Porzioni
12 persone (circa 1 kg di conserva)
Stagione
estate e autunno (agosto-novembre)
Ingredienti
| 600 g | mele renette o fuggere sbucciate, private del torsolo e tagliate in dadi da 1,5 cm |
| 400 g | pere abate sbucciate, prive del torsolo e tagliate in dadi da 1,5 cm |
| 300 g | albicocche mature sbucciate e tagliate a spicchi |
| 200 g | prugne secche tagliate a pezzetti |
| 100 g | ciliegia scura o amarena in scatola, ben scolata |
| 500 g | zucchero bianco di canna o semolato |
| 3 cucchiai | senape in polvere o pasta di senape piccante |
| 2 | chiodi di garofano interi |
| 1 stecca da 5 cm | cannella |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 45 g | Carboidrati |
| 40 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Sbuccia le mele e le pere, togli il torsolo e taglia la polpa in dadi uniformi da 1,5 centimetri. Scotta le albicocche per 30 secondi in acqua bollente, tuffale in acqua fredda e togliere la buccia con delicatezza. Tagliale a spicchi. Taglia le prugne secche e scola bene le ciliegie dal loro sciroppo. Metti tutta la frutta in una pentola capiente a fondo spesso.
2
Aggiungere lo zucchero
Aggiungi lo zucchero bianco alla frutta. Mescola bene con un cucchiaio di legno, assicurandoti che lo zucchero copra uniformemente i frutti. Lascia riposare per 10 minuti in modo che la frutta inizi a rilasciare il suo succo naturale.
3
Accendere il fuoco e cuocere
Metti la pentola a fuoco medio. Porta la miscela a ebollizione lenta, mescolando ogni 5 minuti con il cucchiaio di legno per evitare che attacchi al fondo. Dopo circa 15 minuti dall'inizio della bollitura, la frutta avrà rilasciato più liquido e lo zucchero sarà sciolto completamente. La miscela dovrà bollire per altri 25-30 minuti fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto una consistenza gelatinosa: fai il test del piattino freddo versandone una goccia su un piatto messo in frigo per 10 secondi; se scivola lentamente, è pronta.
4
Aggiungere spezie e senape
A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi i chiodi di garofano e la cannella. Sciogliere la senape in polvere in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e versala nella pentola mescolando bene. Se usi pasta di senape, aggiungila direttamente. Mescola per 1-2 minuti. Lo sciroppo avrà un colore più opaco e profumo intenso di senape.
5
Sterilizzare i vasetti
Mentre la mostarda cuoce negli ultimi 10 minuti, sterilizza i vasetti di vetro. Lavali in acqua calda e sapone, asciugali con uno strofinaccio pulito e mettili in forno a 120 gradi per 10 minuti. Usa vasetti da 250 millilitri oppure da 200 millilitri. Anche i coperchi devono essere puliti.
6
Invasare e sigillare
Spegni il fuoco e attendi 2-3 minuti che la mostarda si assesti. Con un mestolo, riempi i vasetti caldi fino al bordo, lasciando mezzo centimetro di spazio dalla cima. Chiudi subito i coperchi. Capovolgiti i vasetti per 30 secondi in modo che la mostarda calda sigilli il coperchio con il vapore. Rimettili diritti e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore. I coperchi dovranno fare un «click» secco quando si raffreddano, segno che il sottovuoto è formato.
7
Etichettare e conservare
Quando i vasetti sono completamente freddi, puoi etichettarli con la data e il tipo di mostarda. Conservali in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. Una volta aperto, conserva in frigorifero e consuma entro 3-4 settimane.
Gusto
Il sapore è deciso e agrodolce, con il piccante della senape che contrasta con la dolcezza della frutta e dello zucchero. La nota aromatica caratterizzante viene dall'olio essenziale di senape, che dona una vibrazione calda e speziata sulla lingua. Si serve fredda o a temperatura ambiente, accanto a carni lessate, formaggi stagionati o pollame. L'abbinamento tradizionale è con il bollito misto e gli affettati di maiale cotto.
