Mortadella di Amatrice: come farla in casa con il metodo tradizionale

L'errore da non fare

Non usar carne o budello a temperatura ambiente: il composto perde compattezza e il risultato diventa friabile. Un altro errore comune è bollire la mortadella troppo forte: l'ebollizione agitata spacca il budello e fa fuoriuscire il grasso, lasciandoti un impasto gommoso. Ricordati che la mortadella di Amatrice cuoce dolcemente, non velocemente. Se tagli fette subito dopo la cottura mentre è ancora tiepida, si sfarina: aspetta sempre il raffreddamento completo.

I nostri consigli

• Conserva la mortadella sottovuoto in frigorifero per cinque-sei giorni, oppure in freezer per due mesi. Se la congeli, scongelala di notte in frigo prima di affettare.
• Aggiungi al composto base un cucchiaio di pistacchio tritato finissimo se ami la variante regionale del versante marchigiano, anche se quella amatriciana pura rimane senza pistacchio.
• Abbina la mortadella affettata a una focaccia tiepida e burro fresco, oppure servila come antipasto con pane tostato e formaggio stagionato.
• Se non trovi il budello naturale in macelleria, contatta direttamente il macellaio con qualche giorno di anticipo: lo avrà congelato e te lo prepara.

Quando prepararla

La mortadella di Amatrice va preparata da settembre a febbraio, quando il maiale è ben ingrassato e il freddo della casa non richiede aria condizionata. In primavera e estate il raffreddamento rimane complicato senza celle frigorifere professionali. È ideale per i giorni festivi invernali, quando hai tempo libero e puoi stare attento alla cottura lenta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare budello sintetico invece di quello naturale? Il budello sintetico cambia la texture della mortadella: non lascia respirare la carne durante la cottura, rendendo la pasta più compatta e meno delicata. Se proprio non trovi budello naturale, puoi usarlo, ma il risultato non sarà quello tradizionale.
• Quanto tempo dura la mortadella in frigorifero? Sottovuoto o ben coperta in contenitore ermetico, dura cinque-sei giorni. Oltre il sesto giorno il grasso inizia a ossidarsi e il profumo cambia.
• La mortadella si può congelare? Sì, dura bene due mesi in freezer. Scongelala in frigorifero per una notte intera prima di affettare, altrimenti le fette si sfaldano.
• Che differenza c'è tra la mortadella di Amatrice e quella di Bologna? La mortadella di Bologna è cotta al forno, ha una pasta più leggera e incorpora aria durante l'impasto. La mortadella di Amatrice è cotta in acqua, ha una pasta più compatta e muscoli di pancetta visibili, con un gusto più intenso di spezie.