Porzioni
6-8 persone (1 vasetto di circa 400 g)
Ingredienti
| 500 g | Frutta mista (mele, pere, albicocche secche, ciliegie candite) |
| 400 ml | Mosto d'uva non fermentato |
| 50 g | Zucchero semolato |
| 20 g | Senape in grani |
| 1 cucchiaio | Aceto di vino bianco |
| 1 stecca | Cannella |
| 3-4 chiodi | Di garofano |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 0,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 55 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lava le mele e le pere, toglili il torsolo e tagliali a dadini di circa 1 cm. Taglia le albicocche secche a pezzetti piccoli. Lascia intere le ciliegie candite. Dovrai avere circa 500 g di frutta preparata in 10 minuti.
2
Tostare i semi di senape
In una padella antiaderente, toasta i semi di senape a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando frequentemente, finché non iniziano a rilasciare il loro aroma. Traferiscili in un mortaio e schiaccialli leggermente: non devono diventare una pasta, ma rompere giusto la buccia.
3
Cuocere la frutta nel mosto
In una pentola di fondo pesante, versa il mosto d'uva e aggiungi lo zucchero, la cannella spezzata, i chiodi di garofano e il sale. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco a media temperatura e aggiungi tutta la frutta. Mescola bene. Lascia cuocere a fuoco medio, senza coperchio, per circa 150-160 minuti: la frutta deve diventare trasparente e il liquido ridursi fino a diventare uno sciroppo denso. Mescola ogni 20 minuti per evitare che si attacchi al fondo.
4
Aggiungere la senape e l'aceto
Quando il composto ha raggiunto una consistenza densa (circa 150-160 minuti di cottura), aggiungi i semi di senape pestati e l'aceto di vino. Mescola bene e continua a cuocere per altri 10 minuti, mescolando costantemente, finché gli aromi della senape si diffondono uniformemente.
5
Prova di consistenza e regolazione
Togli una goccia con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino freddo: se si solidifica e non scivola, la consistenza è giusta. Se troppo liquida, continua a cuocere altri 5-10 minuti. Se troppo densa, aggiungi 1-2 cucchiai di mosto tiepido.
6
Invasare ancora calda
Riempi vasetti di vetro sterilizzati con la mostarda ancora calda, riempiendo fino al bordo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i vasetti per 5-10 minuti: questo creerà il vuoto della conservazione. Rimettili diritti quando sono intiepiditi.
7
Riposo e assestamento
Lascia riposare i vasetti a temperatura ambiente per almeno una settimana prima di aprire: la mostarda continua a concentrarsi e gli aromi si amalgamano. Conserva in luogo fresco e asciutto fino all'apertura.
Gusto
La mostarda di Modena colpisce subito per il contrasto: il dolce dominante della frutta e del mosto si scontra con il pizzicore secco della senape, che arriva in fondo al palato. Ha una consistenza che ricorda il miele denso, con pezzi di frutta visibili e ammorbiditi dal lungo tempo di cottura. Viene servita in cucchiai piccoli, come condimento ai formaggi stagionati, agli arrosti freddi e ai bolliti, oppure accompagna i salumi. L'abbinamento tradizionale la vede accanto a un buon mortadella o parmigiano reggiano invecchiato.
Benessere
- La frutta utilizzata, in genere mele, pere, albicocche e ciliegie, apporta fibre naturali e carboidrati complessi, anche se concentrati dalla cottura prolungata.
- Contiene potassio dalla frutta fresca, elemento utile per l'equilibrio dei fluidi corporei, e ferro in piccole quantità soprattutto se si usano ciliegie e albicocche.
- È un condimento altamente saziante grazie alla densità dello sciroppo e alla fibra della frutta: un cucchiaio basta per arricchire una porzione di formaggio o salume.
- I semi di senape contengono glucosinolati, composti che ricerche dimostrano essere interessanti per il metabolismo, anche se in piccole quantità nelle ricette casalinghe.
