Ingredienti
| 150 g | pancetta affumicata in un pezzo |
| 1 cipolla media | bianca, intera |
| 2 carote medie | tagliate a pezzi irregolari |
| 2 gambi di sedano | tagliati a tratti |
| 400 g | cavolo verza, spezzettato grossolanamente |
| 150 g | fagioli borlotti secchi |
| 80 g | riso Carnaroli |
| 2 litri | brodo vegetale o di carne, tiepido |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 1 spicchio | aglio intero |
| sale e pepe nero | q.b. |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 3,2 g | Proteine |
| 2,1 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 9,5 g | Carboidrati |
| 2,1 g | di cui zuccheri |
| 2,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i fagioli
Ammolla i fagioli secchi per almeno otto ore in acqua fredda, poi scola e lessali in acqua salata per cinquanta minuti fino a quando cedono sotto la pressione ma non si disfano. Scola e metti da parte il brodo di cottura dei fagioli.
2
Rosolare la pancetta
Affetta la pancetta in bastoncini spessi un dito. Scalda in una pentola grande a fuoco medio, fai rosolare per cinque minuti finché non lascia fuoriuscire il suo grasso. Aggiungi la cipolla intera e l'aglio, fai dorare per due minuti fino a rilasciare aroma.
3
Aggiungere le verdure
Unisci carote e sedano tagliati a pezzi, mescola e lascia cuocere tre minuti. Aggiungi il cavolo verza spezzettato e mescola bene, lasciando rosolare per altri due minuti coperto, il cavolo rilascia umidità naturale.
4
Versare il brodo
Aggiungi il brodo tiepido e il brodo di cottura dei fagioli, porta a ebollizione. Una volta bollente, abbassa la fiamma al minimo e copri mezza pentola con un coperchio, facendo cuocere il minestrone a fuoco dolce per quaranta minuti.
5
Aggiungere fagioli e riso
Dopo quaranta minuti, quando le verdure iniziano a essere morbide, versa i fagioli lessati e il riso Carnaroli crudo. Aumenta la fiamma a media, mescola bene e lascia cuocere altri trenta minuti a pentola semicoperta, finché il riso non è tenero e ha assorbito il brodo.
6
Finire il minestrone
Il minestrone deve apparire denso, quasi appiccicaticcio. Togli dal fuoco, elimina la cipolla e l'aglio, versa l'olio d'oliva a filo, mescola delicatamente. Assaggia di sale e pepe nero macinato fresco.
7
Impiattare e servire
Versalo caldo in una zuppiera o in ciotole individuali. Servi con fette di pane tostato a parte, uno spicchio di aglio per strofinarle e grana padano grattugiato al momento.
Gusto
Ha il sapore dolce e delicato delle verdure cotte a lungo, con il fondo salato e affumicato della pancetta e del brodo di carne. L'olio d'oliva aggiunto a fine cottura accende l'aroma, il riso rimane al dente nonostante il bollore prolungato, il cavolo verza apporta una nota leggermente amara che equilibra la dolcezza naturale della cipolla e della carota. Si mangia con un cucchiaio di legno, accompagnato da fette di pane tostato strofinato d'aglio, e una grattugia di grana padano.
Benessere
- Le verdure crude perdono circa il trenta per cento dei loro nutrienti con la cottura prolungata, ma il brodo raccoglie sali minerali e parte delle vitamine idrosolubili, rendendo il piatto completo dal punto di vista nutrizionale.
- Riso, fagioli e verdure apportano potassio, magnesio, ferro e manganese, elementi essenziali per il sistema nervoso e muscolare.
- È un piatto saziante ma non pesante: il rapporto alto tra brodo e ingredienti solidi lo rende digeribile e adatto anche ai pasti serali.
- Il cavolo verza contiene sulforafano, un composto solforato ancora presente anche dopo la cottura, noto per proprietà antiossidanti.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il minestrone con pane integrale e una porzione di formaggio magro: le fibre del pane completano l'apporto di carboidrati complessi.
- Falso mito da sfatare: il minestrone non fa male a chi ha problemi di digestione. Anzi, verdure cotte a lungo e riso sono tra gli alimenti più digeribili per chi ha uno stomaco sensibile. L'unica avvertenza è non aggiungere troppo peperoncino e non mangiarlo freddo di frigo, che ridurrebbe la digeribilità.
L'errore da non fare
Non aggiungere il riso quando il minestrone è ancora in piena cottura: il riso deve andare in pentola quando le verdure sono già morbide, altrimenti cuoce insieme a loro e diventa una pappa appiccicosa. Allo stesso modo, non lasciare il minestrone nel brodo freddo per ore prima di servirlo: il riso continua ad assorbire liquido e il piatto diventa secco e compatto. Se deve riposare, conservalo in frigo e riscaldalo poco prima di servire, aggiungendo qualche mestolo di brodo caldo se risulta troppo denso.
I nostri consigli
- Conserva il minestrone in frigorifero per tre giorni, coperto. Per riscaldarlo, metti in pentola a fuoco medio-basso e aggiungi mezzo bicchiere di brodo caldo, mescolando spesso. Non deve bollire violentemente, rischia di rompersi il riso.
- Puoi sostituire la pancetta affumicata con guanciale o anche omettere la carne: il minestrone rimane saporito grazie al soffritto e al riso Carnaroli, che per suo naturale contiene amido.
- Nella variante autunnale più comune, aggiungi a fine cottura una manciata di spinaci freschi al posto di parte del cavolo, per apportare più ferro e un colore più vivido.
- Se usi i fagioli in scatola già cotti, dimezza il brodo: questi fagioli hanno già ceduto molta umidità, il minestrone risulterebbe troppo brodoso.
- Il pane tostato strofinato d'aglio è tradizionale, ma puoi anche servirlo con crostini fritti nel burro: il contrasto tra il brodo e il caldo dei crostini croccanti rende il piatto ancora più comodo da mangiare.
Quando prepararla
Il minestrone alla bresciana è il piatto d'autunno e d'inverno, quando il cavolo verza è al suo massimo di sapore e dolcezza. Si prepara a novembre, dicembre, gennaio quando il freddo rende desiderabile un piatto caldo, brodoso, che restituisce energia. È perfetto la domenica per mangiare in famiglia, con il tempo per cucinarlo senza fretta, o quando hai ospiti e vuoi offrire qualcosa di sostanzioso ma leggero nel digerimento.
Domande frequenti
- Posso usare il riso Arborio al posto del Carnaroli? L'Arborio è più cremoso e ha chicchi rotondi che si rompono con facilità. Il Carnaroli regge meglio la cottura prolungata e rimane più sodo. Se usi Arborio, dimezza il tempo di cottura del minestrone una volta aggiunto il riso, controllando con attenzione.
- Quanti fagioli devo cuocere se parto da quelli secchi? Centocinquanta grammi di fagioli secchi diventano circa trecento grammi una volta cotti. Se usi fagioli in scatola già sgocciolati, usane duecento grammi.
- Il minestrone si congela? Sì, ma la consistenza del riso ne risente: tende a diventare più duro dopo lo scongelamento. È meglio congelare il minestrone senza riso, aggiungendo il riso al momento della cottura finale.
- Perché si chiama «alla bresciana»? Perché rispecchia le verdure dell'orto intorno a Brescia, con le giuste proporzioni di cavolo, carote, sedano e l'aggiunta di pancetta locale, seguendo la cucina domestica della Lombardia orientale.
