Ingredienti
| 400 g | Mortadella di qualità intera, non preaffettata |
| 8 fette | Pane casereccio tostato |
| 2 manciate | Rucola fresca |
| 1 limone | Per il succo |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| Sale grosso | Quanto basta |
| Pepe nero macinato | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 288 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 24 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Scegli la mortadella
Compra mortadella fresca, intera e non preaffettata. La mortadella preaffettata da giorni perde sapore e morbidezza. Rivolgiti a un salumiere che la affetta al momento, oppure scegli un pezzo intero da affettare a casa.
2
Prepara il coltello
Usa un coltello lungo e sottile, pulito e affilato. Non usare coltelli da pane o seghettati: li strapperanno anziché tagliarla netta. Se la mortadella è fredda da frigo, tiala fuori 10-15 minuti prima di affettarla, così sarà più morbida e il coltello glisserà meglio.
3
Affetta le fette
Taglia fette sottili, di circa 3-4 millimetri di spessore. Fai un movimento liscio e deciso, non segare. Se la mortadella crolla sotto il coltello è troppo fredda, aspetta ancora. Affetta solo le fette che servi al momento: il resto rimane coperto in frigo.
4
Prepara il piatto
Disponi le fette nel piatto in cerchi sovrapposti, oppure in piccoli mucchietti morbidi, senza comprimerle. Lascia spazi vuoti perché respiri il piatto. Non ammucchiarle piatte come una torta.
5
Aggiungi contorno
Posiziona la rucola fresca ai lati del piatto, condiscila con olio extravergine, gocce di succo di limone, sale grosso e una macinata leggera di pepe nero. Il contrasto tra la mortadella morbida e la rucola amara e pungente rinfresca il palato.
6
Servi subito
Accompagna con le fette di pane casereccio tostato, oppure con grissini croccanti. Servi a temperatura ambiente: non raffreddare mai in frigo dopo aver affettato, il freddo toglie gusto e morbidezza. Se la mortadella durante il servizio si scalda un po', tanto meglio.
Gusto
La mortadella affettata ha un sapore delicato di maiale speziato, con note di pepe e altre spezie tradizionali che si sentono subito. La consistenza è morbida e cremosa, grazie al lardo bianco distribuito nella massa di carne macinata fine. Si serve a temperatura ambiente, mai fredda da frigo, perché il freddo indurisce il grasso e appiattisce il sapore. L'abbinamento tradizionale è con pane bianco morbido, grissini, focaccia, oppure come apripista a un pasto più ricco, magari accompagnata da vini leggeri bianchi o rossi giovani.
Benessere
- La mortadella contiene proteine nobili derivate dal maiale, circa 15 g per 100 grammi, utili per la massa muscolare e il senso di sazietà.
- Apporta ferro facilmente assorbibile, grazie alla forma eme presente nella carne, e fosforo per ossa e denti.
- Nonostante il grasso visibile, una porzione di due o tre fette (circa 50-60 grammi) non è pesante se inserita in un pasto equilibrato con contorni di verdure crude.
- Il lardo bianco nella mortadella contiene acidi grassi monoinsaturi, che non aumentano il colesterolo cattivo come si credeva una volta.
- Abbinata a una fetta di pane integrale e a verdure fresche di stagione crea un pasto equilibrato, più digeribile che se consumata da sola.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la mortadella faccia male al colesterolo per il solo fatto di contenere grassi. Il grasso della mortadella ha prevalenza di acidi grassi monoinsaturi simili all'olio d'oliva. Chi ha problemi conclamati di colesterolo alto deve comunque contenerla in porzioni ridotte (1-2 fette), ma per il resto della popolazione una mortadella di qualità affettata nel piatto non crea danni. L'eccesso di zuccheri raffinati è un rischio maggiore.
L'errore da non fare
Non affettare la mortadella quando è gelata dal frigo e poi servirla fredda nel piatto. Il freddo rende il grasso duro e colloso, il sapore delle spezie scompare, e la mortadella diventa piatta e poco appetitosa. Lasciala uscire dal frigo almeno 15 minuti prima di affettarla e servila subito a temperatura ambiente. Anche sceglierne una preaffettata da giorni è un errore: l'aria l'ossida, la rende grigia ai bordi e perde il sapore.
I nostri consigli
- Conserva la mortadella in frigo coperta, ben avvolta in carta stagnola o in un contenitore chiuso, per 4-5 giorni al massimo. Il grasso tende a irrancidire se esposto all'aria. Non congelare: la mortadella congela male, il grasso si separa e la consistenza si rovina.
- Se vuoi una mortadella più saporita, sceglila del Nord Italia con pepe nero ben visibile. Se la preferisci più delicata, opta per mortadelle del Centro con meno spezie e più lardo bianco uniforme.
- Affetta sempre al momento del servizio. Se sei in molti, affetta in due volte: mantiene la mortadella morbida e profumata. Non coprire le fette già tagliate con pellicola, si appannano e perdono sapore.
- Abbina a vini bianchi secchi, Pinot Grigio, Vermentino, oppure a rossi giovani e freschi come il Barbera. Con una birra chiara leggera torna sempre bene.
Quando prepararla
La mortadella affettata si mangia tutto l'anno, non ha stagione. D'estate è comoda per aperitivi, taglieri freddi e cene leggere sul balcone. D'inverno riscalda senza essere pesante se accompagnata a buon pane. Perfetta a colazione insieme al pane, utile come spuntino veloce o come apripista prima di un pasto più ricco.
Domande frequenti
- Posso affettare la mortadella al coltello da cucina normale? Sì, se è affilato. Evita i coltelli da pane con denti: strappano la mortadella. Usa un coltello liscio, lungo almeno 20 centimetri, e affila il filo prima di affettare.
- La mortadella preaffettata dal salumiere quanto dura? Se conservata bene in frigo, 2-3 giorni. Dopo inizia a asciugarsi e ossidarsi. È meglio farla affettare al momento.
- Perché la mortadella affettata al freddo non ha sapore? Il grasso freddo non sprigiona gli aromi delle spezie. Il caldo, invece, le libera. Per questo serve sempre a temperatura ambiente.
- Come scelgo una buona mortadella? Colore rosa uniforme, grasso bianco sparso in tutta la massa, e aroma naturale di pepe e spezie. Leggi l'etichetta: meno additivi chimici possibile.
