Mortaio di aglio e prezzemolo

Gusto

Il sapore è deciso, pungente, piccante grazie all'aglio crudo pestato. Il prezzemolo fresco dona una nota erbacea e leggermente amara che bilancia il bruciore dell'aglio. L'olio extravergine ammorbidisce e rende la preparazione più cremosa. Si serve crudo, spesso come condimento piccante su minestre di verdura, su bollito di manzo, su pesce bianco cotto a vapore o sulla polenta calda. L'accostamento classico è con i piatti ricchi e pesanti: il mortaio agisce da tagliante aromatico che apre l'appetito e aiuta la digestione.

Benessere

• L'aglio fresco crudo contiene allicina, un composto solforato che si forma quando l'aglio viene danneggiato. Ha proprietà antibatteriche naturali ed è più presente nell'aglio appena tritato.
• Il prezzemolo è ricco di vitamina C, vitamina K, ferro e calcio. Una porzione da 10 grammi di prezzemolo fresco apporta circa 1 milligrammo di ferro e 130 microgrammi di vitamina K.
• È una preparazione leggera e molto digeribile: il mortaio di aglio e prezzemolo non sazia da solo ma stimola la salivazione e i succhi gastrici, facilitando la digestione dei piatti che accompagna.
• L'aglio crudo consumato in piccole quantità, come in questo mortaio, non causa problemi digestivi se il palato è abituato. La piccantezza reale viene dall'isotiocianato di allile, non da peperoncino.
• Abbina il mortaio a piatti ricchi di proteine (carne bollita, pesce bianco) o di carboidrati (minestre, polenta) per un pasto equilibrato dove gli aromi aiutano l'assorbimento dei nutrienti.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'aglio crudo al mortaio "brucia lo stomaco" o causa acidità. L'aglio può essere irritante solo in quantità molto elevate o in chi soffre di gastrite già accertata. Una o due cucchiaiate di mortaio su un piatto non causa problemi a chi mangia normalmente. Semplicemente, il sapore è intenso e non deve essere usato da chi ha intolleranza accertata a aglio e cipolla.

L'errore da non fare

Non usare un frullatore o un robot da cucina al posto del mortaio. La lama priva l'aglio e il prezzemolo dei loro oli aromatici, rendendoli appiccicosi e molti pesanti, e il risultato diventa una poltiglia scura e inodore. Il mortaio permette di pesare lentamente, preservando le cellule e gli aromi. Chi non ha il mortaio, piuttosto che usare il frullatore, può tritare finissimo aglio e prezzemolo con un coltello molto affilato e mescolarli con olio e sale.

I nostri consigli

• Conserva il mortaio di aglio e prezzemolo in frigorifero dentro un barattolo di vetro con coperchio per massimo tre o quattro giorni. L'aglio crudo rimane aromatico e la pasta non diventa scura se coperta e tenuta al freddo.
• Puoi surgelarlo in piccoli vasetti di plastica per un mese circa, anche se il prezzemolo perde leggermente la croccantezza. Scongela sempre in frigorifero prima di usarlo.
• Varia gli aromi: aggiungi un filetto di aceto di vino bianco per una nota acida, oppure uno spicchio di aglio in meno se preferisci meno piccantezza. Alcuni usano mandorle perlate tritate finissime per una variante croccante.
• Servilo su minestre di verdura, su carni bollite, su pesce al vapore, su verdure grigliate ancora tiepide. Una cucchiaiata basta a dare carattere a un piatto intero.

Quando prepararla

Il mortaio di aglio e prezzemolo si prepara tutto l'anno, ma raggiunge il suo massimo aroma in primavera e in autunno, quando l'aglio appena raccolto è dolce ma pungente e il prezzemolo è rigoglioso e verde intenso. In estate, quando l'aglio diventa più piccante e il prezzemolo può soffrire il caldo, usa spicchi più giovani e teneri. È ideale in inverno per accompagnare piatti ricchi e bolliti che hanno bisogno di una spinta aromatica.

Domande frequenti

• Posso preparare il mortaio in anticipo? Sì, fino a tre giorni in frigorifero in un barattolo coperto. Se lo prepari il giorno prima, l'aglio avrà ancora più sapore. Dopo quattro giorni inizia a ossidarsi e diventa più brunastro.
• E se non ho il mortaio di marmo? Usa un mortaio di terracotta, che funziona altrettanto bene. Evita il mortaio di acciaio inox, dove l'aglio tende a scivolare. Se non hai un mortaio, trita aglio e prezzemolo con un coltello molto affilato e mescola a mano con olio e sale.
• Quanto mortaio devo mettere sul piatto? Un cucchiaio per una zuppa da quattro persone, un cucchiaio da tè per un piatto di pesce al vapore. È un condimento concentrato, non una salsa abbondante.
• Puoi usare aglio già sbucciato da barattolo? Sconsigliato. L'aglio già sbucciato perde il 70% del suo aroma naturale e l'allicina si degrada rapidamente. Usa sempre aglio fresco sbucciato al momento.