Ingredienti
| 1 kg | Carne di maiale magra, macinata |
| 300 g | Lardo puro, tagliato in dadini |
| 40 g | Erbe miste secche (salvia, timo, origano, rosmarino) o erba matta fresca tritata finissima |
| 20 g | Sale marino fine |
| 5 g | Pepe nero macinato |
| 3 g | Aglio in polvere o 2 spicchi freschi tritati finissimi |
| 1 involucro | Budello naturale di maiale, tondo, diametro 6-7 cm |
| 50 ml | Vino bianco secco |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 10 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Poni la carne macinata in una ciotola larga. Taglia il lardo in dadini di circa 0,5 cm e mantienilo in frigorifero fino al momento dell'uso. Asciuga bene il budello naturale sotto acqua fredda, fai uscire aria dalle bolle tappandone un'estremità con il dito.
2
Mescolare l'impasto
Aggiungi alla carne il sale, il pepe, l'aglio e le erbe aromatiche. Versa il vino bianco e mescola con le mani per circa 8-10 minuti, fino a quando l'impasto non diventa appiccicaticcio e coeso. Incorpora delicatamente i dadini di lardo, mescolando altri 2-3 minuti senza schiacciare i pezzetti.
3
Riempire il budello
Prepara un sac à poche robusto o un attrezzo per insaccatura. Versa l'impasto nel sac à poche e inizia a riempire il budello partendo da un'estremità, spingendo lentamente per evitare bolle d'aria. Ferma quando il budello raggiunge quasi la massima capacità, lasciando circa 3 cm liberi da ogni lato.
4
Legare la mortadella
Chiudi entrambe le estremità con spago alimentare robusto, facendo due nodi saldi. Prendi un ago per insaccati e pungiona la superficie della mortadella in vari punti per far fuoriuscire le piccole bolle d'aria intrappolate durante il riempimento.
5
Cuocere in acqua
Porta a temperatura di 75-80 gradi Celsius un pentolone di acqua leggermente salata (non bollente). Immergi la mortadella e mantieni la temperatura costante per 2 ore. L'insaccato non deve galleggiare completamente: puoi tenerlo a mezzacqua con un coperchio che lo pesi leggermente.
6
Raffreddare e riposare
Estrai la mortadella dal brodo con cura e adagiala su un panno pulito. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi trasferisci in frigorifero per almeno 12 ore prima di affettare. La mortadella finisce di compattarsi durante il riposo freddo.
7
Conservare e servire
Togli lo spago, avvolgi la mortadella in carta per alimenti e conserva in frigorifero fino a 7 giorni. Affetta sottilmente con coltello ben affilato poco prima di servire, per mantenere intatta la consistenza.
Gusto
Il sapore della mortadella dell'Erbamatt è equilibrato tra l'umami della carne di maiale e le note aromatiche del misto di erbe. Le erbe conferiscono una sensazione di freschezza leggera, mai invadente, che bilancia la ricchezza del lardo. Si serve fredda, in fette sottili, accompagnata da pane tostato o cracker. Tradizionalmente si abbina a vini bianchi secchi oppure a birre chiare.
Benessere
- La carne di maiale fornisce proteine di elevato valore biologico, circa 20-22 g per 100 g di mortadella, oltre a vitamina B12 e niacina.
- Le erbe aromatiche apportano ferro, potassio e magnesio, anche se in quantità modesta. L'erba matta è ricca di composti antiossidanti naturali.
- È un insaccato saziante, grazie all'alto contenuto proteico e di grassi. Porzioni contenute garantiscono una buona sensazione di pienezza.
- Le erbe aromatiche secche e fresche utilizzate nella mortadella possono favorire la digestione e hanno proprietà antimicrobiche naturali.
- Abbina la mortadella a verdure crude o sottaceti per un antipasto equilibrato: la fibra delle verdure completa il profilo nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che gli insaccati come la mortadella siano completamente vietati nelle diete. Le porzioni controllate (30-40 g, circa 2-3 fette) in un contesto di alimentazione varia non pongono problemi di salute alla maggior parte delle persone. Tuttavia, chi ha pressione alta o specifiche patologie cardiovascolari deve limitare il sodio complessivo della giornata e consultare il medico.
L'errore da non fare
Non cuocere la mortadella a temperatura troppo alta. Se l'acqua bolle, il calore penetra troppo rapidamente e la carne esterna indurisce mentre l'interno resta poco coeso. Allo stesso modo, non saltare la fase di asciugatura del budello né l'aggiunta lenta dell'impasto: le bolle d'aria non espulse durante la punzonatura creano vuoti che indeboliscono la struttura e permettono all'ossigeno di ossidare il colore.
I nostri consigli
- Conserva la mortadella in frigorifero per massimo 7 giorni, avvolta in carta per alimenti. Non congela bene perché i cristalli di ghiaccio rovinano la consistenza del lardo.
- Se non trovi budello naturale di maiale, puoi usare budello artificiale di collagene, che ha una resistenza simile. Evita il budello plastico, che non consente la giusta diffusione del calore.
- Varia le erbe secondo il gusto: rosmarino fresco dona nota resinosa, salvia conferisce una punta amara elegante, timo rende il sapore più delicato. L'origano secco intensifica l'aroma mediterraneo.
- Affetta la mortadella fredda di frigo con coltello molto affilato bagnato leggermente: il freddo compatta l'impasto e le erbe non si disperdono durante il taglio.
Quando prepararla
La mortadella dell'Erbamatt si prepara tutto l'anno, poiché la cottura avviene in forno o in pentola a temperature controllate, indipendentemente dalla stagione. È ideale in autunno e inverno per antipasti elaborati, oppure in primavera e estate come affettato freddo per buffet e picnic, sempre servita ben refrigerata.
Domande frequenti
- Posso usare carne surgelata scongelata? Tecnicamente sì, ma la carne fresca offre una miglior coesione dell'impasto. Se usi carne scongelata, assicurati che sia stata mantenuta in frigorifero e non a temperatura ambiente.
- Come faccio a capire se è cotta al punto giusto? Inserisci un termometro nel centro della mortadella. Deve raggiungere 68-70 gradi Celsius interni. In alternativa, trapassala con uno stecchetto: il liquido che esce deve essere trasparente, non rosato.
- Che differenza c'è tra mortadella e speck? La mortadella è un insaccato bollito con grasso visibile, mentre lo speck è affumicato e stagionato. La mortadella ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso aggiungere pistacchio o tartufo alla ricetta? Sì, aggiungi fino a 100 g di pistacchio sgusciato e tostato, oppure 5-10 g di tartufo nero grattugiato. Incorporali all'impasto prima di insaccare, distribuendo uniformemente.
