Porzioni
8 persone (1 barattolo da 500 ml)
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 700 g | Mele (Renette o Golden Delicious) |
| 300 g | Pere |
| 200 g | Albicocche secche (o fresche se di stagione) |
| 150 g | Miele d'acacia |
| 100 g | Zucchero bianco |
| 40 g | Semi di senape gialla |
| 1 bicchiere | Aceto di vino bianco (200 ml) |
| 300 ml | Acqua |
| 1 | Stecca di cannella |
| 3-4 chiodi | di garofano |
Valori nutrizionali
| 210 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 48 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Lava bene mele e pere, sbuccia, togli i semi e il torsolo. Taglia la polpa in cubetti di circa 1,5 cm di lato. Se usi albicocche secche, mettile in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, quindi scola e taglia a pezzetti. Versa tutto in una pentola capiente.
2
Preparare lo sciroppo
In un'altra pentola versa l'acqua, aggiungvi miele e zucchero. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando fino a che lo zucchero non si scioglie completamente. Abbassa il fuoco e aggiungi l'aceto di vino bianco, la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Lascia sobbollire per 10 minuti.
3
Unire frutta e sciroppo
Versa lo sciroppo caldo sulla frutta nella pentola grande. Mescola bene con un cucchiaio di legno. Porta a ebollizione a fuoco medio, poi riduci a fiamma media-bassa e lascia cuocere per 60 minuti, mescolando ogni 15 minuti per impedire che la frutta si attacchi al fondo.
4
Tostare i semi di senape
In una padella asciutta a fuoco medio, togli i semi di senape per 3-4 minuti, mescolando frequentemente, fino a che emanano un aroma pungente e leggermente affumicato. Non bruciarli. Trasferiscili su un piatto.
5
Aggiungere la senape
Quando la frutta è cotta (i pezzi dovrebbero essere morbidi ma non disfatti e lo sciroppo denso), aggiungi i semi di senape tostata. Mescola bene e lascia cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso.
6
Sterilizzare i barattoli
Mentre la mostarda cuoce, prepara barattoli di vetro puliti e asciutti. Puoi sterilizzarli mettendoli in forno a 140 gradi per 10 minuti. Estrai con cautela e lascia intiepidire leggermente.
7
Invasettare e chiudere
Spegni il fuoco e lascia intiepidire la mostarda per 5 minuti. Versa nei barattoli caldi fino a 1 cm dall'orlo, chiudi subito i coperchi e capovolgili per pochi secondi. Quando si raffreddano, il vuoto li sigillerà naturalmente. Conserva in un luogo fresco e asciutto.
Gusto
Il sapore è marcatamente agrodolce: il piccante della senape emerge subito al palato, seguito dalla dolcezza della frutta e del miele, che bilanciano la nota pungente. L'aroma è speziato e fruttato insieme. La mostarda di Cremona si abbina tradizionalmente con i bolliti misti, i formaggi erborinati come il gorgonzola, e le carni fredde. Poche cucchiaiate accompagnano piatti ricchi e grassi, contrastando con la loro pesantezza.
Benessere
- La frutta fresca contiene fibre naturali che supportano la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà.
- I semi di senape apportano selenio, magnesio e manganese, minerali importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
- È una conserva relativamente leggera se consumata in piccole porzioni, grazie alla diluizione della frutta nello sciroppo, anche se ricca di zuccheri naturali.
- I polifenoli della frutta, soprattutto nelle mele e pere, hanno proprietà antiossidanti documentate, anche se parzialmente ridotte dalla cottura prolungata.
- Abbinala a formaggi o carni fredde per creare un pasto bilanciato: il contrasto agrodolce favorisce la digestione dei cibi grassi.
- Falso mito da sfatare: La mostarda non è una medicina per il colesterolo o il diabete, nonostante contenga frutta. È una conserva con alto contenuto di zuccheri, adatta in piccole quantità. Chi ha diabete o ipertensione deve tenere conto della quantità consumata e consultare il proprio medico per le porzioni consigliate.
L'errore da non fare
Non aggiungere i semi di senape all'inizio della cottura: perderebbero il loro sapore pungente caratteristico, ammorbidendosi e confondendosi nel sugo. I semi vanno sempre tostati prima e incorporati alla fine, quando la frutta è già cotta. Un altro errore frequente è cuocere troppo poco: la mostarda deve raggiungere una consistenza gelatinosa densa, non liquida. Se rimane troppo brodosa, i barattoli non si conserveranno bene e il sapore sarà diluito.
I nostri consigli
- Conserva la mostarda in un luogo fresco e asciutto fino a 6-8 mesi, oppure in frigorifero una volta aperta per 3-4 settimane. Se noti muffe o odore anomalo, scarta il barattolo.
- Se preferisci una mostarda meno piccante, riduci i semi di senape a 30 grammi. Se la vuoi più decisa, aumenta fino a 50 grammi.
- Aggiungi 100 grammi di uvetta sultanina o di canditi misti durante la cottura per una variante più ricca e dolce, tipica di alcune preparazioni lombarde.
- Servila a temperatura ambiente insieme a bolliti di manzo, o su crostini di pane tostato abbinati a formaggi erborinati per un antipasto elegante.
Quando prepararla
La mostarda di Cremona si prepara in autunno e inverno, quando mele e pere sono di stagione e hanno il miglior sapore e la giusta durezza. È il periodo ideale per fare conserve da tenere in dispensa. Se la prepari in estate, usa frutti più acidi come le prugne gialle o gli albicocchi freschi, che terranno meglio il sapore sotto il caldo della cottura.
Domande frequenti
- Posso usare solo mele? Sì, ma il sapore sarà meno complesso. La combinazione di frutti diversi dona più profondità. Se usi solo mele, aumenta leggermente l'aceto per bilanciare la dolcezza.
- La mostarda può diventare troppo dura quando si raffredda? È normale che si addenssi ulteriormente nel barattolo: la pectina della frutta continua a agire. Se risulta troppo compatta, puoi riscaldarla dolcemente a bagnomaria prima di servirla, oppure aggiungervi un cucchiaio di sciroppo caldo.
- Dove trovo i semi di senape? In negozi specializzati di spezie, nei reparti di alimenti biologici e online. Puoi ordinarli facilmente per la preparazione.
- Posso fare la mostarda senza aceto? È sconsigliato: l'aceto preserva la conserva e bilancia il sapore dolce. Ridurne troppo la quantità rende il prodotto meno stabile nel tempo.
