Minestra di riso con le rane

Gusto

Il sapore è delicato e umami, portato dalla carne della rana che ricorda vagamente il pollame ma più subtile. L'aroma principale viene dal brodo ricco di verdure soffritte e dall'erba cipollina o prezzemolo tritato al momento. Il riso assorbe completamente il sugo, restando cremoso per il brodo ma non pesante. Tradizionalmente si serve con un filo di olio extravergine d'oliva aggiunto a fine cottura e una macinata di pepe nero, mai parmigiano.

Benessere

• La rana è una proteina magra: apporta circa 19 grammi di proteine ogni 100 grammi, con pochissimi grassi saturi, quasi come il petto di pollo senza pelle.
• Contiene fosforo, selenio e potassio, minerali importanti per le ossa, il metabolismo e l'equilibrio dei fluidi nel corpo.
• È un piatto saziante grazie al riso e alla proteina, adatto a pasti principali di mezzogiorno, con una digeribilità superiore alla media perché sia il riso che la rana sono leggeri per lo stomaco.
• La rana apporta vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12, che il corpo umano assorbe più facilmente dalle proteine animali che da fonti vegetali.
• Abbinala con una verdura cruda di contorno come insalata verde o radicchio rosso per aggiungere fibre e vitamine che il brodo non fornisce completamente.
• Falso mito da sfatare: la rana non è un cibo esclusivo o esotico, né tantomeno difficile da digerire. Al contrario, è una proteina bianca leggera, facilmente digeribile, tradizionale in molte cucine europee. Chi ha problemi digestivi generici può tranquillamente mangiarla: il problema eventuale è il brodo grasso, non la carne. Una persona con allergie specifiche al pesce o molluschi non necessariamente ha problemi con la rana, che è un anfibio diverso.

L'errore da non fare

Il principale errore è cuocere la rana troppo a lungo: diventa fibrosa, gommosa, e perde il sapore delicato. Una volta che la carne è bianca e si stacca facilmente dalle ossa, è cotta. Se la lasci sobbollire nel brodo per quaranta minuti non la rovini, ma perde carattere. Secondo errore: usare un brodo già molto salato e poi salare ancora durante la mantecatura, rendendo il piatto inappetibile. Assaggia prima di aggiungere sale.

I nostri consigli

• La minestra si conserva in frigorifero fino a 2 giorni, coperta. Riscaldala a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo caldo per ripristinare la consistenza perduta con il raffreddamento.
• Se non trovi rane fresche, chiedi al pescivendolo o al negozio di prodotti congelati: vanno bene anche quelle surgele, basta farle scongelare in frigorifero la notte prima. Il risultato è identico.
• In alcune tradizioni regionali si aggiunge anche una manciata di piselli freschi negli ultimi 5 minuti di cottura del riso, per un pizzico di dolcezza e colore. È una variante legittima e deliziosa.
• Abbina la minestra con un vino bianco secco leggero, non aromatico: Pinot Grigio, Vermentino o simili. Evita vini rossi o troppo importanti, che coprirebbe il sapore delicato della rana.

Quando prepararla

La minestra di riso con le rane è un piatto di primavera e inizio estate, quando le rane sono fresche e disponibili (da aprile a giugno principalmente). È ideale come primo piatto sostanzioso di mezzogiorno nelle giornate ancora fresche di maggio, oppure come piatto unico leggero di sera quando fa caldo moderato. Non la fai d'inverno per ingredienza e tradizione: le rane in quella stagione sono in letargo, e il piatto perde senso climatico e stagionale.

Domande frequenti

• Posso usare il riso Risotto al posto dell'Arborio? Sì, qualsiasi riso a chicco medio o lungo funziona, ma l'Arborio e il Carnaroli sono i migliori perché mantengono la forma e restano cremosi nel brodo senza diventare appiccicosi.
• La minestra è adatta a chi ha difficoltà di deglutizione o masticazione? Sì, è anzi un piatto ideale: il riso è completamente morbido, la carne di rana è naturalmente tenera, e il brodo la rende facile da deglutire.
• Devo usare olio extravergine o va bene quello normale? L'olio extravergine è tradizionale e dona un sapore migliore aggiunto a crudo. Se non ce l'hai, usa olio di semi per il soffritto iniziale, ma prova a trovare almeno un piccolo olio extravergine per la mantecatura finale.
• Come sgancio le rane già pulite dal pescivendolo? Le rane intere vanno solo risciacquate sotto acqua fredda. Se le compri già tagliate a pezzi, controlla che non ci siano visceri rimasti. Se le compri ancora vive (raro), il pescivendolo le pulisce e le taglia per te.