Mostarda di Mantova

La mostarda di Mantova si presenta come una conserva densa dai colori caldi: pezzi di frutta candita color ambra e oro immersi in uno sciroppo denso e scuro, con riflessi brillanti nel vasetto di vetro. La superficie è lucida, la consistenza densa ma morbida. Il profumo è intenso e speziato, con i vapori della senape che si levano subito quando si apre il coperchio. Si serve in piccole porzioni, cucchiaio dopo cucchiaio, come accompagnamento ai piatti forti.

Gusto

Il sapore è agrodolce e persistente: la dolcezza dello zucchero e della frutta si scontra con il piccante piccolo della senape, che lasciano una nota pungente in gola. La frutta è morbida, quasi dissolvitura sulla lingua. La mostarda di Mantova si accompagna tradizionalmente ai «bolliti misti», ai formaggi stagionati e anche alle carni fredde. Piccole quantità sono sufficienti perché il gusto è deciso.

Benessere

• La frutta fresca contiene fibre alimentari e vitamine del gruppo C prima della cottura, anche se ridotte dalla conservazione.
• Fornisce potassio dalla frutta naturale e una piccola quota di ferro, in particolare se usate mele, pere e albicocche.
• È una conserva densa e calorica per via dello zucchero, perciò va consumata in piccole porzioni come condimento, non come piatto autonomo.
• La senape contiene oli essenziali e composti solforati che stimolano la digestione dei piatti grassi come i bolliti.
• Abbinata a formaggi e carni magre, completa un pasto senza appesantire se dosata con misura.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la mostarda sia leggera perché è a base di frutta. In realtà è ricca di zuccheri e calorie per il processo di candimento e cottura. Non è adatta a chi segue diete ipocaloriche. Chi ha diabete deve evitarla o consultare il medico, poiché i naturali zuccheri della frutta rimangono concentrati nella conserva.

• 280 kcalEnergia
• 0,3 gProteine
• 0,2 gGrassi
• 0 gdi cui saturi
• 70 gCarboidrati
• 68 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta tradizionale. Variano secondo dosi, varietà di frutta usate, marche di senape e metodi di cottura.

• 800 gMele renette
• 400 gPere abate
• 300 gAlbicocche secche
• 200 gUva sultanina
• 1200 gZucchero semolato
• 350 mlAcqua
• 4 cucchiaiSenape in polvere
• 1Stecca di cannella
• 3Chiodi di garofano
• 2 gSale fino

1. Preparare la fruttaSbuccia mele e pere, elimina il torsolo, taglia il frutto a pezzi regolari di circa 2 centimetri. Lascia le albicocche secche intere o tagliale a metà se molto grandi. Metti tutta la frutta in una ciotola capiente.
2. Sciroppo baseIn un pentola grande versa l'acqua, aggiungi lo zucchero e accendi il fuoco a calore medio. Mescola finché lo zucchero non si è completamente disciolto, circa 8 minuti. Lo sciroppo deve essere limpido.
3. Cottura della fruttaVersa lo sciroppo caldo sulla frutta. Aggiungi la cannella, i chiodi di garofano e il sale. Mescola bene. Copri il pentola con un coperchio e lascia riposare per 12 ore a temperatura ambiente. Il giorno dopo la frutta avrà ceduto liquidi e lo sciroppo sarà più denso.
4. Cottura lungaPorta il pentola a fuoco basso. Lascia cuocere la mostarda scoperta per 2 ore e mezza, mescolando di frequente ogni 20 minuti con un cucchiaio di legno. Lo sciroppo deve diventare scuro, denso e vischioso. La frutta deve essere trasparente.
5. Senape finaleA cottura quasi terminata, quando lo sciroppo è molto denso, sciogli la senape in polvere in 5 cucchiai di acqua tiepida mescolando finché non si formano grumi. Versala nella mostarda, mescola bene e continua la cottura per altri 10 minuti a fuoco bassissimo.
6. InvasettamentoEstrai la cannella e i chiodi di garofano. Versa la mostarda ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendo fino quasi all'orlo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i vasetti per 10 minuti per creare il sottovuoto.
7. RaffreddamentoRimetti i vasetti diritti e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente. La mostarda continuerà a addensarsi man mano che si raffredda. Conserva in un luogo fresco e asciutto.

L'errore da non fare

Non aggiungere la senape all'inizio della cottura. Se lo fai, il calore ne disperde l'aroma e il piccante non rimane persistente. Aggiungi la senape solo negli ultimi 10 minuti, dopo aver sciolto la polvere in acqua fredda. Un altro errore è affrettare la cottura accendendo il fuoco alto: la mostarda si brucia sul fondo e il colore diventa nero e amaro anzichè ambra dorato. Sempre fuoco bassissimo e mescolamenti frequenti.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti chiusi in una dispensa fresca per 8 mesi. Una volta aperto, mantieni il vasetto in frigorifero e consumalo entro un mese usando sempre un cucchiaio pulito.
• Se la mostarda risulta troppo liquida dopo il raffreddamento, rimettila in pentola e prosegui la cottura altri 30 minuti a fuoco basso mescolando. Versa di nuovo nei vasetti.
• Puoi variare la frutta con cotogne, melograne sgranate, pesche secche o fichi. Mantieni sempre la proporzione di circa 2 chili di frutta per ogni chilo di zucchero.
• La senape in polvere bianca è più delicata; quella marrone è più piccante. Scegli secondo il tuo gusto e regola la quantità.

Quando prepararla

La mostarda di Mantova si prepara da settembre a novembre, quando pere e mele sono al loro massimo. È il momento ideale per usare frutta locale e fresca. In autunno e inverno diventa perfetto accompagnamento ai «bolliti misti» delle festività natalizie e agli arrosti di famiglia. Può essere regalata in vasetti come conserva fatta in casa.

Domande frequenti

• Posso usare frutta fresca congelata? È meglio no. Il congelamento indebolisce la struttura della frutta e rende la mostarda molle e non ben candita. Usa frutta fresca o secca.
• Che differenza c'è tra mostarda cremonese e mantovana? La mantovana è fatta con frutta candita in sciroppo e senape, mentre la cremonese è più densa e più piccante. Sono entrambe agrodolci ma hanno tessitura e gusto diversi.
• Posso ridurre la quantità di zucchero? Lo zucchero non è solo dolcezza, è un conservante. Riducendolo sotto il 50 per cento del peso della frutta, la mostarda non si conserva bene. Se vuoi meno dolce, usa senape più pronunciata.
• La mostarda va sempre servita fredda? Sì, è una conserva che si serve a temperatura ambiente o fresca direttamente dal frigorifero. Accompagna i piatti caldi offrendo contrasto gustativo e di temperatura.