Benessere
- La frutta fornisce fibre solubili e insolubili, importanti per la regolarità intestinale e il controllo della glicemia. Una porzione da 30 grammi contiene circa 2 grammi di fibre.
- Frutta come mele, pere e albicocche apportano potassio, minerale che sostiene la funzione cardiaca, e magnesio per la contrazione muscolare. La prugna inoltre è nota per il suo contenuto di ferro.
- Nonostante lo zucchero aggiunto, le porzioni sono piccole per definizione: si consuma come condimento, non come piatto principale. Una cucchiaiata (circa 20 grammi) fornisce circa 50 kcal.
- La senape contiene glucosinolati, composti che in alcuni studi sono stati associati a proprietà antiossidanti, anche se la quantità nella mostarda è modesta.
- Per un pasto equilibrato, la mostarda si abbina bene a proteine magre come il pollo bollito o il pesce, e a verdure cotte o crude. Il piccante della senape favorisce la digestione.
- Falso mito da sfatare: la mostarda non è un alimento "vietato" ai diabetici. Poiché le porzioni sono minuscole e ricche di fibre, un'assunzione moderata (mezzo cucchiaio) rientra in un'alimentazione controllata. Chi ha una diagnosi di diabete deve comunque concordare con il medico le quantità personali.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non raggiungere il punto di gelatinizzazione corretto dello sciroppo. Se lo interrompi troppo presto, la conserva rimarrà liquida e mufferà in fretta. Se continui a cuocere troppo, lo sciroppo diventa duro come caramello e la frutta si disintegra. Il test del piattino freddo è decisivo: non saltarlo. Un secondo errore è aggiungere la senape all'inizio della cottura: il calore la rende amara e indigesta. Aggiungila sempre negli ultimi 3-5 minuti.
I nostri consigli
- Se la frutta non è di stagione, puoi usare quella surgelata senza scongelare. Il tempo di cottura aumenta di 5-10 minuti perché la frutta contiene più acqua.
- La senape in polvere ha più aroma rispetto alla pasta: se usi la pasta, dimezzane la quantità perché è più concentrata.
- Accompagna la mostarda con formaggi duri e semi-duri come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano o l'Asiago. Il contrasto tra il salato del formaggio e l'agrodolce della mostarda è classico.
- Se preferisci una mostarda meno zuccherata, riduci lo zucchero a 400 grammi: la frutta ne contiene già di suo.
Quando prepararla
Preparala tra agosto e novembre, quando mele, pere e albicocche sono mature e abbondanti al mercato. È un'eccellente conserva da fare in quantità per l'inverno, quando gli ingredienti costano di più. Chi alleva pollame o macella maiali domestici trova nella mostarda un accompagnamento naturale alla conservazione delle carni bollite estive per l'autunno.
Domande frequenti
- Posso usare frutta congelata? Sì, con frutti congelati il tempo di cottura aumenta di 10-15 minuti perché contengono più acqua. Aggiungi lo zucchero direttamente senza scongelare.
- La senape fa male allo stomaco? In piccole quantità, come nella mostarda, non provoca problemi. Chi soffre di gastrite o reflusso acido deve limitare le porzioni perché il piccante può irritare la mucosa.
- Quanto dura in dispensa? Se il sottovuoto è stato fatto correttamente, dura 8-10 mesi in luogo fresco. Una volta aperto, trasferiscila in frigorifero e consumala entro 3 settimane.
- Posso usare solo una frutta? Sì, la mostarda monofruit è possibile (solo mele, solo pere). Il gusto sarà più uniforme, ma perderai la complessità dell'abbinamento.
- La mostarda si può congelare? Sì, in contenitori adatti al congelamento. Dura fino a 6 mesi. Scongela in frigorifero prima di usarla.
