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Mortadella di Mortara
Preparazione
15 min
Cottura
120 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
10 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 kg | carne di spalla e pancetta di suino, macinata finemente |
| 300 g | lardo di maiale, tagliato a dadini da 5 mm |
| 20 g | sale fino |
| 1,5 g | pepe nero macinato |
| 0,5 g | noce moscata grattugiata |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 1 | budello naturale di suino, diametro 8-10 cm |
| q.b. | acqua per la cottura |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal - Energia |
| 15 | g - Proteine |
| 23 | g - Grassi |
| 10 | g - di cui saturi |
| 1 | g - Carboidrati |
| 0 | g - di cui zuccheri |
| 0 | g - Fibre |
| 2,5 | g - Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Metti la carne macinata in una ciotola grande. Aggiungi il sale e mescola energicamente per 5-7 minuti con le mani, fino a quando il composto diventa appiccicaticcio e assume colore più scuro. Questo processo attiva le proteine e rende l'impasto più compatto.2
Incorporare il lardo
Aggiungi i dadini di lardo freddo all'impasto, versaci il pepe nero e la noce moscata. Mescola bene con le mani per 2-3 minuti, cercando di distribuire il lardo uniformemente senza schiacciarlo eccessivamente, altrimenti si scioglie durante la cottura.3
Aggiungere il vino
Versa il vino bianco a poco a poco mentre continui a mescolare. Incorporalo completamente entro 2 minuti. Il vino aiuta a legare gli ingredienti e dona aroma delicato al prodotto finito.4
Riempire il budello
Prepara il budello passandolo sotto acqua fredda per ammorbidirlo e verificare che non abbia buchi. Usa un imbuto piuttosto largo o una tasca per pasticceri. Riempi il budello con il composto di carne, pressandolo leggermente, senza lasciare bolle d'aria. Chiudi le estremità legando il budello con spago da cucina. Pratica piccoli fori sulla superficie con uno stuzzicadenti per permettere l'eventuale fuoriuscita di aria durante la cottura.5
Cottura in brodo
Porta a ebollizione una pentola grande con acqua salata. Immergi la mortadella, riportando l'acqua a ebollizione dolce. Calcola 2 minuti di cottura per ogni centimetro di diametro: con un budello di 8-10 cm, serviranno circa 120 minuti a fuoco molto basso. La mortadella deve cuocere a temperatura fra 65 e 75 gradi centigradi. Se bolle troppo forte, il grasso esce e la mortadella diventa asciutta.6
Raffreddamento
Estrai la mortadella dall'acqua e adagiala su un tagliere inclinato, con peso sopra (circa 1 kg) per farla raffreddare e comprimere naturalmente. Lasciala riposare almeno 6-8 ore a temperatura ambiente, poi per almeno 24 ore in frigorifero prima di affettarla.7
Affettamento e conservazione
Affetta la mortadella sottilmente con coltello leggermente bagnato per evitare che si stacchino pezzetti. Disponi le fette su carta assorbente. Conserva in frigorifero coperta, per 4-5 giorni massimo, o sottovuoto fino a 2 settimane.Gusto
Il sapore è delicato e profumato, leggermente salato e aromatizzato da spezie come il pepe nero e talvolta la noce moscata. La mortadella di Mortara si accompagna bene con pane bianco o con crostini tostati, come antipasto nei menu tradizionali lombardi. È frequente servirla anche su tavola fredda, insieme ad altri affettati, formaggio e vegetali in agrodolce. La masticazione è morbida e il lardo si scioglie naturalmente, rendendo ogni boccone saziante.
Benessere
- È ricca di proteine ad alto valore biologico, essenziali per mantenere e costruire la massa muscolare. Cento grammi contengono circa 15-17 grammi di proteine.
- Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a fosforo e potassio, importanti per la salute delle ossa e delle funzioni muscolari.
- Nonostante il contenuto di grassi, è un insaccato che sazia a piccole porzioni. Una fetta di 30-40 grammi è una giusta misura per antipasto equilibrato.
- Il lardo suino contiene acido oleico, grasso monoinsaturo presente anche nell'olio d'oliva, che ha proprietà antinfiammatorie se consumato in quantità moderate.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con pane integrale o verdure crude per aumentare il contenuto di fibre e rallentare l'assorbimento dei grassi.
- Falso mito da sfatare: non è vero che gli affettati siano sempre nemici della salute. La mortadella, se consumata in porzioni moderate (30-50 grammi a porzione) e non quotidianamente, non alza significativamente il colesterolo. Il sale però è presente e chi soffre di ipertensione deve tenerne conto e limitare il consumo a occasioni rare.
L'errore da non fare
Non usare il budello artificiale al posto di quello naturale. Il budello sintetico non lascia respirare la mortadella e crea una texture gommosa. Inoltre, non cuocere a temperatura troppo alta o con il fuoco forte: il grasso si scioglie e fuoriesce, lasciando la mortadella fibrosa e asciutta. Infine, non affettare prima che sia completamente fredda e ben riposata, altrimenti il lardo non è fermo e l'impasto si disfà sotto il coltello.
I nostri consigli
- Se vuoi una mortadella meno salata, riduci il sale iniziale a 18 grammi. Diversamente, dopo la cottura il sale si concentra ancora di più. Assaggia l'impasto crudo bagnando un dito nel brodo di cottura per verificare il dosaggio.
- Puoi aggiungere all'impasto 50 grammi di pistacchio sgusciato e sbucciato, tritato grossolanamente, per una variante più ricca. La mortadella diventa leggermente più pregiata e il verde dei pistacchi crea un effetto visivo piacevole al taglio.
- Conserva la mortadella in frigorifero a 4 gradi centigradi, mai a lungo se esposta all'aria. Se ne avanzi, puoi congelarla sottovuoto per 2-3 mesi senza che la qualità diminuisca molto.
- Servi la mortadella a temperatura di frigorifero, mai a temperatura ambiente: il lardo rimane sodo e il sapore è più pulito. Accompagnala con pane bianco tostato o grissini per un antipasto leggero e classico.
Quando prepararla
La mortadella di Mortara si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno, quando la stagione fredda rende più facile il raffreddamento e il riposo. È un classico per le tavole delle feste: perfetta a Natale, Capodanno e durante le celebrazioni famigliari. In primavera e estate, se prepari in casa, usa un frigorifero ben calibrato e inizia la cottura alle prime ore del mattino, quando la cucina è ancora fresca.
Domande frequenti
- Posso usare carne diversa da quella di suino? La mortadella tradizionale è fatta solo con suino. Se usi carni miste o diverse, cambia il sapore completamente. Rimane un insaccato buono, ma non è più la mortadella di Mortara autenticamente lombardese.
- Come mai la mia mortadella è asciutta? Probabilmente è stata cotta a temperature troppo alte o per troppo tempo. Utilizza un termometro da cucina per controllare che l'acqua stia tra i 65 e i 75 gradi centigradi costantemente.
- Devo usare per forza il budello naturale? Sì, se vuoi il risultato tradizionale. Il budello naturale permette lo scambio di umidità e aria, dando la giusta compattezza. Il sintetico non funziona altrettanto bene.
- La mortadella di Mortara ha una DOP o IGP? No, non è un prodotto tutelato da certificazione. È una tradizione lombarda rispettata, ma chiunque può farla seguendo la ricetta storica.
