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Mortadella veneta

Name: Mortadella veneta
Cuisine: Veneto
Ingredients: 1 kg carne suina macinata, parti magre del collo o spalla; 300 g lardo di suino, tagliato a dadini piccoli; 40 g pepe nero in grani; 3 g pepe lungo macinato; 2 g noce moscata grattugiata; 20 g sale fino; 100 ml vino bianco secco; 1 budello naturale di suino, già pulito e ammollato

Vincenza Bertolino· 28 febbraio 2018· 6 min di lettura ·Treviso

Fette di mortadella veneta rosa su un tagliere di legno, con grani di pepe nero ben visibili sulla superficie, accompagnate da pane toscano tostato e una ciotola di mostarda bianca

Preparazione

45 min

Cottura

3 ore

Difficoltà

media

Porzioni

12 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

1 kg	carne suina macinata, parti magre del collo o spalla
300 g	lardo di suino, tagliato a dadini piccoli
40 g	pepe nero in grani
3 g	pepe lungo macinato
2 g	noce moscata grattugiata
20 g	sale fino
100 ml	vino bianco secco
1	budello naturale di suino, già pulito e ammollato

Valori nutrizionali

290 kcal	Energia
18 g	Proteine
24 g	Grassi
10 g	di cui saturi
1 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
2,5 g	Sale

Come si prepara

Preparazione della carne

Togli la carne suina dal frigo 20 minuti prima. Verifica che sia ben fredda al momento dell'uso, quindi mettila in una ciotola ampia insieme al lardo dadini, che deve rimanere separato e visibile in piccoli frammenti. La temperatura bassa facilita l'amalgamazione senza creare calore eccessivo.

Aggiunta degli aromi

Versa il pepe nero in grani nella ciotola, insieme al pepe lungo macinato, al noce moscata e al sale. Mescola con le mani per 5-6 minuti, lentamente, fino a quando la massa non inizia ad assorbirsi leggermente e le spezie risultano distribuite uniformemente senza concentrazioni.

Aggiunta del vino

Versa il vino bianco secco poco a poco e continua a mescolare per altri 3-4 minuti. Il vino favorisce l'emulsione naturale della carne e del lardo, creando una struttura compatta. Il composto deve risultare omogeneo, fresco al tatto e senza residui asciutti.

Riempimento del budello

Posiziona il budello sulla bocca di un insaccatrice o di un tubo di riempimento manuale. Riempi il budello con pressione uniforme, prestando attenzione a non lasciare bolle d'aria. La mortadella deve risultare tesa e regolare, con uno spessore di 8-10 centimetri di diametro. Chiudi le estremità con spago alimentare o con nodi tradizionali.

Cucitura e prova di tenuta

Pancia l'insaccato con un ago da cucina per evitare che scoppi durante la cottura. I piccoli fori in superficie favoriscono l'uscita del vapore in modo controllato. Immergi brevemente in acqua fredda per testare che non ci siano perdite.

Cottura lenta in pentola

Riempi una pentola grande con acqua tiepida fino a 70-75 gradi Celsius. Immergi lentamente l'insaccato, facendo attenzione che l'acqua non ribolle mai. Mantieni la temperatura tra 70 e 80 gradi per 2 ore e mezza circa, controllando con un termometro da cucina. La cottura lenta e a bassa temperatura conserva il rosa della carne e mantiene l'integrità del budello.

Raffreddamento e riposo

Estrai la mortadella e adagiala su un tavolo pulito. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 30-40 minuti, poi trasferiscila in frigo per almeno 12 ore prima di affettare. Il riposo consente alla carne di consolidarsi e rende più facile il taglio in fette uniformi.

Gusto

Il sapore della mortadella veneta è deciso e speziato, con note marcate di pepe nero appena macinato e una trama aromatica resa ancor più piacevole dalle spezie tradizionali come il noce moscato e il pepe lungo. La carne suina di qualità garantisce una morbidezza naturale e una dolcezza di fondo che bilancia le note piccanti. Si serve in fette sottili a temperatura ambiente, accompagnata da pane bianco tostato o grissini, oppure come ingrediente di piatti della cucina tradizionale veneta.