- Abbinala sempre a una fonte proteica: formaggi stagionati, carni fredde, uova sode; così il pasto rimane equilibrato e la frutta non diventa picco glicemico isolato.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la mostarda sia un dolce e quindi vada consumata come dessert. In realtà è un condimento salato, costruito per accompagnare piatti salati o grassi, proprio come una salsa agrodolce. Chi ha diabete o disglicemia deve conteggiare gli zuccheri totali, poiché la frutta concentrata nel mosto ne contiene molti, ma non è proibita se dosata; il consiglio è assaggiare con moderazione e sempre insieme a proteine e fibre.
L'errore da non fare
L'errore più comune è interrompere la cottura troppo presto, quando la frutta è ancora morbida ma il mosto non si è concentrato abbastanza. La mostarda deve cuocere a lungo, almeno 2 ore e mezza, affinché i succhi della frutta si mescolino allo sciroppo di mosto e tutto diventi un tutt'uno denso e scuro. Se termini la cottura troppo presto, la mostarda diventará più fluida con il tempo e perde la giusta consistenza da condimento. Inoltre, aggiungi la senape solo verso la fine: se la cuoci fin dall'inizio, perde il suo pizzicore caratteristico.
I nostri consigli
- La mostarda di Modena fatta in casa si conserva in frigorifero per 2-3 mesi dopo l'apertura del vasetto, coperta bene. Se desideri farla durare di più, riponila in congelatore in vasetti piccoli: si conserva fino a 6 mesi, anche se la consistenza diventarà leggermente più granulosa.
- Varia la frutta secondo la stagione: in autunno usa mele renette, pere kaiser e uva sultanina; in inverno albicocche secche, ciliegie candite e un po' di zenzero fresco grattugiato aggiunge profumo moderno pur mantenendo lo spirito tradizionale.
- Abbinala non solo ai formaggi e ai salumi: è straordinaria con petto d'anatra freddo, sulle uova strapazzate, o semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato con ricotta. Usa un cucchiaio, non a volontà.
- Se il mosto d'uva non lo trovi facilmente, puoi usare un succo d'uva bianca naturale senza zuccheri aggiunti, anche se il sapore sarà leggermente diverso. La ricetta tradizionale prevede il mosto, che è il succo non fermentato.
Quando prepararla
La mostarda di Modena si prepara in autunno e inverno, quando la frutta fresca è abbondante e il mosto d'uva nuovo è disponibile (da settembre a novembre nelle zone di produzione). È il momento perfetto per fare scorta di conserva da utilizzare nei mesi seguenti, fino a primavera inoltrata, specialmente durante le festività natalizie quando accompagna i piatti ricchi e i formaggi stagionati della tavola festiva.
Domande frequenti
- Posso fare la mostarda senza senape? Tecnicamente sì, ma perderebbe il carattere che la distingue. Una versione dolce è una semplice frutta candita. Se non gradisci il piccante, usa metà quantità di senape invece di eliminarla completamente.
- Il mosto si trova al supermercato? Sì, di solito nel reparto succhi di frutta o alcolici, soprattutto in autunno. Se non lo trovi, il succo d'uva bianca biologico senza zuccheri aggiunti è una valida alternativa, anche se non identica.
- Quanto tempo dura la cottura davvero? Circa 3 ore in totale se conti preparazione e cottura. Non puoi accelerarla significativamente: la concentrazione del mosto e la trasparenza della frutta richiedono tempo. Un fuoco troppo alto brucia la mostarda.
- Come faccio a sapere se è pronta? La prova della goccia è infallibile: una goccia calda su un piattino freddo deve solidificarsi e non scivolare. Inoltre il colore deve essere scuro, quasi ambrato, e la frutta visibile e traslucida.
- Posso usare frutta surgelata? No: la frutta surgelata rilascia troppa acqua durante la cottura e la consistenza finale ne risente. Usa frutta fresca o secca, secondo la ricetta tradizionale.
