Ingredienti
| 800 g | carne di maiale magra (spalla o lombata) |
| 300 g | lardo fresco in cubetti |
| 18 g | sale marino fino |
| 2 g | pepe nero macinato |
| 1 g | noce moscata grattugiata |
| 1,5 g | finocchietto selvatico o semi di finocchio |
| 0,5 g | nitrato di sodio (conservante, facoltativo ma tradizionale) |
| 1 | budello naturale di maiale (circa 6-7 cm di diametro) |
Valori nutrizionali
| 370 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 32 g | Grassi |
| 13 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Tagliate la carne di maiale a pezzi piccoli e lasciatela in freezer per 30 minuti. Riducete il lardo in cubetti da 5-8 mm, mescolate con la carne macinata in un catino insieme al sale, al pepe, alla noce moscata e al finocchietto. Se usate il nitrato, aggiungetelo ora. Lasciate riposare in frigo per 20 minuti affinché gli aromi si amalgamino.
2
Riempire il budello
Sciacquate bene il budello naturale sotto acqua tiepida. Usando un insaccatrice manuale o un imbuto con cilindro, riempite il budello lentamente, premendo con delicatezza per evitare bolle d'aria. Sigillate le due estremità con spago da cucina, facendo nodi stretti. Se non avete il budello, potete usare una pellicola alimentare creando un cilindro che chiuderete alle estremità.
3
Punzonare la mortadella
Con un ago pulito, perforate il budello in vari punti per permettere l'uscita di aria durante la cottura. Avvolgetela in un panno di cotone pulito o in garza, fissando il tutto con dello spago.
4
Cottura in acqua calda
Riempite una pentola grande con acqua e portatela a una temperatura di circa 80 gradi Celsius. Immergete la mortadella avvolta, appoggiandola su un panno piatto sul fondo. Non deve superare i 90 gradi, altrimenti la mortadella si spacca e i grassi fuoriescono. Cuocete per 90 minuti, controllando che l'acqua rimanga sempre a quella temperatura.
5
Raffreddare lentamente
Togliete la mortadella dall'acqua calda e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora, senza togliere il panno. Poi trasferitela in frigo, ancora avvolta, per 12 ore. Questo passaggio fissa la forma e consolidata il sapore.
6
Sgusciare e affettare
Togliere con cautela il budello (se naturale) tirandolo delicatamente verso l'esterno. Affettate la mortadella con un coltello ben affilato riscaldato sotto acqua calda tra un taglio e l'altro, per ottenere fette lisce e compatte, dello spessore desiderato.
Gusto
La mortadella di Prato Fiorito ha un sapore delicato e speziato, non aggressivo. Il pepe nero e la noce moscata emergono chiaramente, mentre il finocchietto dona una nota leggermente anice. I cubetti di lardo sciolti in bocca regalano una morbidezza e una grassezza ben equilibrata che non appesantisce. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente su pane toscato, eventualmente con un po' di burro, oppure semplicemente come antipasto inzuppando in un bicchiere di vino rosso leggero.
Benessere
- La carne di maiale contiene proteine ad alto valore biologico, circa 15-18 g per 100 g di mortadella, facilmente digeribili se non eccedessero le porzioni.
- Presente ferro facilmente assorbibile (eme-ferro), zinco e selenio, minerali importanti per il metabolismo e il sistema immunitario.
- È un alimento sostanzioso e saziante grazie al lardo; porzioni piccole di 30-50 g soddisfano facilmente un appetito moderato.
- Il finocchietto e le spezie usate tradizionalmente contengono composti aromatici che favoriscono una digestione più agevole della carne grassa.
- Abbinarla a pane integrale o a verdure crude aumenta il contenuto di fibre del pasto, rendendolo più equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: la mortadella fatta in casa non è "meno salata" della mortadella industriale solo per il fatto che la prepariamo noi. Il sale è necessario per la conservazione e il sapore, e va dosato con la stessa attenzione. Chi segue una dieta iposodica deve comunque moderare le porzioni, indipendentemente da chi l'ha preparata. È un insaccato, non un piatto dietetico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la mortadella a una temperatura troppo alta. Se l'acqua supera i 90 gradi, i grassi e le proteine si contraggono bruscamente e il budello si spacca, lasciando fuoriuscire l'impasto. Inoltre, una cottura violenta rende la mortadella asciutta e friabile anzichè morbida e coesa. Controllate la temperatura con un termometro da cucina e abbassate il fuoco se necessario, mantenendo l'acqua tiepida.
I nostri consigli
- La mortadella fatto in casa si conserva in frigo, avvolta in carta da forno, per 3-4 settimane. In freezer, ben sigillata, dura fino a 3 mesi e mantiene sapore e consistenza.
- Variantesi regionale: in alcune zone toscane si aggiunge anche un poco di vino rosso alla carne per smorzare il sapore del maiale. Usate un vino secco, circa 100 ml, diminuendo leggermente il liquido durante l'impasto.
- Se non trovate il finocchietto selvatico, sostituitelo con semi di finocchio macinati o con anice stellato polverizzato, dimezzando le dosi perché più concentrato.
- Servitela come antipasto su pane toscato leggermente tostato e leggermente strofinato con aglio fresco, oppure con burro e un pizzico di sale.
Quando prepararla
La mortadella di Prato Fiorito è ideale da preparare in autunno e inverno, quando le temperature esterne permettono una conservazione più sicura. È perfetta per le festività natalizie come antipasto in compagnia. La tradizione vuole che si prepari quando il clima è più fresco, perché la stagionatura e il mantenimento della qualità risultano più stabili e controllabili.
Domande frequenti
- Posso fare la mortadella senza nitrato di sodio? Sì, il nitrato è tradizionale ma facoltativo. Senza nitrato la mortadella avrà un colore meno rosa acceso, più grigiastro, ma il sapore rimane buono. La conservazione sarà però più breve, circa due settimane in frigo.
- Che tipo di budello usare se non trovo quello naturale? I budelli sintetici da cucina vanno bene, ma riducono la traspirazione durante la cottura. Se li usate, perforate ancora più frequentemente e controllate la cottura. Alcuni cuochi preferiscono avvolgere semplicemente in una pellicola da forno ben sigillata.
- La mortadella deve riposare dopo la cottura? Sì, il riposo in frigo per 12 ore è importante. Permettete agli aromi di distribuirsi uniformemente e alla mortadella di raggiungere la giusta consistenza soda. Se la tagliate subito, risulta troppo molle.
- Come verifico se è ben cotta? Inserite un termometro nel centro della mortadella: deve raggiungere almeno 65-68 gradi Celsius. Un'altra prova è inserire uno stuzzicadenti: se esce pulito e caldo, è cotta.
