Moscardini in pignata: la ricetta che non conosce fretta

L'errore da non fare

Non aumentare la temperatura per accelerare la cottura. Il fuoco alto non rende i moscardini piu tenerissimi, li indurisce. Inoltre, la pentola di terracotta assorbe e distribuisce il calore lentamente: è il suo punto di forza. Se percepisci troppa evaporazione nel mezzo della cottura, aggiungi un bicchiere di acqua tiepida, ma senza esagerare. Il rischio e ritrovarti con una zuppa anziché un piatto succoso.

I nostri consigli

• Se i moscardini sono congelati, scongelali completamente in frigorifero per almeno 8 ore e asciugali bene prima della cottura. L'acqua residua allunga i tempi.
• La pignata di terracotta è ideale, ma funziona bene anche una pentola di acciaio a fondo spesso con coperchio. Evita invece le pentole antiaderenti leggere.
• I moscardini in pignata mantengono bene il sapore in frigorifero per 2-3 giorni. Conservali in un contenitore ermetico. Riscaldali a fuoco dolce in padella.
• Versione senza pomodori: usa vino bianco secco al posto dell'acqua e aggiungi pinoli e uva passa a metà cottura. Il risultato e piu dolciastro ma altrettanto tradizionale.

Quando prepararla

I moscardini sono piu abbondanti e freschi tra maggio e ottobre, quando il prezzo in pescheria è piu conveniente. La ricetta tuttavia funziona bene tutto l'anno con moscardini surgelati di buona qualita. Se ami i cefalopodi, questo piatto e perfetto anche come secondo piatto estivo servito tiepido, senza necessita di altri contorni.

Domande frequenti

• Quanto pesano i moscardini puliti rispetto a quelli interi? I moscardini interi perdono circa il 30% del peso una volta puliti da visceri e occhi. Se ne vuoi 800 g puliti, acquistane circa 1 kg e 100 g.
• Posso usare pentola a pressione per ridurre il tempo? Si, ma il risultato cambia. In pentola a pressione servono solo 20-25 minuti, pero la salsa rimane meno concentrata. La pignata da risultati piu sapidi.
• L'aglio rimane nel piatto dopo la cottura? Gli spicchi non sbucciati rimangono interi e si ammorbidiscono. Puoi toglierli prima di servire oppure lasciarli: molti li mangiano puri con un cucchiaio.
• Che abbinamento scegliere per il vino? Un bianco fresco e minerale, non troppo strutturato. Le note salate e l'acidita del vino si accordano bene con la dolcezza del moscardino.