Mortadella di Prato: come prepararla in casa con le spezie giuste

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il budello scoppia e il composto si disperde. Allo stesso modo, molti non controllano bene la temperatura e si ritrovano con una pasta friabile e poco compatta. Un altro errore frequente è non eliminare le bolle d'aria durante il riempimento: creano vuoti poco appetibili e compromettono la presentazione al taglio.

I nostri consigli

• Conserva la mortadella già affettata tra fogli di carta per alimenti, in un contenitore ermetico in frigorifero: dura fino a 5 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, congelala intera per 2 mesi.
• La variante toscana tradizionale aggiunge anche semi di finocchio all'impasto: circa 0,5 grammi, leggermente tostati. Non è obbligatorio, ma se ami i sapori decisi, provaci.
• Servi la mortadella affettata sottile, a temperatura ambiente, con pane toscano senza sale o con grissini. L'olio extravergine è superfluo se il salume è ben fatto e grasso quanto basta.
• Se non trovi il budello naturale, puoi usare budello sintetico alimentare, ma il risultato non sarà lo stesso. Il naturale conferisce una masticabilità più caratteristica.

Quando prepararla

La mortadella di Prato è un salume da preparare nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando la temperatura esterna aiuta il raffreddamento e il riposo. È il piatto giusto per gli antipasti autunnali e invernali, quando le gridate, i funghi e i vini rossi tannici sono sulle tavole. A primavera e in estate risulta meno appetibile, sia per il caldo che per il profilo gustativo robusto.

Domande frequenti

• Posso usare carne già macinata dal macellaio? Sì, ma chiedi che la mola sia pulita e che non abbia macinato altre carni poco prima. Ideale è far macinare i pezzi davanti a te.
• La mortadella scoppia sempre. Come evitarlo? Il budello è probabilmente nuovo o non ben ammorbidito. Lascilo in ammollo più a lungo e riempilo con più cautela, eliminando ogni bolla.
• Quanto tempo prima posso farla se ho ospiti? Almeno 2 giorni prima. Ha bisogno di 12 ore solo per compattarsi, ma il sapore migliora ancora dopo 24 ore.
• Che differenza c'è rispetto alla mortadella bolognese? Quella di Prato è più speziata, meno dolce, con una pasta più compatta e un colore più scuro. Non ha le parti bianche visibili di grasso, perché il lardo è incorporato nella pasta stessa.