Porzioni
6 vasetti da 200 ml
Ingredienti
| 200 g | grani di senape nera e gialla misti |
| 300 g | mosto cotto |
| 150 g | zucchero semolato |
| 100 ml | aceto di vino bianco |
| 2 cucchiai | sale fino |
| 1 cucchiaino | pepe nero in grani |
| 500 ml | acqua |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 1,5 g | Proteine |
| 3,2 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 38 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Ammollare la senape
Versare i grani di senape in una ciotola e coprirli con acqua tiepida. Lasciar riposare per 8-10 ore o una notte intera affinché si gonfi e diventi morbida. Scolare bene e tenere da parte.
2
Preparare il mosto
In un pentolone a fondo spesso versare il mosto cotto e portarlo a fuoco medio. Aggiungere gradualmente lo zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno finché si dissolva completamente. Versare anche l'aceto e il sale, mescolando bene.
3
Aggiungere la senape
Incorporare i grani di senape bene scolati al composto di mosto e zucchero. Mescolare più volte per distribuire uniformemente. Aggiungere il pepe nero in grani intero.
4
Cottura lenta
Portare il composto a ebollizione lenta a fuoco medio e lasciare cuocere per 20-25 minuti, mescolando ogni 5 minuti con un cucchiaio di legno. La miscela deve ridursi leggermente e acquisire una consistenza cremosa, quasi gelatinosa. I grani di senape devono restare interi.
5
Test di consistenza
Quando la mostarda è quasi pronta, prelevare un cucchiaio e versarlo su un piatto freddo. Se torna leggermente indietro quando si fa scorrere un dito, la consistenza è giusta. Se è ancora troppo liquida, continuare a cuocere per altri 3-4 minuti.
6
Invasare ancora calda
Versare la mostarda ancora calda (non bollente) in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendo fino a 2 centimetri dal bordo. Chiudere i coperchi subito.
7
Raffreddamento
Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente per 24 ore. La mostarda continuerà a addensarsi man mano che si raffredda. Conservare in un luogo fresco e asciutto.
Gusto
Il sapore è nettamente agrodolce con prevalenza della nota piccante della senape in grani, che si mantiene fresca e pungente sul palato. La dolcezza dello zucchero e la profondità del mosto cotto creano l'equilibrio. Si abbina perfettamente con i formaggi duri stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma anche con carni bollite fredde, salumi affumicati e pani di riso. Serve a una persona come condimento salato, mai dolce: una piccola quantità rende il boccone più interessante.
Benessere
- I grani di senape contengono selenio e omega-3 in piccole quantità, oltre a isotiocianati, composti che le danno il sapore caratteristico piccante.
- Presente potassio dal mosto, magnesio e ferro in tracce dai semi di senape, utili per il metabolismo e la circolazione.
- Per la presenza di zucchero e mosto cotto, è una preparazione sostanziosa: due cucchiaini apportano 20-25 kcal ma danno sazietà percepita alta, quindi si consuma poco per volta.
- Il mosto cotto è un prodotto della tradizione contadina ottenuto dalla cottura lunga di mosto d'uva: conserva i sali minerali dell'uva ed è più denso dello zucchero raffinato.
- Si abbina bene a formaggi e affettati, aiutando la digestione delle proteine grazie al carattere acido-piccante.
- Falso mito da sfatare: la mostarda non è una confettura zuccherata e non serve per i dolci. Chi ha il diabete può consumarne in minime quantità come condimento per formaggi (una porzione è un cucchiaino), non deve evitarla completamente, ma deve sceglierla consapevolmente al posto di altri condimenti. La senape in grani non causa irritazioni allo stomaco in quantità normale, a meno di gastrite conclamata.
L'errore da non fare
Non saltare l'ammollo notturno della senape. Se la si cuoce da secca, i grani non si ammorbidiscono sufficientemente e il risultato è granuloso e duro. Inoltre, non prolungare la cottura oltre i 30 minuti: una maggior cottura farebbe perdere il sapore fresco e pungente della senape, lasciando solo la dolcezza del mosto. I grani devono restare visibili e integri nella crema, non sbriciolarsi.
I nostri consigli
- La mostarda si conserva in frigo per 2-3 mesi se invasata correttamente in vasetti sterilizzati. Una volta aperto il vasetto, consumare entro 10-15 giorni tenendo sempre il cucchiaio pulito per prelevare la porzione.
- Se preferite una mostarda meno dolce, riducete lo zucchero a 120 g. Se la volete più cremosa e meno granulosa, passatela velocemente al frullatore dopo il raffreddamento, mantenendo comunque alcuni grani interi visibili.
- Serve perfettamente con formaggi freschi come la ricotta affumicata, ma è tradizionalmente usata anche con gli stracchini e i formaggi blu. Provate una cucchiaiata su una fetta di pane carasau insieme a un salume affumicato.
- La variante locale bresciana può accogliere 50 g di mosto d'uva fresco al posto di parte dell'aceto, per un gusto ancora più rotondo e meno acido.
Quando prepararla
La mostarda di senape bresciana si prepara tutto l'anno, senza vincoli stagionali. È però tradizionalmente confezionata in autunno quando il mosto cotto è fresco nei negozi di alimentari e le cucine domestiche hanno bisogno di condimenti conservati per l'inverno. Se comprate il mosto cotto già fatto, potete farla in qualunque mese.
Domande frequenti
- Si può fare la mostarda senza mosto cotto? Il mosto cotto è caratteristico della ricetta lombarda e difficile da sostituire completamente. Se non lo trovate, usate miele scuro o vincotto in parti uguali allo zucchero, ma il sapore sarà diverso.
- La senape deve essere nera, gialla o mista? La bresciana usa entrambi i tipi misti per un equilibrio tra dolcezza (senape gialla) e piccantezza (senape nera). Potete scegliere il mix secondo il vostro gusto personale.
- Quanto tempo dura aperta in frigo? Una volta aperto il vasetto, consumatela entro 10-15 giorni. Importante usare sempre un cucchiaio pulito e asciutto per prelevare la porzione, senza contaminare il contenitore con saliva.
- Può stare a temperatura ambiente? Dopo l'invasamento caldo e il sigillo, il vasetto unopened regge bene in dispensa fresca e al riparo da umidità per 3-4 mesi. Una volta aperto, deve tornare in frigorifero.
