Porzioni
6 vasetti piccoli (circa 150 g l'uno)
Ingredienti
| 600 g | Mele renette |
| 400 g | Pere abate o conference |
| 200 g | Uva bianca |
| 150 g | Albicocche secche |
| 700 g | Zucchero semolato |
| 40 g | Senape in grani (gialla o mista) |
| 1 | Limone, solo il succo |
| 120 ml | Acqua |
Valori nutrizionali
| 198 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 50 g | Carboidrati |
| 47 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la frutta
Lavate le mele e le pere, sbucchiatele, eliminate i semi e tagliatele a pezzi non troppo piccoli di circa 2 centimetri. Pelate l'uva e tagliate le albicocche secche a metà. Spremete il succo del limone.
2
Lessare la senape
Versate la senape in un piccolo pentolino con 50 ml di acqua fredda. Portate a ebollizione per 2 minuti, poi scolate e fate raffreddare leggermente. Questo passaggio ammorbidisce i grani e toglie un po' di asprezza.
3
Cuocere la frutta
In una pentola a fondo spesso versate la frutta tagliata, lo zucchero, l'acqua rimasta (70 ml) e il succo di limone. Mescolate bene e portate a fuoco medio. Lasciate cuocere per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la frutta diventa morbida e il liquido inizia a gelificare. Quando il cucchiaio lascia una leggera traccia sulla superficie, siete vicini al punto.
4
Aggiungere la senape
Nei ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete la senape bollita e mescolata. Continuate a mescolare delicatamente per distribuirla uniformemente. Spegnete il fuoco quando la consistenza è quella di una marmellata densa, non troppo liquida.
5
Invasare ancora caldo
Versate la mostarda ancora calda in vasetti sterilizzati (lavati con acqua calda e asciugati al forno a 100 gradi per 10 minuti). Riempite fino a 1 centimetro dal bordo, sigillate subito con i coperchi. Capovolgete i vasetti per 2 minuti per creare il vuoto d'aria.
6
Raffreddare e riposare
Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi conservate in un luogo fresco e buio per almeno una settimana prima di aprire, così la gelata si rassoda e i sapori si equilibrano.
Gusto
La mostarda parmigiana ha un sapore complesso che parte dolce e termina con un pizzicore piacevole sulle labbra. La frutta mista, generalmente mele, pere, uva, albicocche e qualche volta frutti di bosco, rilascia la propria dolcezza naturale durante la cottura e si concentra. La senape in grani, che rimane visibile e leggermente croccante, è l'elemento che la distingue da una semplice marmellata: dà quel tocco di temperamento che la rende perfetta accanto ai formaggi stagionati, ai bolli di carne freddi e alle carni affumicate. Si mangia sia fredda che a temperatura ambiente, in cucchiaiate piccole.
Benessere
- La frutta apporta fibre solubili, utili al transito intestinale e a rallentare l'assorbimento degli zuccheri durante la cottura.
- Le mele e le pere contengono potassio, ferro e magnesio, anche se in parte il potassio si disperde durante la cottura prolungata.
- È una conserva densa e concentrata: piccole porzioni bastano a saziare il palato, quindi non è pensata come piatto principale ma come accompagnamento, il che la rende moderata nelle calorie complessive.
- La senape in grani contiene glucosinolati, composti dello zolfo che alcune ricerche associano a proprietà antiossidanti, anche se la quantità presente in una porzione è minima.
- Si abbina bene a formaggi a pasta dura ricchi di calcio, creando un equilibrio tra il dolce della mostarda e la struttura proteica e salata del formaggio.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la mostarda sia vietata ai diabetici in assoluto. Contiene zucchero concentrato quindi le porzioni devono essere piccole, ma il fatto che sia cotta a lungo e contenga frutta intera significa che gli zuccheri non sono liberi come in uno sciroppo. Una persona diabetica deve comunque consultare il medico sulla quantità, ma una cucchiaiata come accompagnamento non è proibita di per sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la frutta troppo velocemente ad alta temperatura, cercando di arrivare al risultato in mezz'ora. La mostarda ha bisogno di tempo per concentrarsi e per far sì che la frutta si ammorbidisca senza diventare una poltiglia. Se la fiamma è troppo alta, il fondo brucerà e il sapore ne soffrirà. Un'altra trappola è aggiungere la senape troppo presto, quando ancora cuoce: il calore la riscalda troppo e perde il suo carattere pungente. Aggiungetela negli ultimi minuti, dopo aver spento il fuoco, così mantiene il suo pizzico.
I nostri consigli
- La mostarda si conserva in frigo per 3 settimane dopo l'apertura, coperta da un coperchio ben aderente. I vasetti non aperti durano 8-10 mesi in dispensa al riparo dalla luce. Non ha bisogno di congelamento se conservata correttamente.
- Se preferite una mostarda meno dolce, riducete lo zucchero a 600 g e aggiungete un cucchiaio di aceto di mele bianco nella fase finale di cottura: il sapore diventa più agrodolce e meno stucchevole.
- Provate la mostarda con un piatto di salumi misti e formaggi (taleggio, parmigiano reggiano, mortadella): il contrasto fra il dolce, il piccante e il salato è quello che la rende speciale nelle osterie emiliane.
- Se la gelata vi esce troppo liquida, non gettate tutto: versate in una padella e cuocete ancora 15 minuti. Se invece esce troppo densa, aggiungete un po' d'acqua calda e rimescolate bene.
Quando prepararla
La mostarda parmigiana si prepara idealmente in autunno e all'inizio dell'inverno, quando mele e pere sono a pieno regime e hanno qualità migliore. È il piatto che le nonne facevano a settembre e ottobre per avere riserve da servire nei mesi freddi, accanto agli arrosti e ai formaggi stagionati che caratterizzavano la tavola invernale emiliana. Una volta invasata, riposa meglio durante i mesi freddi.
Domande frequenti
- Posso fare la mostarda senza senape? Tecnicamente sì, ma non è più mostarda nel senso tradizionale: diventa una marmellata di frutta mista. La senape è l'elemento distintivo, quella che dà il nome e il carattere al piatto.
- Che tipo di senape usare? La senape gialla classica è quella più frequente nelle ricette parmigiane, ma potete usare anche un mix di senapa gialla e marrone se gradite un pizzico più pronunciato.
- Devo per forza sterilizzare i vasetti? Sì, almeno lavandoli bene con acqua calda e asciugandoli al forno. Se non fate il vuoto d'aria con il capovolgimento, il vasetto aperto si conserverà meno a lungo.
- Posso usare frutta fresca diversa? Sì, anzi è consigliato adattarsi a quello che trovate. Banane e frutti tropicali non funzionano bene perché diventano muschiosi; meglio restare su frutta a polpa più soda come mele, pere, cachi, melograni, ribes.
- Se la mostarda cristallizza, è rovinata? No, è solo una cristallizzazione degli zuccheri. Scaldatela a bagnomaria per pochi minuti e tornerà liscia. Succede soprattutto se conservate in un luogo molto freddo.
