Ingredienti
| 500 g | Carne di spalla di maiale magra |
| 150 g | Lardo fresco di maiale |
| 30 g | Pepe nero in grani |
| 10 g | Sale fino |
| 2 g | Noce moscata grattugiata |
| 1 g | Coriandolo in polvere |
| 50 ml | Vino bianco secco |
| 1 metro | Budello di maiale naturale |
Valori nutrizionali
| 290 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 25 g | Grassi |
| 11 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Tritare la spalla di maiale molto finemente con il coltello (o farla triturare dal macellaio) fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tagliare il lardo fresco in cubetti di circa 5 millimetri, cercando di mantenerli separati e non schiacciati.
2
Mescolare gli ingredienti
In una ciotola grande, aggiungere alla carne tritata il sale, la noce moscata, il coriandolo e il vino bianco. Mescolare con forza e a lungo con una mano, circa 10-15 minuti, finché il composto non diventa appiccicaticcio e coesivo. Aggiungere il lardo a cubetti e mescolare altri 5 minuti fino a distribuirlo in modo uniforme.
3
Aggiungere il pepe
Aggiungere il pepe nero in grani al composto e mescolare delicatamente per non schiacciare i chicchi. Il pepe deve rimanere visibile come puntini neri nella pasta carnea.
4
Insaccare
Preparare il budello naturale lavandolo bene con acqua tiepida. Usando un insaccatrice manuale o elettrica, riempire il budello con il composto di mortadella, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno. Sigillare le estremità con lo spago da cucina.
5
Cuocere in acqua
In un pentolone, portare a ebollizione acqua salata (circa 10 grammi di sale per litro). Quando bolle, immergere la mortadella appena insaccata e mantenere la temperatura intorno ai 75-80 gradi Celsius per circa 4-5 ore. Il termometro da cucina è utile per controllare la temperatura. La mortadella è cotta quando la temperatura interna raggiunge i 70 gradi al centro.
6
Raffreddare
Togliere la mortadella dall'acqua e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per alcune ore, poi passarla in frigorifero per almeno 24 ore prima di affettarla. Il riposo è essenziale per consolidare la struttura.
7
Affettare e servire
Una volta fredda, togliere il budello con delicatezza e affettare la mortadella con un coltello affilato, con movimento fluido e deciso. Le fette devono essere sottili e di spessore uniforme, circa 2-3 millimetri.
Gusto
Il sapore è delicato ma deciso, con la carne suina come base dolce e il pepe nero in grani che dona una nota piccante gradevole, non mordace. Le spezie aromatiche, soprattutto noce moscata e coriandolo, emergono in una leggera dolcezza di fondo. Si serve affettata al naturale, spesso come antipasto o parte di un piatto freddo con formaggi e pane. Tradizionalmente si abbina a vini bianchi secchi o a birra chiara, e rappresenta un elemento fisso nei piatti di salumi misti.
Benessere
- La mortadella è ricca di proteine di alta qualità provenienti dalla carne di maiale, con circa 12-15 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto.
- Contiene ferro e zinco, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e il sistema immunitario, anche se in quantità moderate rispetto alle carni fresche.
- È un insaccato grasso e quindi molto saziante; una porzione di 50-60 grammi soddisfa l'appetito e consente di controllarsi a tavola.
- Il pepe nero in grani, oltre al gusto, contiene piperina, una sostanza che favorisce la digestione e l'assorbimento di alcuni nutrienti.
- Abbinata a pane integrale e verdure crude (insalata, pomodori) diventa parte di un pasto equilibrato senza appesantire lo stomaco.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la mortadella sia completamente vietata a chi ha il colesterolo alto. In realtà, il grasso della mortadella contiene anche acidi grassi monoinsaturi, e una porzione occasionale di 30-40 grammi non causa danni misurabili. Chi ha problemi di ipertensione deve però tenere conto dell'alto contenuto di sale (circa 2-3 grammi per 100 grammi), che è la vera controindicazione.
L'errore da non fare
L'errore più comune è tritare troppo fine la carne o mescolarla con violenza eccessiva: il composto diventa appiccicaticcio al punto da non permettere una buona coesione durante la cottura, con il risultato di una mortadella friabile e polverosa. Allo stesso modo, aggiungere il pepe all'inizio e mescolarlo troppo a lungo schiaccia i chicchi e li riduce a polvere, perdendo l'elemento visivo caratteristico. Altro errore è cuocere a temperatura troppo alta: la mortadella si spacca, il lardo emerge e il prodotto diventa duro e asciutto.
I nostri consigli
- Conservare la mortadella in frigorifero a 4 gradi in un contenitore ermetico, coperta da carta da forno. Dura circa 7-10 giorni, a patto che non sia stata tagliata. Una volta affettata, consumarla entro 3-4 giorni.
- Chi non dispone di un termometro da cucina può controllare la cottura osservando il colore della mortadella: quando passa da grigio rosato a un rosa più chiaro e uniforme, è quasi pronta. Utilizzare un termometro da carne digitale è il metodo più sicuro.
- Variante regionale: in alcune zone si aggiunge una piccola quantità di pistacchio tritato o di mirtillo disidratato. La base rimane sempre la carne di maiale e il pepe in grani.
- Perfetta da servire come antipasto con pane tostato, con melone fresco in estate, oppure aggiunta a panini e sandwich. Si abbina bene anche a formaggi morbidi come la robiola.
Quando prepararla
La mortadella vicentina può essere preparata tutto l'anno, ma la stagione tradizionale è l'autunno e l'inverno, quando le temperature fredde facilitano la conservazione e il riposo del prodotto. A livello culinario, è ideale in inverno come piatto freddo di salumi, e durante l'estate come parte di un piatto fresco con verdure grigliate e formaggi.
Domande frequenti
- Posso usare budello artificiale invece di quello naturale? Sì, il budello artificiale funziona, ma il prodotto finale ha una consistenza leggermente diversa e manca della permeabilità naturale. Il budello naturale è preferibile per una mortadella più autentica.
- Quanto tempo si conserva in congelatore? La mortadella intera, ben avvolta in carta da forno e poi in un sacchetto sottovuoto, si conserva in congelatore per 2-3 mesi. Una volta scongelata, deve essere consumata entro 5 giorni.
- Qual è la temperatura giusta di cottura? La mortadella deve raggiungere una temperatura interna di 70 gradi Celsius. La cottura deve avvenire lentamente a bassa temperatura (75-80 gradi), non in acqua bollente, altrimenti si spacca.
- Posso preparare mortadella senza spezie aggiunte? Sì, una mortadella semplice con solo carne, lardo, sale e pepe è altrettanto valida. Le spezie aromatiche (noce moscata, coriandolo) sono tradizionali ma opzionali a seconda del gusto.
