Mostarda di senape bresciana

La mostarda di senape bresciana si presenta come una crema densa di colore ambrato sfumato al dorato, dai riflessi trasparenti. I grani di senape sono ben distinguibili, interi e lucidi, dispersi nella base gelatinosa e omogenea. La consistenza è cremosa ma compatta, con una lievissima granulosità dovuta ai semi. Si serve a cucchiai, spalmabile su pane tostato o accanto a formaggi e carni fredde, mai in grandi quantità: una porzione bastano due, tre cucchiaini per piatto.

Gusto

Il sapore è nettamente agrodolce con prevalenza della nota piccante della senape in grani, che si mantiene fresca e pungente sul palato. La dolcezza dello zucchero e la profondità del mosto cotto creano l'equilibrio. Si abbina perfettamente con i formaggi duri stagionati come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, ma anche con carni bollite fredde, salumi affumicati e pani di riso. Serve a una persona come condimento salato, mai dolce: una piccola quantità rende il boccone più interessante.

Benessere

• I grani di senape contengono selenio e omega-3 in piccole quantità, oltre a isotiocianati, composti che le danno il sapore caratteristico piccante.
• Presente potassio dal mosto, magnesio e ferro in tracce dai semi di senape, utili per il metabolismo e la circolazione.
• Per la presenza di zucchero e mosto cotto, è una preparazione sostanziosa: due cucchiaini apportano 20-25 kcal ma danno sazietà percepita alta, quindi si consuma poco per volta.
• Il mosto cotto è un prodotto della tradizione contadina ottenuto dalla cottura lunga di mosto d'uva: conserva i sali minerali dell'uva ed è più denso dello zucchero raffinato.
• Si abbina bene a formaggi e affettati, aiutando la digestione delle proteine grazie al carattere acido-piccante.
• Falso mito da sfatare: la mostarda non è una confettura zuccherata e non serve per i dolci. Chi ha il diabete può consumarne in minime quantità come condimento per formaggi (una porzione è un cucchiaino), non deve evitarla completamente, ma deve sceglierla consapevolmente al posto di altri condimenti. La senape in grani non causa irritazioni allo stomaco in quantità normale, a meno di gastrite conclamata.

• 180 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 200 ggrani di senape nera e gialla misti
• 300 gmosto cotto
• 150 gzucchero semolato
• 100 mlaceto di vino bianco
• 2 cucchiaisale fino
• 1 cucchiainopepe nero in grani
• 500 mlacqua

1. Ammollare la senapeVersare i grani di senape in una ciotola e coprirli con acqua tiepida. Lasciar riposare per 8-10 ore o una notte intera affinché si gonfi e diventi morbida. Scolare bene e tenere da parte.
2. Preparare il mostoIn un pentolone a fondo spesso versare il mosto cotto e portarlo a fuoco medio. Aggiungere gradualmente lo zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno finché si dissolva completamente. Versare anche l'aceto e il sale, mescolando bene.
3. Aggiungere la senapeIncorporare i grani di senape bene scolati al composto di mosto e zucchero. Mescolare più volte per distribuire uniformemente. Aggiungere il pepe nero in grani intero.
4. Cottura lentaPortare il composto a ebollizione lenta a fuoco medio e lasciare cuocere per 20-25 minuti, mescolando ogni 5 minuti con un cucchiaio di legno. La miscela deve ridursi leggermente e acquisire una consistenza cremosa, quasi gelatinosa. I grani di senape devono restare interi.
5. Test di consistenzaQuando la mostarda è quasi pronta, prelevare un cucchiaio e versarlo su un piatto freddo. Se torna leggermente indietro quando si fa scorrere un dito, la consistenza è giusta. Se è ancora troppo liquida, continuare a cuocere per altri 3-4 minuti.
6. Invasare ancora caldaVersare la mostarda ancora calda (non bollente) in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendo fino a 2 centimetri dal bordo. Chiudere i coperchi subito.
7. RaffreddamentoLasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente per 24 ore. La mostarda continuerà a addensarsi man mano che si raffredda. Conservare in un luogo fresco e asciutto.

L'errore da non fare

Non saltare l'ammollo notturno della senape. Se la si cuoce da secca, i grani non si ammorbidiscono sufficientemente e il risultato è granuloso e duro. Inoltre, non prolungare la cottura oltre i 30 minuti: una maggior cottura farebbe perdere il sapore fresco e pungente della senape, lasciando solo la dolcezza del mosto. I grani devono restare visibili e integri nella crema, non sbriciolarsi.

I nostri consigli

• La mostarda si conserva in frigo per 2-3 mesi se invasata correttamente in vasetti sterilizzati. Una volta aperto il vasetto, consumare entro 10-15 giorni tenendo sempre il cucchiaio pulito per prelevare la porzione.
• Se preferite una mostarda meno dolce, riducete lo zucchero a 120 g. Se la volete più cremosa e meno granulosa, passatela velocemente al frullatore dopo il raffreddamento, mantenendo comunque alcuni grani interi visibili.
• Serve perfettamente con formaggi freschi come la ricotta affumicata, ma è tradizionalmente usata anche con gli stracchini e i formaggi blu. Provate una cucchiaiata su una fetta di pane carasau insieme a un salume affumicato.
• La variante locale bresciana può accogliere 50 g di mosto d'uva fresco al posto di parte dell'aceto, per un gusto ancora più rotondo e meno acido.

Quando prepararla

La mostarda di senape bresciana si prepara tutto l'anno, senza vincoli stagionali. È però tradizionalmente confezionata in autunno quando il mosto cotto è fresco nei negozi di alimentari e le cucine domestiche hanno bisogno di condimenti conservati per l'inverno. Se comprate il mosto cotto già fatto, potete farla in qualunque mese.

Domande frequenti

• Si può fare la mostarda senza mosto cotto? Il mosto cotto è caratteristico della ricetta lombarda e difficile da sostituire completamente. Se non lo trovate, usate miele scuro o vincotto in parti uguali allo zucchero, ma il sapore sarà diverso.
• La senape deve essere nera, gialla o mista? La bresciana usa entrambi i tipi misti per un equilibrio tra dolcezza (senape gialla) e piccantezza (senape nera). Potete scegliere il mix secondo il vostro gusto personale.
• Quanto tempo dura aperta in frigo? Una volta aperto il vasetto, consumatela entro 10-15 giorni. Importante usare sempre un cucchiaio pulito e asciutto per prelevare la porzione, senza contaminare il contenitore con saliva.
• Può stare a temperatura ambiente? Dopo l'invasamento caldo e il sigillo, il vasetto unopened regge bene in dispensa fresca e al riparo da umidità per 3-4 mesi. Una volta aperto, deve tornare in frigorifero.