Benessere

La carne suina utilizzata apporta proteine ad alto valore biologico, tra 15 e 20 grammi ogni 100 grammi di prodotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
È presente il ferro eme, forma altamente biodisponibile del ferro, utile per la prevenzione dell'anemia, insieme a zinco e vitamina B12, nutrienti fondamentali per il sistema immunitario.
La mortadella veneta è un alimento saziante grazie al suo contenuto proteico e al lardo naturale, ideale per uno spuntino che mantiene il senso di sazietà a lungo.
Il pepe nero contiene piperina, un alcaloide che favorisce l'assorbimento di altri nutrienti e ha proprietà antiossidanti documentate dalla ricerca.
Per un pasto equilibrato, abbina la mortadella veneta con ortaggi freschi crudi, legumi lessati o verdure cotte: il contrasto tra il salume ricco e il vegetale leggero completa l'apporto nutritivo.
Falso mito da sfatare: non è vero che tutti gli insaccati sono nocivi per il colesterolo se consumati in modiche quantità. La mortadella veneta tradizionale, preparata con carni magre e lardo naturale, contiene un equilibrio tra grassi saturi e insaturi. La portion size è determinante: 30-50 grammi una o due volte alla settimana rientrano in una dieta varia e non compromettono la salute cardiovascolare. Chi ha patologie specifiche deve consultare il proprio medico.

L'errore da non fare

Non aumentare la temperatura dell'acqua di cottura oltre gli 85 gradi, altrimenti il budello si sfonda e la carne perde i liquidi preziosi, risultando asciutta e friabile. Allo stesso modo, non affettare la mortadella mentre è ancora tiepida: il lardo non consolidato crea sbavature e il taglio risulta irregolare. Un altro errore frequente è usare lardo troppo caldo o già a temperatura ambiente al momento dell'impasto: il calore lo scioglie prematuramente, trasformando la mortadella in una massa appiccicosa senza i caratteristici grani visibili.

I nostri consigli

Conserva la mortadella veneta in frigorifero avvolta in carta alimentare per 8-10 giorni dopo la cottura. Se la congeli a meno 18 gradi, mantiene qualità ottimale per 2-3 mesi. Scongela sempre in frigorifero per 12 ore, non a temperatura ambiente.
Prepara la mortadella in autunno o inverno quando la temperatura esterna aiuta il raffreddamento iniziale, evitando sbalzi termici che potrebbero compromettere la compattezza.
Se non trovi budello naturale, puoi usare quello sintetico alimentare, anche se il risultato risulterà leggermente più rigido e il tempo di cottura potrebbe aumentare di 20-30 minuti.
Accompagna la mortadella veneta con verdure crude sottaceto, cipolle rosse in agrodolce o mostarda tradizionale per controbilanciare la ricchezza del salume.

Quando prepararla

La mortadella veneta si prepara idealmente in autunno e in inverno, quando le temperature sono più fresche e facilitano il controllo della cottura lenta senza interventi di raffreddamento artificiale. È un piatto tradizionale dei mesi freddi, perfetto durante le festività natalizie come antipasto, oppure come ripieno di panini robusti e pane casereccio. Puoi prepararla anche in primavera se disponi di una cucina fresca o di uno strumento per mantenere l'acqua a bassa temperatura.

Domande frequenti

Posso usare carne macinata congelata? Sì, ma scongelala in frigorifero 24 ore prima e asciugala bene con carta assorbente per evitare eccesso d'umidità che altera la compattezza finale.
Quanto tempo occorre per affettare la mortadella? Una volta fredda completamente, ci vogliono 10-15 minuti per affettare un insaccato intero con un coltello lungo e affilato, pulendolo frequentemente.
Che differenza c'è tra mortadella veneta e quella bolognese? La mortadella veneta contiene meno zucchero, più pepe in grani visibili e non è sempre affumicata. Quella bolognese è più dolce e omogenea nella texture.
Posso ridurre la quantità di sale? Il sale è fondamentale per la conservazione e l'emulsione. Riducilo al massimo del 15-20 percento, non oltre, o il salume non si conserverà adeguatamente.

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