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Mostarda di Mantova
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 vasetti da 200 g
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | Mele renette |
| 400 g | Pere abate |
| 300 g | Albicocche secche |
| 200 g | Uva sultanina |
| 1200 g | Zucchero semolato |
| 350 ml | Acqua |
| 4 cucchiai | Senape in polvere |
| 1 | Stecca di cannella |
| 3 | Chiodi di garofano |
| 2 g | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 70 g | Carboidrati |
| 68 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Sbuccia mele e pere, elimina il torsolo, taglia il frutto a pezzi regolari di circa 2 centimetri. Lascia le albicocche secche intere o tagliale a metà se molto grandi. Metti tutta la frutta in una ciotola capiente.2
Sciroppo base
In un pentola grande versa l'acqua, aggiungi lo zucchero e accendi il fuoco a calore medio. Mescola finché lo zucchero non si è completamente disciolto, circa 8 minuti. Lo sciroppo deve essere limpido.3
Cottura della frutta
Versa lo sciroppo caldo sulla frutta. Aggiungi la cannella, i chiodi di garofano e il sale. Mescola bene. Copri il pentola con un coperchio e lascia riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Il giorno dopo la frutta avrà ceduto liquidi e lo sciroppo sarà più denso.4
Cottura lunga
Porta il pentola a fuoco basso. Lascia cuocere la mostarda scoperta per 2 ore e mezza, mescolando di frequente ogni 20 minuti con un cucchiaio di legno. Lo sciroppo deve diventare scuro, denso e vischioso. La frutta deve essere trasparente.5
Senape finale
A cottura quasi terminata, quando lo sciroppo è molto denso, sciogli la senape in polvere in 5 cucchiai di acqua tiepida mescolando finché non si formano grumi. Versala nella mostarda, mescola bene e continua la cottura per altri 10 minuti a fuoco bassissimo.6
Invasettamento
Estrai la cannella e i chiodi di garofano. Versa la mostarda ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendo fino quasi all'orlo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i vasetti per 10 minuti per creare il sottovuoto.7
Raffreddamento
Rimetti i vasetti diritti e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. La mostarda continuerà a addensarsi man mano che si raffredda. Conserva in un luogo fresco e asciutto.Gusto
Il sapore è agrodolce e persistente: la dolcezza dello zucchero e della frutta si scontra con il piccante piccolo della senape, che lasciano una nota pungente in gola. La frutta è morbida, quasi dissolvitura sulla lingua. La mostarda di Mantova si accompagna tradizionalmente ai «bolliti misti», ai formaggi stagionati e anche alle carni fredde. Piccole quantità sono sufficienti perché il gusto è deciso.
Benessere
- La frutta fresca contiene fibre alimentari e vitamine del gruppo C prima della cottura, anche se ridotte dalla conservazione.
- Fornisce potassio dalla frutta naturale e una piccola quota di ferro, in particolare se usate mele, pere e albicocche.
- È una conserva densa e calorica per via dello zucchero, perciò va consumata in piccole porzioni come condimento, non come piatto autonomo.
- La senape contiene oli essenziali e composti solforati che stimolano la digestione dei piatti grassi come i bolliti.
- Abbinata a formaggi e carni magre, completa un pasto senza appesantire se dosata con misura.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la mostarda sia leggera perché è a base di frutta. In realtà è ricca di zuccheri e calorie per il processo di candimento e cottura. Non è adatta a chi segue diete ipocaloriche. Chi ha diabete deve evitarla o consultare il medico, poiché i naturali zuccheri della frutta rimangono concentrati nella conserva.
L'errore da non fare
Non aggiungere la senape all'inizio della cottura. Se lo fai, il calore ne disperde l'aroma e il piccante non rimane persistente. Aggiungi la senape solo negli ultimi 10 minuti, dopo aver sciolto la polvere in acqua fredda. Un altro errore è affrettare la cottura accendendo il fuoco alto: la mostarda si brucia sul fondo e il colore diventa nero e amaro anzichè ambra dorato. Sempre fuoco bassissimo e mescolamenti frequenti.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti chiusi in una dispensa fresca per 8 mesi. Una volta aperto, mantieni il vasetto in frigorifero e consumalo entro un mese usando sempre un cucchiaio pulito.
- Se la mostarda risulta troppo liquida dopo il raffreddamento, rimettila in pentola e prosegui la cottura altri 30 minuti a fuoco basso mescolando. Versa di nuovo nei vasetti.
- Puoi variare la frutta con cotogne, melograne sgranate, pesche secche o fichi. Mantieni sempre la proporzione di circa 2 chili di frutta per ogni chilo di zucchero.
- La senape in polvere bianca è più delicata; quella marrone è più piccante. Scegli secondo il tuo gusto e regola la quantità.
Quando prepararla
La mostarda di Mantova si prepara da settembre a novembre, quando pere e mele sono al loro massimo. È il momento ideale per usare frutta locale e fresca. In autunno e inverno diventa perfetto accompagnamento ai «bolliti misti» delle festività natalizie e agli arrosti di famiglia. Può essere regalata in vasetti come conserva fatta in casa.
Domande frequenti
- Posso usare frutta fresca congelata? È meglio no. Il congelamento indebolisce la struttura della frutta e rende la mostarda molle e non ben candita. Usa frutta fresca o secca.
- Che differenza c'è tra mostarda cremonese e mantovana? La mantovana è fatta con frutta candita in sciroppo e senape, mentre la cremonese è più densa e più piccante. Sono entrambe agrodolci ma hanno tessitura e gusto diversi.
- Posso ridurre la quantità di zucchero? Lo zucchero non è solo dolcezza, è un conservante. Riducendolo sotto il 50 per cento del peso della frutta, la mostarda non si conserva bene. Se vuoi meno dolce, usa senape più pronunciata.
- La mostarda va sempre servita fredda? Sì, è una conserva che si serve a temperatura ambiente o fresca direttamente dal frigorifero. Accompagna i piatti caldi offrendo contrasto gustativo e di temperatura.
