Porzioni
4 barattoli da 300 g
Ingredienti
| 600 g | pere Williams pelate e tagliate a dadini |
| 300 g | mele renette pelate e tagliate a dadini |
| 200 g | uva passa |
| 150 g | zucchero semolato |
| 60 g | senape in grani |
| 2 cucchiai | aceto di vino bianco |
| 1 stecca | cannella |
| 3 | chiodi di garofano |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Pela le pere e le mele con un coltello affilato, elimina i semi e il torsolo, quindi taglia la polpa a dadini di circa 1 centimetro di lato. Trasferisci la frutta tagliata in una pentola grande a fondo pesante.
2
Aggiungere zucchero e aceto
Versa lo zucchero semolato sulla frutta, aggiungi l'aceto di vino bianco, i chiodi di garofano e la stecca di cannella spezzata a metà. Mescola bene con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non inizia a dissolversi, circa 5 minuti.
3
Prima cottura
Porta la pentola a fuoco medio e lascia cuocere scoperta per circa 25 minuti, mescolando ogni 5 minuti con il cucchiaio di legno. La frutta deve diventare morbida e traslucida, e il liquido deve ispessirsi leggermente.
4
Aggiungere la senape
Dopo 25 minuti, aggiungi i grani di senape mescolando delicatamente. Continua la cottura per altri 15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché lo sciroppo non raggiunge la consistenza desiderata, densa ma non appiccicosa.
5
Riempire i barattoli
Nel frattempo, sterilizza i barattoli di vetro immergendoli in acqua bollente per 10 minuti, poi asciugali capovolgendoli su un canovaccio pulito. Versa la mostarda ancora calda dentro i barattoli fino al bordo, lasciando circa mezzo centimetro di spazio.
6
Sigillare e raffreddare
Chiudi i barattoli con i coperchi e capovolgili rapidamente, mantenendoli a testa in giù per 2 minuti. Raddrizzali e lasciati raffreddare completamente a temperatura ambiente, avvolti in un canovaccio per proteggerli da sbalzi di temperatura.
7
Riposo e conservazione
Attendi almeno 15 giorni prima di aprire il primo barattolo, permettendo ai sapori di amalgamarsi completamente. Una volta aperto, conserva in frigorifero per un massimo di 3 mesi.
Gusto
La mostarda di frutta pavese offre un equilibrio netto tra il dolce della frutta cotta e il piccante pungente della senape. Il profumo iniziale è di frutta sciroppata con note di vaniglia, ma al primo assaggio arriva il morso della senape, che rimane a lungo in bocca e stimola la salivazione. Si serve fredda, a cucchiaiate generose, come condimento di formaggi a pasta dura, salumi freddi, o accanto a piatti di carne lessata. L'abbinamento tradizionale è con lo stracotto di manzo o con i salumi di maiale.
Benessere
- La frutta mista fornisce fibre alimentari, soprattutto dalle pere e dalle mele che costituiscono la base della ricetta, facilitando la regolarità intestinale.
- La frutta contiene potassio e magnesio naturalmente presenti, minerali utili per l'equilibrio cellulare e la funzione muscolare.
- Nonostante lo zucchero aggiunto durante la cottura, la mostarda rimane moderatamente calorica se consumata in porzioni piccole come condimento, non come pietanza principale.
- I semi di senape contengono glucosinolati, composti vegetali con proprietà antimicrobiche e antiossidanti, anche se in quantità modest in questa preparazione.
- Abbina la mostarda a un formaggio stagionato e a pane integrale per un pasto equilibrato, dove le fibre del pane e le proteine del formaggio bilanciato dal dolce della mostarda.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la mostarda sia completamente off-limits per chi ha diabete. Consumata in quantità controllata (un cucchiaio) come condimento, non influisce notevolmente sulla glicemia rispetto allo zucchero libero, poiché la frutta cotta rallenta il rilascio degli zuccheri. Tuttavia, chi assume terapie specifiche dovrebbe verificare con il proprio medico le dosi.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere la senape all'inizio della cottura o durante i primi minuti: i grani di senape perdono il loro caratteristico piccante se cotti troppo a lungo ad alta temperatura, sciogliendosi e rendendo la mostarda uniformemente piccante anziché croccante al morso. Un altro errore frequente è non mescolare abbastanza durante la cottura: la frutta tende ad attaccarsi al fondo della pentola, causando il bruciamento. Infine, evita di aprire i barattoli sigillati subito dopo la preparazione per assaggiare: il sigillo potrebbe non formarsi correttamente.
I nostri consigli
- Conserva i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, per almeno 6 mesi. Una volta aperto, mantieni il barattolo in frigorifero e consumalo entro 3 mesi.
- Se preferisci una mostarda meno piccante, riduci i grani di senape a 40 grammi; se la vuoi più pungente, aumentali a 80 grammi.
- Puoi aggiungere 50 grammi di canditi di arancia o cedro finemente tritati per una nota più ricca e sofisticata.
- Abbina la mostarda a formaggi erborinati come il gorgonzola, o a carne lessata fredda. Va bene anche con il foie gras in piccole quantità come condimento.
- Se non hai l'aceto di vino bianco, puoi usare succo di limone fresco nella stessa quantità.
Quando prepararla
La mostarda di frutta pavese si prepara principalmente in autunno e all'inizio dell'inverno, quando pere e mele di buona qualità sono disponibili nei mercati e hanno il migliore equilibrio zuccheri-acidità. Idealmente in ottobre e novembre. È perfetta da preparare prima delle festività natalizie, poiché il riposo di almeno 15 giorni la rende pronta per il consumo durante le cene di fine anno.
Domande frequenti
- Posso usare frutta surgelata? Sì, puoi usare pere e mele surgelate, ma lasciale scongelare completamente e scola bene il liquido in eccesso prima di aggiungerle alla pentola, altrimenti la cottura sarà più lunga e lo sciroppo troppo liquido.
- Che differenza c'è tra mostarda e mostarda di frutta? La mostarda tradizionale è una pasta spessa di frutta cotta con senape, mentre la mostarda di frutta pavese è una conserva più fluida, con pezzi di frutta interi immersi in uno sciroppo. La ricetta pavese è meno densa.
- La mostarda si può congelare? Sì, puoi congelarla in contenitori di plastica per freezer per un massimo di 8 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima dell'uso.
- Quanta mostarda devo usare per porzione? Una porzione standard è di 1 o 2 cucchiai da tavola accanto a una fetta di formaggio di 100 grammi o a una porzione di carne fredda.
