Home · Italia · antipasti
Mortadella di Prato: come prepararla in casa con le spezie giuste
Preparazione
30 min
Cottura
180 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
10 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | pancetta fresca di maiale, macinata |
| 200 g | lardo di maiale, macinato |
| 15 g | sale fino |
| 3 g | pepe nero in grani, macinato al momento |
| 2 g | bacche di ginepro, schiacciate |
| 1 g | noce moscata, grattugiata |
| 0,5 g | chiodi di garofano, macinati |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 1 | budello naturale di maiale, preparato |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Trita le spezie al mortaio, facendo attenzione a non ridurle troppo in polvere. Il pepe e il ginepro devono restare leggermente spezzati. Togli il budello dal sale, risciacqualo delicatamente e mettilo in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti.2
Mescolare la pasta
In una ciotola grande combina la pancetta macinata, il lardo, il sale e tutte le spezie. Versa il vino rosso e lavora l'impasto con le mani per circa 8 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Deve risultare ben coeso, non appiccaticcio.3
Riempire il budello
Asciuga il budello con carta da cucina. Con l'aiuto di un imbuto e un mestolo, riempilo lentamente dell'impasto, cercando di eliminare le bolle d'aria man mano. Lascia uno spazio di 2 centimetri dalle estremità per evitare che scoppi durante la cottura.4
Legare e formare
Lega le due estremità con spago alimentare. Quindi forma la mortadella in una circonferenza, avvolgendola su se stessa come un anello, e fissa i nodi bene in modo che resti salda.5
Cuocere a bagnomaria
Riempi una pentola grande con acqua e porta a 75 gradi Celsius usando un termometro da cucina. Immergi la mortadella coprendo completamente il budello. Mantieni la temperatura costante per 180 minuti. L'acqua non deve mai bollire: deve restare appena tremolante.6
Raffreddare in acqua fredda
Estrai la mortadella dall'acqua calda e immergila immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Lasciala raffreddare per almeno 30 minuti, poi asciugala bene con carta da cucina.7
Riposare e conservare
Avvolgi la mortadella in carta per alimenti e conservala in frigorifero per almeno 12 ore prima di affettarla. Così la pasta si compatta e i sapori si stabilizzano.L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il budello scoppia e il composto si disperde. Allo stesso modo, molti non controllano bene la temperatura e si ritrovano con una pasta friabile e poco compatta. Un altro errore frequente è non eliminare le bolle d'aria durante il riempimento: creano vuoti poco appetibili e compromettono la presentazione al taglio.
I nostri consigli
- Conserva la mortadella già affettata tra fogli di carta per alimenti, in un contenitore ermetico in frigorifero: dura fino a 5 giorni. Se vuoi conservarla più a lungo, congelala intera per 2 mesi.
- La variante toscana tradizionale aggiunge anche semi di finocchio all'impasto: circa 0,5 grammi, leggermente tostati. Non è obbligatorio, ma se ami i sapori decisi, provaci.
- Servi la mortadella affettata sottile, a temperatura ambiente, con pane toscano senza sale o con grissini. L'olio extravergine è superfluo se il salume è ben fatto e grasso quanto basta.
- Se non trovi il budello naturale, puoi usare budello sintetico alimentare, ma il risultato non sarà lo stesso. Il naturale conferisce una masticabilità più caratteristica.
Quando prepararla
La mortadella di Prato è un salume da preparare nei mesi freddi, da settembre a marzo, quando la temperatura esterna aiuta il raffreddamento e il riposo. È il piatto giusto per gli antipasti autunnali e invernali, quando le gridate, i funghi e i vini rossi tannici sono sulle tavole. A primavera e in estate risulta meno appetibile, sia per il caldo che per il profilo gustativo robusto.
Domande frequenti
- Posso usare carne già macinata dal macellaio? Sì, ma chiedi che la mola sia pulita e che non abbia macinato altre carni poco prima. Ideale è far macinare i pezzi davanti a te.
- La mortadella scoppia sempre. Come evitarlo? Il budello è probabilmente nuovo o non ben ammorbidito. Lascilo in ammollo più a lungo e riempilo con più cautela, eliminando ogni bolla.
- Quanto tempo prima posso farla se ho ospiti? Almeno 2 giorni prima. Ha bisogno di 12 ore solo per compattarsi, ma il sapore migliora ancora dopo 24 ore.
- Che differenza c'è rispetto alla mortadella bolognese? Quella di Prato è più speziata, meno dolce, con una pasta più compatta e un colore più scuro. Non ha le parti bianche visibili di grasso, perché il lardo è incorporato nella pasta stessa.
