| 800 g | frutta mista (mele, pere, albicocche secche, uva passa) |
| 600 g | zucchero bianco |
| 100 ml | mosto d'uva o succo d'uva |
| 2 cucchiai | senape in polvere |
| 1 cucchiaino | semi di senape |
| 1/2 cucchiaino | sale |
| 1 stecca | cannella |
| 3 chiodi | di garofano |
L'errore più frequente è aggiungere la senape all'inizio della cottura, quando la frutta è ancora cruda. Il calore prolungato altera il gusto della senape e la rende piatta, quasi sgradevole. La senape deve entrare quando la cottura è quasi conclusa, quando cioè il suo profumo piccante possa restare vivo nella conserva finita. Un altro errore comune è dosarla di istinto: chi assaggia un cucchiaio di senape pura pensa di poterne mettere a volontà, ma in realtà quello che importa è la proporzione rispetto allo zucchero. Comincio sempre con due cucchiai di senape in polvere per questa quantità di frutta, poi eventualmente ne aggiungo di più se mi sembra necessario.
Nel monastero, la mostarda è un'operazione che facciamo in pochi giorni della stagione fredda, quando la frutta dell'orto di settembre e ottobre inizia a scarseggiare. Una sorella prepara la frutta, un'altra sorvegli la cottura, io stessa mi occupo della senape. Le mani si bruciano dal vapore e gli occhi lacrimano se la senape è stata versata male, ma c'è una tranquillità in questo lavoro che non c'è in altre conserve. La mostarda non ha fretta. Non deve alzarsi rapidamente come una marmellata, non deve essere elastica o raggiungere la giusta densità in un'ora. Può rimanere sul fuoco a fuoco bassissimo mentre le monache recitano le vespri in coro. Quella pazienza è quello che fa la differenza. Quando il coperchio del vaso si chiude con un "clic" secco, sappiamo che abbiamo fatto bene.