Porzioni
4-5 vasi da 300 ml
Ingredienti
| 800 g | Mele renette intere o dimezzate |
| 600 g | Pere coscia intere o dimezzate |
| 400 g | Pesche gialle intere o quarti |
| 900 g | Zucchero semolato |
| 250 ml | Aceto di vino bianco |
| 250 ml | Acqua |
| 3 cucchiai | Semi di senape nera |
| 1 stecca | Vaniglia naturale spaccata |
| 4 chiodi | Di garofano interi |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 67 g | Carboidrati |
| 62 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare con cura mele, pere e pesche sotto acqua fredda. Pelare le pesche immergendole 2 minuti in acqua bollente, poi togliere la pelle con le mani. Mele e pere sbucciarle con un pelapatate. Lasciare intere le piccole o dividerle a metà, togliendo i semi e il torsolo con un coltello sottile. Mettere la frutta preparata in una ciotola.
2
Preparare lo sciroppo
In un pentolone pesante versare l'acqua e l'aceto insieme. Aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano e la stecca di vaniglia spaccata. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando ogni tanto fino a sciogliere bene lo zucchero. Lasciare bollire per 10 minuti, finché lo sciroppo diventa trasparente e leggermente denso.
3
Cuocere la frutta
Calare tutta la frutta nello sciroppo bollente con un mestolo forato, mantenendo il fuoco a livello medio. Far bollire dolcemente per 60-90 minuti, a secondo del tipo e della grandezza dei frutti. La frutta deve diventare leggermente traslucida ma restare intera e ben turgida. Controllare visivamente: quando i frutti cedono leggermente al forchettone ma non si disfano, sono pronti.
4
Aggiungere la senape
Quando la frutta è cotta, aggiungere i semi di senape nera direttamente nel pentolone. Mescolare delicatamente per distribuirli nello sciroppo. Lasciar sobbollire ancora 5 minuti, affinché la senape rilasci il suo aroma leggero e pungente.
5
Invasare a caldo
Preparare 4-5 vasi di vetro da 300 ml con i coperchi, sterilizzati in acqua bollente per 15 minuti. Estrarre i vasi e asciugarli bene. Con un mestolo forato, distribuire la frutta nei vasi, poi coprire subito con lo sciroppo bollente fino al bordo, inclusi i semi di senape. Chiudere bene i coperchi.
6
Raffreddamento e conservazione
Capovolgere i vasi su un panno pulito, così il vapore caldo sigilla perfettamente il coperchio. Lasciarli raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 12 ore. Dopo, rimetterli dritti e riporre in luogo fresco e asciutto.
Gusto
La mostarda padovana offre un equilibrio deciso tra dolcezza dello zucchero e acidità dell'aceto, con la nota pungente della senape che non sovrasta ma accompagna ogni morso. Il profumo è quello dei frutti cotti con vaniglia e chiodi di garofano, con una speziatura sottile che emerge nell'aftertaste. Si serve a cucchiaiate, subito dopo il formaggio stagionato, perché la dolcezza e l'acidità puliscono il palato tra un'assaggio e l'altro. Abbinamento tradizionale: vacchino padano, grana padano, mortadella di Parma.
Benessere
- La frutta fresca mantiene fibra solubile anche dopo la cottura prolungata: le pere e le mele apportano circa 2-3 grammi di fibra per 100 grammi di polpa cotta.
- La pectina naturale dei frutti, soprattutto mele e pere, favorisce una digestione regolare e una buona motilità intestinale; l'aceto di vino aggiunge probiotici naturali se non pastorizzato.
- Nonostante lo zucchero aggiunto, la porzione consigliata è di 30-40 grammi per volta, che apporta circa 80-100 calorie; la mostarda sazia rapidamente grazie alla consistenza densa.
- I semi di senape contengono composti solforati (glucosinolati) e selenio, micro-nutrienti di cui il corpo necessita per la funzione tiroidea.
- Abbina la mostarda a formaggi duri e ricchi di proteine, per un finale di pasto equilibrato e digeribile: la dolcezza stimola la secrezione biliare che facilita la digestione dei grassi.
- Falso mito da sfatare: la mostarda padovana non è adatta ai diabetici perché ricca di zucchero aggiunto. Vero: la porzione è piccola (un cucchiaio), l'indice glicemico è moderato grazie alla fibra della frutta, e un diabetico ben controllato può consumarne 20 grammi senza problemi significativi. Chi ha dubbi sul controllo glicemico deve consultare il medico curante.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape all'inizio della cottura: rilascerebbe un aroma troppo pungente e amaro che dominerebbe il sapore delicato della frutta. La senape va aggiunta negli ultimi 5 minuti, quando lo sciroppo è già denso e la frutta è quasi pronta. Un altro errore comune è cuocere la frutta troppo a lungo: se superi i 120 minuti i frutti si disfano e diventano una purea invece di restare interi e profumati.
I nostri consigli
- Conserva i vasi in dispensa al riparo dalla luce diretta per un anno intero. Una volta aperto, tieni il vaso in frigorifero e consuma entro 3 settimane, coperto sempre con il coperchio.
- Puoi usare anche cotogne, nespole, albicocche secche reidratate o uva sultanina al posto di una parte della frutta fresca: ogni variante locale della mostarda padovana ha le sue sfumature.
- Spezza la stecca di vaniglia in pezzi più piccoli se la vuoi più aromatica, oppure omettila se preferisci un sapore più neutro e meno dolciastro.
- Per una mostarda più piccante, raddoppia i semi di senape nera o aggiungi mezzo cucchiaino di pepe nero macinato negli ultimi minuti di cottura.
Quando prepararla
La mostarda padovana si prepara in autunno, da settembre a novembre, quando pere e mele sono al loro massimo di dolcezza e le pesche ancora reperibili al mercato. È il dolce-salato perfetto da portare a tavola durante l'inverno e le festività natalizie, quando si servono formaggi duri e salumi affettati. Chi ha un orto o accesso a frutta di stagione racconta che la mostarda conservata bene dura fino all'estate successiva, migliorando di sapore col passare dei mesi.
Domande frequenti
- Devo togliere i semi alle pere e alle mele? Sì, assolutamente: i semi contengono tracce di amigdalina che rende il sapore amaro. Toglili sempre con cura prima di mettere la frutta nello sciroppo.
- Posso usare zucchero di canna invece di quello semolato? Sì, ma lo sciroppo avrà un colore più scuro e un sapore leggermente più caramellato. La cottura rimane uguale.
- Come capisco se la mostarda è cotta bene? Fai il test del cucchiaio: prendi un po' di sciroppo sulla punta di un cucchiaio, attendi che si freddi per 2 secondi, poi soffiaci sopra. Se scivola come una goccia, non è abbastanza cotto. Se rimane compatto, è pronto.
- La mostarda padovana può diventare ammuffita? Se i vasi sono sterilizzati bene e il coperchio chiude ermeticamente, la conservazione è sicura. Se vedi muffa in superficie, butta via il vaso intero per ragioni di sicurezza alimentare.
