Montasio gratinato: fondente e proteico per piatti che nutrono il corpo

Il Montasio grattugiato fine forma piccoli mucchi dorati sulla superficie del piatto, dal colore giallo paglierino intenso. La consistenza è friabile, quasi croccante quando fresco di grattugia. Se preparato a scaglie più spesse con lo scavolatore, le lamelle si presentano ondulate e hanno riflessi chiari. Il formaggio intero mostra una pasta compatta color avorio paglierino, con occhiature sparse e irregolari. La crosta, quando stagionato, è liscia e leggermente dorata.

Gusto

Il Montasio ha un sapore deciso e leggermente salato, con note di nocciola e burro quando è fresco. Man mano che invecchia, il gusto diventa più intenso e complesso, con una persistenza più lunga. Si usa grattugiato su minestre, risotti e pasta, oppure a scaglie fine su verdure grigliate. Nella tradizione friulana si accompagna bene con pane di segale tostato e un bicchiere di vino bianco locale.

Benessere

• Il Montasio fornisce circa 28 grammi di proteine ogni 100 grammi, utili per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
• È ricco di calcio e fosforo, minerali fondamentali per la salute di ossa e denti. Una porzione contribuisce in modo significativo al fabbisogno giornaliero di calcio.
• Nonostante sia un formaggio, il Montasio sazia con porzioni piccole. Grattugiato ne basta una manciata per aromatizzare un piatto intero, rendendo la porzione naturalmente contenuta.
• Contiene vitamina A e vitamine del gruppo B, ereditate dal latte di vacca usato per la sua produzione. La vitamina A supporta la visione e la salute della pelle.
• Un piatto equilibrato con Montasio abbina il formaggio a verdure crude o cotte, pane integrale e un'insalata verde per equilibrare l'apporto di fibre e grassi.
• Falso mito da sfatare: "I formaggi invecchiati sono meno digeribili di quelli freschi." In realtà, il processo di stagionatura del Montasio riduce il lattosio e rende le proteine parzialmente scisse, facilitando la digestione. Chi ha una leggera intolleranza al lattosio può tollerare meglio il Montasio stagionato rispetto al formaggio fresco. Rimane comunque un alimento grasso e non adatto a chi ha patologie epatiche importanti.

• 200 gMontasio stagionato minimo 8 mesi
• 400 gRiso Carnaroli
• 1 lBrodo di verdura tiepido
• 1 cipolla piccolatritata finemente
• 100 mlVino bianco secco
• 50 gBurro
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale e pepequanto basta

1. Tostare il risoScalda l'olio in una pentola larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e lasciala appassire per 2 minuti, poi versa il riso e tostalo per altri 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché i grani non diventano traslucidi ai bordi.
2. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco e mescola fino a che non sia quasi completamente assorbito dal riso, circa 1 minuto.
3. Aggiungere il brodoInizia a versare il brodo tiepido un mestolo alla volta. Quando il riso ha assorbito il primo mestolo, aggiungi il secondo e continua per circa 18 minuti, mescolando spesso. Il riso deve cuocere sempre con il brodo che lo copre parzialmente.
4. Controllare la cotturaAssaggia il riso all'ultimo mestolo di brodo. Deve essere cremoso e il chicco al dente, non scotto. Se serve, aggiungi un po' di brodo caldo.
5. MantecareTogli dal fuoco, aggiungi il burro a dadini e la maggior parte del Montasio grattugiato fine, circa 100 grammi. Mescola energicamente per 1 minuto affinché il risotto diventi cremoso e liscio.
6. Aggiustare i saporiAssaggia e correggi di sale e pepe. Versa il risotto nei piatti e completa ogni porzione con una manciata dell'altro Montasio grattugiato, ancora croccante.

• 415 kcalEnergia
• 28 gProteine
• 33 gGrassi
• 20 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle caratteristiche tipiche del Montasio. Variano secondo il grado di stagionatura, il produttore e il metodo di lavorazione.

L'errore da non fare

Non aggiungere il Montasio durante la cottura del risotto: il formaggio stagionato potrebbe filare o diventare gommoso per il calore prolungato. Meglio aggiungerlo solo al termine della cottura, subito prima di servire, in modo che mantenga la sua struttura croccante. Se usi un Montasio fresco e più morbido, puoi mantecarlo, ma aspetta comunque gli ultimi 30 secondi di cottura.

I nostri consigli

• Conserva il Montasio in frigorifero avvolto in carta da formaggio o in un contenitore ermetico. Dura circa tre settimane. Non congelarlo, perché perde consistenza.
• Usa il Montasio giovane (meno di 8 mesi) su paste fresche e verdure, dove il gusto non deve dominare. Scegli il Montasio vecchio (oltre 12 mesi) per grattugiare su minestre e piatti di sapore più robusto.
• Una variante regionale: nel Veneto orientale il Montasio viene abbinato a «polenta» fritta o bollita, creando un contrasto fra la cremosità della polenta e la croccantezza del formaggio grattugiato.
• Se non hai il Montasio, puoi sostituirlo con Asiago stagionato, che ha corpo simile e sapore comparabile, sebbene più dolce.

Quando prepararla

Il risotto al Montasio si prepara tutto l'anno, ma è ancora più appetitoso in autunno e inverno, quando il freddo invita a piatti caldi e cremosi. È ideale come piatto unico per il pranzo della domenica, oppure come primo piatto in un'occasione un po' più elaborata. È facile da servire per quattro persone senza stress in cucina.

Domande frequenti

• Qual è la differenza fra Montasio fresco e stagionato? Il Montasio fresco (4-6 mesi) è più morbido e cremoso, con gusto delicato. Lo stagionato (8-12 mesi) è compatto, friabile e più sapido. Il vecchio (oltre 12 mesi) è duro, perfetto da grattugiare, con note di nocciola molto pronunciate.
• Posso fare il risotto con Montasio fresco? Sì, ma la consistenza sarà più filante. Aggiungi solo una piccola quantità e sempre a fuoco spento, altrimenti si filaccia troppo.
• Il Montasio è un formaggio DOP? Sì, il Montasio è protetto dalla Denominazione di Origine Protetta. Deve essere prodotto in Friuli Venezia Giulia con latte di vacca da allevamenti di quella regione.
• Quanta porzione di Montasio per persona? Se grattugiato come guarnizione, bastano 20-30 grammi per piatto. Se lo mangi a scaglie come antipasto, puoi portarlo fino a 50-80 grammi per persona.