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Mostarda mantovana
Preparazione
30 min
Cottura
90 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 barattoli da 250 ml
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | frutta mista (mele, pere, albicocche, mele cotogne, melograno) |
| 500 g | miele di acacia o millefiori |
| 150 g | zucchero semolato |
| 3 cucchiai | semi di senape gialla interi |
| 1 cucchiaio | senape in polvere |
| 200 ml | aceto di vino bianco |
| 1 | stecca di cannella di circa 8 cm |
| 4 | chiodi di garofano |
| 1 | stella di anice |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 62 g | Carboidrati |
| 58 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lavare e asciugare bene la frutta. Togliere i semini dalle mele e dalle pere, ma lasciare la buccia. Tagliarle a spicchi regolari di circa 3 cm. Le albicocche vanno dimezzate, le mele cotogne tagliate a pezzi. Se usi melograno, separate i chicchi. Mettere tutto in una ciotola grande.2
Iniziare la cottura
In una pentola a fondo pesante versare il miele e lo zucchero con 3 cucchiai d'acqua. Scaldare a fuoco medio, girando di tanto in tanto, finché il miele non inizia a bollire lentamente. Occorrono circa 8-10 minuti.3
Aggiungere la frutta e le spezie
Inserire la frutta preparata nello sciroppo caldo, insieme all'aceto di vino bianco. Aggiungervi la cannella, i chiodi di garofano e la stella di anice. Mescolare con delicatezza, senza rompere i pezzi di frutta. Portare a ebollizione lenta.4
Cottura lunga
Abbassare il fuoco a medio-basso e far cuocere per 60-75 minuti, mescolando ogni 10-15 minuti con un cucchiaio di legno. La frutta deve rimanere intera, ma lo sciroppo deve addensarsi progressivamente. Dopo circa 45 minuti, il composto inizierà a diventare visibilmente più denso e ambrato.5
Aggiungere la senape
Dopo 60 minuti di cottura, quando la mostarda è già piuttosto densa, togliere dal fuoco e far intiepidire per 5 minuti. Aggiungere i semi di senape interi e la senape in polvere, mescolando bene. Se preferisci il sapore di senape meno intenso, riduci la senape in polvere a mezzo cucchiaio.6
Invasare
Mentre la mostarda è ancora calda, versarla nei barattoli sterilizzati, riempiendoli fino a 1 cm dal bordo. Chiudere subito con i coperchi. Man mano che si raffreddano, i barattoli creeranno il sottovuoto con un leggero pop. Se vuoi accelerare, puoi mettere i barattoli capovolti per 10 minuti.7
Riposo
Lasciare riposare la mostarda a temperatura ambiente per almeno 2 settimane prima di consumarla. In questo periodo il sapore della senape si distribuisce meglio e la conserva raggiunge la consistenza ideale. Riponi in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta.Gusto
Il sapore è dolce ma deciso, bilanciato dal piccante intenso della senape che arriva progressivamente al palato e riscalda la bocca. La frutta candita ha una consistenza morbida e dolce, lo sciroppo densa e quasi appiccicaticcio, e il pizzico di spezie completa il profilo. La mostarda mantovana si abbina tradizionalmente ai bolliti in brodo, ai salumi e agli arrosti freddi, dove la sua carica speziata e dolce contrasta con la ricchezza della carne.
Benessere
- La frutta fresca utilizzata fornisce fibre alimentari, soprattutto se la ricetta mantiene parte della buccia delle pere e delle mele, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina C anche se ridotta dalla cottura.
- Il miele apporta minerali come potassio, magnesio e tracce di zinco, oltre a composti polifenolici con proprietà antiossidanti.
- La senape contiene una quantità significativa di selenio e omega-3, oltre a sinigrina, un composto solforato dalle proprietà digestive.
- È una conserva piuttosto concentrata e calorica per via dello zucchero e del miele, quindi va consumata in piccole porzioni come accompagnamento, non come piatto principale.
