 30-40 minuti in modo che il liquido evapori naturalmente.
- La senape cruda nella mostarda è sicura da mangiare? Sì, la senape in polvere aggiunta negli ultimi minuti non è sottoposta a lunghe cotture e mantiene le sue proprietà piccanti. La dose utilizzata è molto ridotta e sicura per il consumo.
- Posso congelare la mostarda pavese? Non è consigliato, perché il congelamento modifica la struttura dello sciroppo e la consistenza della frutta, che diventa fiaccida al decongelo. È meglio conservarla in frigo in vasetti ben sigillati.
- Come mai la mia mostarda ha i frutti ancora duri e lo sciroppo liquido? Probabilmente la cottura è stata troppo breve. La mostarda ha bisogno di almeno 100-120 minuti di bollitura lenta per raggiungere la corretta consistenza gelatinosa e per far diventare i frutti trasparenti.
