Mostarda di Como
Ingredienti
| 600 g | frutta mista candita (mele, pere, albicocche, cedro) |
| 300 g | zucchero semolato |
| 2 cucchiai | mostarda in polvere (sinapi macinato) |
| 1 stecca | cannella |
| 4-5 chiodi | di garofano |
| 1 pizzico | di pepe nero macinato |
| 150 ml | acqua |
| 1 cucchiaio | di aceto di vino bianco |
Valori nutrizionali
| 245 | kcal |
| 0,4 | g Proteine |
| 0,3 | g Grassi |
| 0,1 | g di cui saturi |
| 61 | g Carboidrati |
| 55 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,5 | g Sale |
Gusto
Il sapore della «mostarda di Como» è decisamente agrodolce, con una piccantezza netta che arriva dal sinapi, la mostarda tradizionale. La frutta candita fornisce dolcezza e corpo, mentre le spezie come la cannella e i chiodi di garofano lasciano una nota aromatica persistente. Si serve in piccole porzioni, in cucchiaini, insieme a formaggi stagionati, carni fredde o cacciagione. L'abbinamento tradizionale è con le carni di maiale, i salumi, oppure come accompagnamento a formaggi erborinati durante il pasto.
Benessere
- La frutta candita fornisce carboidrati semplici e fibre, soprattutto se realizzata con mele, pere o albicocche, che mantengono buona parte della fibra anche dopo la cottura.
- La cannella e i chiodi di garofano apportano minerali come il manganese e oligoelementi che favoriscono la digestione, oltre a qualità antiossidanti.
- Si tratta di una conserva molto ricca di zuccheri, perciò saziante anche in piccole dosi e adatta come chiusura di un pasto.
- La mostarda in polvere, ricavata da semi di senape macinati, contiene glucosinolati, composti naturali che hanno tradizionalmente proprietà digestive e antibatteriche.
- È consigliabile abbinare la «mostarda di Como» a formaggi stagionati e carni proteiche, che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e mantengono il pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: no, la mostarda non è una marmellata e non sostituisce la frutta fresca. È una conserva dolce e speziata da servire in piccole quantità come accompagnamento o condimento, non come sostituto della verdura o della frutta. La quantità di zucchero è elevata e il contenuto di fibre è ridotto rispetto alla frutta fresca, quindi va consumata con consapevolezza e in porzioni ridotte.
L'errore da non fare
Non aggiungete la mostarda in polvere durante la cottura, altrimenti i suoi profumi volatili vanno persi con il vapore e il sapore risulta piatto. La mostarda va sempre incorporata a fuoco spento, negli ultimi istanti. Inoltre, non lasciate la conserva troppo liquida aspettando che si solidifichi da sola: la «mostarda di Como» deve essere densa e quasi gelatinosa quando si serve, altrimenti si presenta sciroppo puro e manca di struttura.
I nostri consigli
- La «mostarda di Como» si conserva in frigorifero per 3-4 mesi una volta aperta il vasetto. Non aperta, in un luogo fresco e buio, dura fino a un anno. Una volta raffreddato, verificate che il coperchio sia ben chiuso e non vibri quando lo toccate.
- Potete preparare una versione con solo pere e cedro, oppure aggiungere mezzo cucchiaino di semi di senape intera per aumentare la piccantezza e aggiungere croccantezza. Alcuni la preparano con uvetta sultanina al posto di parte della frutta candita.
- Servitela in abbinamento a formaggi erborinati come il gorgonzola, ai formaggi a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, oppure con carni fredde, salumi e cacciagione. È perfetta anche come accompagnamento a foie gras o pâté.
- Se volete una mostarda meno piccante, riducete la mostarda in polvere a 1 cucchiaio. Se la preferite molto piccante e aromatica, aggiungete anche mezzo cucchiaino di zenzero in polvere.
Quando prepararla
La «mostarda di Como» si prepara meglio da settembre a novembre, quando la frutta candita è facile da trovare nei negozi e il clima fresco non disturba la cottura. Si prepara in grandi quantità perché la conserva è stabile e cresce di sapore riposando in vasetto per qualche settimana. È ideale farla a novembre per averla pronta durante i mesi invernali, dalle cene di Natale fino alla primavera.
Domande frequenti
- Posso usare frutta fresca invece di frutta candita? Sì, ma dovrete aumentare la cottura a 50-60 minuti perché la frutta fresca rilascia molta acqua e il composto deve ridursi. La consistenza finale sarà più densa e il sapore meno dolce di quello tradizionale.
- Che cos'è esattamente la mostarda in polvere? È semola di senape macinata finemente, ricavata dai semi di senape gialla e marrone. Ha un sapore pungente e piccante, tipico dei condimenti inglesi e francesi, diverso dal senape classico che è una pasta.
- La mostarda di Como contiene alcol? No. L'aceto di vino bianco perde il suo sapore aspro durante la cottura lunga e rimane solo come conservante naturale. Non è presente alcol nella ricetta.
- Posso sterilizzare i vasetti in forno anzché in pentola? Sì, potete metterli in forno a 180 °C per 10 minuti. Togliete con cautela usando i guanti da forno e riempiteli subito con la mostarda ancora calda.