- Abbinata ai bolliti ricchi di proteine e grassi saturi, la mostarda facilita la digestione e stimola i succhi gastrici grazie all'acidità e al piccante della senape.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la mostarda mantovana sia sempre liquida come una marmellata. La ricetta tradizionale la prevede densa e quasi gelatinosa, con la frutta candita ben visibile e intera. Se risulta troppo liquida, la cottura è stata insufficiente o il rapporto tra frutta e sciroppo non è equilibrato. Inoltre, non va confusa con la mostarda di Cremona, che è completamente diversa: quella mantovana è una conserva dolce con frutta intera, mentre quella cremasca è una mostarda più liquida con frutta tritata.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere la senape all'inizio della cottura, quando la mostarda è ancora calda e piene di vapore. La senape perde il suo aroma caratteristico se esposta al calore prolungato, e il sapore diventa piatto e sgradevole. Un altro errore frequente è non cuocere a sufficienza: se lo sciroppo rimane troppo liquido, la mostarda col tempo non si mantiene bene nei barattoli chiusi. La cottura deve durare almeno 60 minuti e lo sciroppo deve diventare visibilmente denso e di colore brunastro scuro.
I nostri consigli
- La mostarda mantovana si conserva bene in barattoli chiusi in dispensa per tutto l'anno. Una volta aperto un barattolo, mantienilo in frigorifero e consumalo entro 3-4 settimane. Se noti muffe sulla superficie, scarta il barattolo per intero.
- Puoi variare la frutta secondo la stagione e la disponibilità: prugne, nespole, sorbe e persino kiwi funzionano bene. Evita solo la frutta troppo acquosa come fragole o pesche, che rendono lo sciroppo troppo liquido.
- La ricetta mantiene il carattere tradizionale se usi frutta intera o in pezzi grandi. Se preferisci una textura più omogenea, puoi frullare leggermente la mostarra dopo la cottura, ma avrai un risultato più simile a una marmellata.
- Abbinamenti classici: la mostarda mantovana è perfetta con bollito misto, mortadella, coppa e speck freddi. Funziona anche con formaggi semi-stagionati e come accompagnamento a piatti di carne rossa grigliata.
- Se la frutta galleggia e lo sciroppo rimane troppo liquido dopo 60 minuti, aumenta la cottura di altri 15-20 minuti a fuoco basso, senza coprire. Lo sciroppo deve coprire la frutta e avere la consistenza di un miele denso.
Quando prepararla
La mostarda mantovana è una conserva da fare in autunno, da settembre a novembre, quando la frutta è matura e abbondante. La ricetta tradizionale la vuole pronta per le festività natalizie, quando accompagna i grandi piatti di arrosti e bolliti delle tavole festive. È ideale prepararla quando il clima è già fresco, perché la cottura lunga in pentola allunga meno l'estate della cucina ed è più piacevole per chi la prepara.
Domande frequenti
- Posso usare solo mele e pere? Sì, è una versione semplificata ma valida. La ricetta tradizionale usa una frutta mista per avere colori diversi e sapori più complessi, ma mele e pere da sole danno un risultato buono.
- La mostarda mantovana è diversa da quella di Cremona? Sì, molto. La mostarda mantovana ha frutta intera o in grossi pezzi, è densa come una marmellata e prevede una cottura lunga. Quella di Cremona è una conserva più liquida, con frutta tritata molto finemente, e ha un aspetto quasi di composta liquida.
- Quanto tempo devo aspettare prima di mangiarla? Minimo 2 settimane. In questo periodo il sapore della senape si distribuisce meglio nello sciroppo e la consistenza diventa più omogenea. Molte persone aspettano un mese per avere il miglior risultato.
- Se la mostarda è troppo densa, posso aggiungere altro sciroppo? È difficile rimediare una volta invasata. Se accorgi durante la cottura che è troppo densa, puoi aggiungere un po' di aceto o succo di mela diluito. Una volta già in barattolo, è meglio lasciarla così.
- Posso fare la mostarda in un bagnomaria per il sottovuoto? No, la ricetta prevede la cottura in pentola aperta e il versamento caldo nei barattoli. Il bagnomaria è un metodo diverso e non è adatto a questa preparazione.
