Ingredienti
| 200 g | mortadella in un pezzo, senza casing |
| 2 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 1 spicchio | aglio |
| 3-4 grani | pepe nero appena macinato |
| 400 g | pasta fresca o secca |
| sale q.b. | per l'acqua di cottura della pasta |
| un pugno | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 288 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 25 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Tritare la mortadella
Tagliare la mortadella a fette di mezzo centimetro, poi a bastoncini e infine tritare fine con il coltello su un tagliere pulito, oppure usare il robot da cucina per 20-30 secondi con il pulsante. Il tritato deve essere uniforme, senza brandelli grandi.
2
Preparare la base
Versare l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio d'aglio intero e schiacciato leggermente con il palmo della mano. Scaldare per 2 minuti finché l'aglio non profuma, senza bruciarlo.
3
Cuocere il condimento
Aggiungere la mortadella tritata alla padella e mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti finché il grasso non inizia a sciogliere e la carne non prende un colore appena più profondo. Non deve cuocere troppo, solo scaldarsi bene.
4
Aggiungere il pepe
Macinare il pepe nero direttamente nella padella, mescolare e assaggiare. La mortadella è già salata, quindi non aggiungere sale al condimento. Togliere lo spicchio d'aglio intero.
5
Cuocere la pasta
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata, aggiungere la pasta e cuocere al dente secondo le indicazioni sulla confezione, in genere 8-10 minuti per la pasta secca, 3-4 per quella fresca.
6
Mantecare
Scolare la pasta conservando un bicchiere dell'acqua di cottura. Versare la pasta nella padella col condimento di mortadella, aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura e mescolare per 30 secondi a fuoco medio-basso, in modo che i sapori si amalgamino.
7
Servire
Disporre il piatto in ciotole individuali, spolverare con prezzemolo fresco tritato e un giro di pepe nero. Servire subito mentre il condimento è ancora caldo.
Gusto
La mortadella tritata ha un sapore salato e carnoso, con una sottile nota di spezie derivata da pepe e altri aromi naturali della mortadella stessa. Il grasso che scioglie in bocca dona rotondità al piatto, senza risultare pesante se dosato bene. Si serve subito sulla pasta calda perché il condimento si distribuisca uniformemente. L'abbinamento tradizionale è con pasta all'uovo o riso in bianco, piatti che non competono con il gusto deciso della mortadella ma lo esaltano.
Benessere
- La mortadella è ricca di proteine ad alto valore biologico, tra i 12 e i 15 grammi per 100 grammi di prodotto, utili per il mantenimento della massa muscolare e il senso di sazietà.
- Contiene ferro, fondamentale per la sintesi dell'emoglobina, e sodio, anche se presente in quantità elevate per via della salagione necessaria alla conservazione.
- È un condimento saziante e nutriente grazie al contenuto di grassi, che rallentano la digestione e mantengono stabile il senso di pienezza nel corso delle ore successive al pasto.
- La mortadella contiene nitriti e nitrati come conservanti naturali: permettono la conservazione ma in dosi moderate non comportano rischi per persone sane.
- Abbinata a pasta integrale e un contorno di verdure cotte a vapore, la mortadella tritata crea un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: si crede che la mortadella sia vietata a chi ha il colesterolo alto. In realtà, il grasso della mortadella non è solo satura; contiene anche acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Chi ha valori elevati di colesterolo non deve eliminarla completamente, ma dosarla: una porzione di 30 grammi una o due volte alla settimana è compatibile con una dieta prudente. Coloro che hanno controindicazioni serie per motivi di ipertensione devono confrontarsi col medico per il contenuto di sodio.
L'errore da non fare
Non tritare la mortadella con le mani o con un frullatore a velocità alta, perché il calore generato dall'attrito scioglie il grasso in modo irregolare e crea una pappa appiccicaticccia. Il tritato deve essere granuloso e distribuito uniformemente. Se usate il robot da cucina, azionatelo a impulsi brevi, non continui. Inoltre, non cuocere il condimento troppo a lungo: la mortadella non deve diventare croccante o scura, altrimenti perde morbidezza e sapore.
I nostri consigli
- Conservare la mortadella tritata in frigorifero al massimo 2-3 giorni in un contenitore ermetico, ben coperta. Non si presta al congelamento perché la struttura del grasso si degrada col ghiaccio.
- Variante senza aglio: per chi non lo gradisce, omettere lo spicchio e saltare semplicemente la mortadella tritata in olio a fuoco medio per il tempo indicato.
- Abbinamento leggero: servire il condimento su riso bianco cotto al vapore, insieme a un contorno di zucchine grigliate o insalata cruda. Il risultato è un piatto meno ricco ma altrettanto saporito.
- Sostituzione possibile: se la mortadella fresca non è disponibile, usare speck tritato fine, che ha un gusto più affumicato ma segue la stessa tecnica di cottura.
Quando prepararla
Questo condimento è perfetto tutto l'anno, specialmente nei mesi freddi quando si desidera un piatto sostanzioso e riscaldante. Nelle sere di lavoro pesante è ideale perché richiede solo 8-10 minuti totali di preparazione e cuozione. Non ha stagionalità legata a ingredienti freschi, dipende solo dalla disponibilità della mortadella di buona qualità al banco salumeria.
Domande frequenti
- Posso preparare la mortadella tritata in anticipo? Sì, è possibile tritare la mortadella il mattino e conservarla in frigorifero in un contenitore coperto. La cuozione nel condimento deve avvenire poco prima di servire, massimo 1-2 ore prima, per evitare che il grasso diventi scuro e acquisti un sapore rancido.
- Quale mortadella scegliere? Preferire mortadella di buona qualità venduta al banco, non quella preaffettata in vaschetta che spesso contiene più liquido. Chiedere una fetta spessa al salumiere, che avrete più controllo sul tritato finale.
- Che tipo di pasta abbina meglio? Le paste corte, come penne, fusilli o rigatoni, trattengono meglio il condimento. La pasta all'uovo fresca, se disponibile, assorbe più umidità e crea una mantecatura più cremosa.
- È adatto per i bambini? Sì, se ridotte le quantità di pepe e sale. La mortadella è comunemente introdotta sin dai 12-18 mesi in dosi moderate. Assicurarsi che non ci siano frammenti solidi e che il condimento sia ben omogeneo.
